В большинстве рецептов использованы старые меры. Перевод их в современные можно найти ЗДЕСЬ.

СОХРАНЕНИЕ МАСЛА ВПРОК
Вот превосходный способ для сохранения масла свежим в течение весьма продолжительного времени. Вымыв и тщательно обтерев полотенцем масло, его вплотную накладывают в каменные горшки, так чтобы между частичками масла вовсе не оставалось пусто. Горшки ставят в котел, наполовину налитый водою, которую нагревают до кипения. Когда вода остынет, горшки вынимают и этим оканчивается операция. Такое масло держится совершенно свежим в продолжении шести месяцев и вкусом превосходит даже только что сбитое. Оно совершенно чисто, и пригодно для всякого употребления. Растапливаясь в кипятке, оно выделяет содержащийся в нем казеин, который осаждается на дно горшков.

СОХРАНЕНИЕ МАСЛА
Для наилучшего сохранения масла от порчи нужно прибавить к последнему 2% сульфо-карболовой кислоты, не имеющей никакого запаха. Таким образом, прованское масло, масло сладким миндалем, сало сохранялось в течение 6 месяцев без всякого изменения. После того в миндальном масле оказалось жирных кислот на 0,0008 больше нормального количества. Этот способ сохранения обходится в 50 сант. на 100 килограмм. В последнее время стали предлагать еще и другой способ сохранения масла без изменения вкуса, запаха или вообще какого-нибудь свойства его. Масло помещают в железную посуду,  в которую вводится угольная кислота под давлением 6 атмосфер. При произведенных опытах масло сохранялось не тронутым в течение 5 недель. Легко понять всю выгоду подобного открытия. Масло помещается в железных кружках, снабженных трубочкой с краном, чрез которую проводится чисто приготовленная угольная кислота, добываемая при фабрикации минеральных вод.

СВЕЖЕЕ МАСЛО
Из всех способов сохранения масла следующий способ дает лучшие результаты: вымыть и тщательно вытереть полотенцем масло, и наложить его в каменные горшки, уминая так плотно, чтобы не оставалось никаких пустот в массе. Горшки ставят в таз, наполовину полный воды, и нагревают воду до кипячения. Когда вода остынет, горшки вынимают. После такой обработки в водяной ванне, масло сохраняется вполне свежим в продолжение полугода. Происходит это вследствие того, что растопившись в горячей воде, оно выделяет на дно горшков весь содержащийся в нем казеин, так что становится совершенно чистым и не подвергается порче.

ЛАКИРОВАННОЕ МАСЛО
Масло это имеет вид покрытого легким слоем льда, и его называют лакированным или полированным маслом. Вот секрет приготовления: промыв основательно масло и придав ему обычную форму, его кладут в холодное место. Распустить полную столовую ложку сахара в бутылке воды, раствор нагревают, и горячим смазывают со всех сторон масло посредством мягкой кисти. При этой операции тонкий поверхностный слой масла тает от прикосновения горячего раствора и, соединившись с ним, образует блестящую корку. Само собою разумеется, что слой этот, непроницаемый для воздуха, предохраняет масло от порчи.

Сохранение винограда.
Весьма простой способ сохранения винограда состоит в том, что кисти, отрезанные с довольно длинными ветками, вешают в прохладном недоступном морозу помещении, и с каждого конца ветки втыкают по картофелине.

СОХРАНЕНИЕ МАСЛА
В Северной Америке употребляют следующий способ сохранения масла совершенно свежим в течение целого года. В 4 бут. воды растворяют столько соли, чтобы вода насытилась ею, прибавляют 65 чч. селитры и 250 чч. сахара, варят все вместе, снимая пену и дают остыть. Масло должно быть совершенно свежее и твердое, крепко выжатое и посоленное, из него делают небольшие валики, которые завертывают в кисею, укладывают в глиняную посуду, и заливают рассолом. На масло накладывают глиняную дощечку или плоский камень, для того, чтобы оно постоянно было покрыто жидкостью. Крышка посуды завязывается салфеткой. Следует сохранять немного рассола, для того, чтобы подлить его в масло при надобности.

ПРИЗНАКИ ХОРОШЕГО И ДУРНОГО МЯСА
1. Бледно-красноватый цвет указывает на то, что животное было больным (анемичным).
2. Темно-пурпурово-красный цвет  доказывает, что животное околело, а не было убито.
3. Мраморновидная внешность, происходящая от прилежащего жира, свойственна только мясу хорошо откормленных животных.
4. Жир здорового мяса белый и твердый, больного, напротив, желтоватый, мятый, водянисты или студенистый.
5. Здоровое мясо твердо на ощупь и почти не овлажняет пальцев; больное, напротив, мягко и выделяет жидкость.
6. Здоровое мясо почти без запахов, больное - пахнет затхлым, часто даже ощущается запах лекарств, которых, как известно, не жалеет ветеринария.
7. Хорошее мясо не сморщивается при варке и не теряет много веса; больное - сильно оседается и становится более легким. 100 частей здорового мяса, высушенного при 170 гр. Ц теряют 69-74 части своего веса; потеря же в больном мясе достигает 75-80 частей. Это происходит от того, что жир и мышечное вещество исчезают во время болезни, а, следовательно, наступает преобладание воды и клейобразующего элемента.

ЧТОБЫ ОТНЯТЬ ДУРНОЙ ЗАПАХ
от тронувшегося мяса, рыбы, дичи, их нужно посыпать угольным порошком, прокипятить в несколько минут и затем вымыть в свежей воде. После этого продукты потеряют дурной запах и могут быть употреблены в пищу.

КАК РАЗВАРИВАТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО
Когда мясо закипит, снять пену и добавить в бульон на каждый фунт мяса около столовой ложки хорошей хлебной водки. Мясо разварится отлично и вкуса водки не будет слышно совсем.

ПАРНОЕ МЯСО
обыкновенно оказывающееся очень жестким для еды, можно сделать совершенно мягким, прибавив к воде, в которой оно варится, немного уксуса, или 2 чайные ложки очищенной водки.

СОХРАНЕНИЕ МЯСА ЛЕТОМ
В жаркую летнюю погоду, за неимением ледника, мясо можно сохранять от порчи, завертывая его плотно со всех сторон свежими капустными листьями. Точно также сохраняется и масло.

СОХРАНЕНИЕ СВЕЖИМ МЯСА В ЖАРКУЮ ПОГОДУ
Японцы употребляют для этого следующее средство: положив свежее мясо в фарфоровый сосуд, они заливают его до верха крутым кипятком. Вследствие этого, альбумин створаживается на поверхности мяса, образуя плотную корку, препятствующую дальнейшему проникновению воды. Затем на воду наливают масло довольно густым слоем и оставляют мясо стоять, пока понадобиться. В последнее время, средство это с большим успехом применяется в Англии.

СОХРАНЕНИЕ БУЛЬОНА
В жаркое время и в грозу бульон очень часто киснет, чего можно избежать, прибегнув к следующему средству: сварив бульон на несколько дней, его ежедневно кипятят, предварительно снимая образующуюся на нем в холодном виде жирную пленку. При кипячении удаляются вещества, могущие испортить бульон. Хранить его должно в плоских и широких сосудах из фарфора или глазированной глины. Чем обширнее поверхность, занимаемая бульоном, тем менее он способен к порче.

КАК УБЕРЕЧЬ МЯСО ОТ МУХ?
Дачный сезон в полном разгаре. Большинство же давно уже на даче и пока пользуются полным покоем. Но лишь пока.
Пока в окрестностях Петербурга стоит совсем не дачная холодная погода, наши хозяйки еще не начали воевать с многочисленным надоедливым врагом всякой чистоты—мухами.
Еще неделя, другая—и война будет объявлена.
Мухи, комары, мошки, в рассыпную, отрядами и целыми полками нападут на беззащитную провизию.
Чуть зазевалась кухарка, и говядина, телятина или какая другая провизия уже в плену у врагов, - вся осыпана мухами.
Не спасают провизию от назойливых мух, заражающих ее своими яичками и дачные погреба.
В щели и дыры этих жалких крепостей забираются неумолимые враги, достают и там свою добычу.
Спасают несколько провизию от мух разные сетки и колпаки, но разве их напасешься?
Между тем есть одно очень простое средство спасти от мух мясо, наиболее страдающий от них продукт.
Наш сотрудник, Л. К. Астафьев, искусившийся за свою практику в войне с мухами, советует обернуть мясо вымоченною в соленой воде тряпкою и в ней сохранять его в холодном месте или на льду.
Мясо не только будет оставлено мухами в покое, не только дольше сохранится не испортившимся, но даже, по его словам, еще значительно улучшится в своем вкусе
Война скоро. Испытайте это средство.
(Наша пища).

ПРЕДОХРАНЕНИЕ ЛЕТОМ МЯСА ОТ МУХ
Чтобы предупредить нападение мух, старающихся обыкновенно положить свои яички в сырое мясо, его следует натереть листьями эстрагона. Мухи не переносят запаха этого растения, которое придает мясу особенно приятный вкус.

СОХРАНЕНИЕ АРОМАТА КОФЕ
Когда кофе изжарен, следует посыпать его сахарной пудрой, пока еще на сковороде, которую должно тотчас же закрыть и, не ставя больше на огонь, потрясти несколько раз. Процесс этот концентрирует аромат и ускоряет охлаждение кофейных зерен.

ИСПРАВЛЕНИЕ ЗАПЛЕСНЕВЕЛЫХ ОКОРОКОВ И КОЛБАС
В глубокую тарелку насыпают соль и обливают водою, чтобы образовалась жидкая кашица, которою смазывают заплесневевшие окорока и колбасы. Плесень исчезнет и через несколько дней припасы покроются соляной коркой, не допускающей образования новой плесени. При хранении окороков в прок, полезно смазывать их таким рассолом с самого начала, не ожидая появления плесени,

СОХРАНЕНИЕ МОЛОКА
В жаркую погоду молоко сохраняется в течение нескольких дней, если на каждый литр его прибавить по I грамму борной кислоты, примесь которой неприметна и совершенно безвредна.

СОХРАНЕНИЕ МОЛОКА
Чтобы предотвратит молоко от скисания или свертывания, под крышку сосуда, в котором содержится молоко, должно помещать вымытую в щелоке ветошку, которую должно менять каждые сутки.

СОХРАНЕНИЕ МОЛОКА ЛЕТОМ
Кипяченое молоко, влитое в чистую глиняную посуду, не следует покрывать крышкою, а просто крепко обвязать чистым полотенцем.

МОЛОКО,
которое желают сохранить, вливают в бутылку, которая по горлышко ставится в сосуд с водой; сосуд этот затем ставится на плиту, где вода кипятится в течение 1/4 часа; бутылку затем вынимают из воды и герметически закупоривают; молоко, приготовленное таким образом, может сохраниться невредимым очень продолжительное время.

ЕЩЕ ОБ ОДНОМ ОЧЕНЬ ПРОСТОМ СПОСОБЕ СОХРАНЕНИЯ МОЛОКА
Для сохранения молока от окисления в жаркие дни «Lуоп Мe ical» рекомендует следующее простое средство. Молоко сливают в стеклянный сосуд подходящей формы, например, в кувшин и, покрыв сосуд крышкой, ставят его в широкую миску, на дно которой налита холодная вода, после чего на кувшин накидывают смоченную салфетку или широкое полотенце, концы которого погружаются в воду миски. Постоянно испаряясь с полотенца, вода поддерживает в кувшине до того низкую температуру, что содержащееся в нем молоко совершенно предохраняется от окисления в жаркие дни, так что там, где нет ледника, последний может быть для данного случая вполне заменен указанным способом: необходимо только время от времени подливать в миску воду, чтобы поддерживать непрерывное испарение. Во избежание вредного действия химических лучей солнца, в значительной степени усиливающих окисление молока, «Lуоп Мe ical» рекомендует употреблять для хранения молока сосуд из красного или желтого стекла, ибо в таком случае сосуд можно держать безбоязненно на дневном свете. Но, конечно, в этом нет необходимости, так как вода смачивающая полотенце, которым прикрыт сосуд, будет быстро испаряться и в тёмном помещении, если последнее сухое и не лишено свободного доступа воздуха, т. е. хорошего проветривания.

СВЕЖИЕ ЯЙЦА
Свежие яйца никогда не должно хранить по соседству свиным жиром, фруктами, сыром или рыбою, так как благодаря своему свойству всасывать всякие запахи, яйца неминуемо получат вкус тех пахучих веществ, возле которых они лежат, будучи даже вполне свежим, окажутся неудобосъедобными.

СОХРАНЕНИЕ ЯИЦ
Для сохранения яиц существует весьма простое средство: должно их ставить узким концом в 6елую, совершенно сухую соль и держать в прохладном, но не сыром помещении. Общее правило: яйца, сохраняемые впрок, никогда не следует класть боком. В Англии на знаменитых Девонширских фермах, прежде чем укладывать яйца для отправки, их кладут в решето или на сетку и на одну минуту погружают в кипяток. При упаковке внимательно следят за тем, чтобы яйца не соприкасались ни с сырой соломой, ни с каким-либо другим предметом, могущим придать им вкус затхлости.

СОХРАНЕНИЕ ВПРОК ЯИЦ
На минуту опустить яйца в кипяток, затем обмазать их прованским маслом.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
Вследствие своих гигроскопических свойств, соль в солонках при малейшей сырости скатывается комочками. Для предупреждения этого, к мелко истолченной и основательно высушенной соли прибавляют 2—3% крахмала или аррорута. Примесь эта не имеет никакого вкуса и в течение очень долгого времени предохраняет соль от отсырения.

СОХРАНЕНИЕ СЫРА ОТ ПЛЕСЕНИ
Потушить едкую известь и когда она рассыплется, просеять сквозь сито, порошком обсыпать поверхность сыра. Известь предохраняет сыр от нападения паразитов и предупреждает развитие плесени, нисколько не вредя его вкусу.

СОХРАНЕНИЕ ДИЧИ ВПРОК
Выпотрошить каждую штуку начисто, но не ощипывая перьев, набить отрубями, завернуть дичь в чистые ветошки и зарыть в кучу ржи, или в солому, или в сено. Вынимать дичь следует только перед самым употреблением.

СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ РЫБЫ
Немецкие рыболовы, имея целью доставлять в продажу рыбу возможно лучшего качества, выпускают из только что пойманной рыбы кровь, так как эта последняя всего быстрее подвергается порче. Д-р Гейнке советует при этом перерезывать артерию, ведущую кровь в жабры. После этого мясо рыбы делается белее, сочнее и сохраняется вдвое дольше. Кроме того, рыбу тщательно моют, чтобы удалить покрывающее кожу клейкое вещество, которое также способствует быстрой порче рыбы. Благодаря применению этого предохранительного способа, рыболовы восточной Фризии уже несколько лет отправляют тюки с рыбой, которая после четырехдневного путешествия, при температуре в 13- 15°, остается совершенно свежею.

СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ ЯБЛОК
Французские садоводы употребляют следующий способ для сохранения яблок в течение всей зимы и лета до новых плодов: берут ящик, или еще лучше бочонок, на дно которого накладывают слой обыкновенного гипса в 1 вершок толщины. На гипс накладывают ряд яблок, старательно завернутых в тонкую бумагу,—таким образом, между яблоками остаются маленькие промежутки. Затем опять насыпают слой гипса, опять ряд яблок, продолжая так пока не наполнится бочонок, при чем на верху должен быть слой гипса. Если из бочонка вынимается некоторое количество яблок, то надо наблюдать, чтобы оставшиеся фрукты были постоянно покрыты гипсом.

CОХРАНЕНИЕ ПЕРСИКОВ
Каждый персик завертывают в тонкую бумагу и заливают всю поверхность сургучом. В такой оболочке персики остаются свежими в течение нескольких месяцев.

СОХРАНЕНИЕ АРТИШОКОВ ВПРОК
Вычистив артишоки, погрузить их в кипяток, кипятить в продолжение десяти минут, снять с огня, дать остыть в воде, вынуть, дать воде стечь, уложить артишоки в горшки, залить их очень крепким рассолом, так чтобы они были совсем покрыты, залить слой прованского масла, завязать горшок, хранить в сухом, прохладном месте. Перед употреблением, вымочить артишоки в теплой воде и варить в кипятке.

ПРЕДОХРАНЕНИЕ ОТ ЗАПЛЕСНЕВЕНИЯ МАРИНОВОК И ПРОЧ.
Единственно верное средство, которое можно рекомендовать, это—содержание названных продуктов в герметически закрывающих сосудах. Но так как вполне герметическая закупорка не всегда удобовыполнима, то необходимо, кроме того, наприм., варенья заливать тонким слоем меда, а мариновки — распущенным коровьим маслом или оливковым, смотря по тому, что более подходит к данному продукту. Этим же способом можно предохранить от плесени заготовленную в прок вареную зелень и т. п. Что же касается исправления продуктов, тронутых плесенью, то весь вопрос в том, на сколько велика порча. Если заплеснение значительно, то никакое исправление не поможет и нельзя советовать даже прибегать к нему; если же плесень недавнего происхождения и «цвель» не значительна, продукт тронут слегка и только поверх, то, по очистке от плесени, достаточно к продукту прибавить немного уксуса или лимонного сока, чтобы уничтожить в нем затхлый запах и горечь, причиненного «цвелью».   

СОХРАНЕНИЕ ВПРОК ОСЕННИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Нижеследующие советы суть результаты опытов, произведенных одним известным французским огородником. Однажды, когда весь картофель у него был поражен болезнью, он вздумал насыпать его рядами в большой чан, пересыпая каждый ряд слоем извести в порошке. К изумлению огородника, кожа картофеля нисколько не изменилась от продолжительного соприкосновения с известью, в которой он пролежал целый год. Вынутые весною из чана клубни имели совсем свежий вид. Свекла и морковь, пересыпанные известью, прекрасно сохраняются в продолжение зимы и весною кажутся только что выдернутыми из гряд. Применение извести для сохранения винограда, осенних груш и айвы дало точно такие же результаты.
Нужно впрочем оговориться, что известь действует благотворно только на поздние плоды и овощи, но не предохраняет от внутренняя гниения ранние и летние.

КИСЛЫЕ АПЕЛЬСИНЫ СТАНОВЯТСЯ СЛАДКИМИ,
если их цельными еще опустить на минуту в горячую воду.

СОХРАНЕНИЕ ЛИМОНОВ
Лимоны сохраняются очень долго, если их зарыть в поваренную соль, так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Также можно сохранять их в сухом песке, или в золе, причем, то место, где был стебель, следует заклеить воском пли лаком, чтобы предупредить доступ воздуха и происходящее от этого гниение.

ИСПРАВЛЕНИЕ ПРОМЕРЗШИХ ЯБЛОК И ГРУШ
Промерзшие, но еще не оттаявшие яблоки и груши обливают холодной водою, так, чтобы они были покрыты на 2 дюйма; когда на плодах образуется ледяная корочка, воду сливают, обтирают их посредством полотенца и высушивают плоды в теплой комнате.

ИСПРАВЛЕНИЕ ПРОМЕРЗЛЫХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Овощи, яблоки и яйца, тронутые морозом, очень быстро портятся, если не принять следующей предосторожности: предметы эти погружают на несколько времени в сосуды, наполненные колодезной водою с примесью довольно значительного количества соли.

СТАРЫЕ ОРЕХИ
получают прежнюю свежесть, если их облить в чану соленым кипятком. Орехи вынимают оттуда когда они остынут и они снова становятся свежими с виду и на вкус.

ВЛИЯНИЕ СВЕТА НА ПИВО
Пиво в белых бутылках, поставленное на солнце, портится скорее, нежели пиво в темных бутылках; кроме того, оно вообще получает своеобразный вкус и неприятный запах. Поэтому, пиво должно держать в темных бутылках и в темном месте.

СПОСОБ РАСКАЛЫВАНИЯ ЛЬДА
Для того чтобы с легкостью расколоть кусок льда, достаточно поставить на него булавку острием, затем твердо и легко ударить по ее головке молотком. Кусок льда тотчас же распадется на двое. Это верное средство особенно рекомендуется летом любителям холодного питья.

СРЕДСТВО РАСПОЗНАТЬ МАРГАРИН В МАСЛЕ
Профессор Лезэ в Гриньоне открыл практический способ распознавать присутствие маргарина в масле. Для этого масло нужно растопить, прибавить концентрированный раствор сахара и взболтать смесь. Водянистая часть оседает на дно, а на поверхности образуется беловатая эмульсия. Если масло чистое, то эта эмульсия прозрачна; если в масле примешан маргарин, то эмульсия мутная.

РАСПОЗНАВАНИЕ ПРИМЕСИ МАРГАРИНА В КОРОВЬЕМ МАСЛЕ
 Пропитать маслом фитиль, зажечь его, дать погореть, потушить так чтобы фитиль курился. Если при этом запахнет сальной свечкой, значит маргарин есть. Чистое коровье масло дает совершенно особенный запах, не похожий на сальную копоть.

РАСПОЗНАВАНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ОЛИВКОВАГО И МИНДАЛЬНАГО МАСЛА
На 1 ч. воды прибавить 10 чч. чистой карболовой кислоты, и влить раствор в такое же количество испытываемого масла. Если смесь окажется совершенно светлою, то масло чистое; если же появится муть, то это есть признак подмеси к маслу парафина.
Распознавание примеси цикория в молотом кофе.
 Щепотку кофе всыпать в стакан с водою; если кофе чистый, то он долго будет плавать сверху, если же в нем есть примеси, то они сразу опустятся на дно.

РАСПОЗНАВАНИЕ ПРИМЕСЕЙ МЕЛА, ГИПСА И Т. ПОД. ВЕЩЕСТВ В МУКЕ
2 чч. муки всыпают, в склянку, прибавляют 6 чч. хлороформа, сильно взбалтывают и оставляют в покое. Если мука подмешана, то в склянке образуются два слоя: на верху остается мука, а на дно оседают примеси. В чистой муке осадка при опыте не бывает.

РАСПОЗНАВАНИЕ ПРИМЕСЕЙ В ПРОДАЖНОМ МЕЛКОМ САХАРЕ
Обыкновенно, продажный мелкий сахар содержит муку или крахмал. Для того, чтобы узнать о присутствии подмеси, нужно растворить 1 ч. сахара в 4 чч. воды. Если вода останется прозрачной, значит сахар чистый; нечистый же даст осадки а вода замутится.

РАСПОЗНАВАНИЕ ХОРОШЕГО СЫРОГО КОФЕ ОТ ДУРНОГО
1). Зерна хорошего кофе тверды и тяжелы и легко тонут в воде.

2). Зерна плавающие на поверхности воды, дурного качества.

3). Хороший кофе не вбирает в себя влагу и остается твердым и жестким.

4).Подкрашенный кофе легко узнать, опустив зерна в горячую воду и сильно встряхивая их. Краска тот час отстает и окрашивает воду.

5). Кофе, подпорченный морской водой, узнают по весьма неприятному запаху и по тому, что зерна слипаются между собой. А вода принимает соленый вкус.

РАСПОЗНАВАНИЕ ПОДМЕСЕЙ В МОЛОТОМ КОФЕ
Щепотку молотого кофе обрабатывают слабым раствором хлорной извести, причем посторонние примеси быстро обесцвечиваются, между тем как настоящий кофе не изменяет своего цвета. Сначала кофе варят в течение нескольких минут в слабом растворе соды, дают отстояться, процеживают, промывают гущу водою и затем обливают ее хлорной известью. Спустя 2—3 часа посторонние растительные подмеси обесцвечиваются, на дне же сосуда отлагается темный слой, который и есть настоящий кофе, могущий, впрочем содержать в себе еще минеральные подмеси, различаемые в микроскопе.

КОФЕ
доставляемый нам из-за моря в сыром виде в мешках, подвергается как во время переезда, так и на складах различным вредным влияниям, которые необходимо устранить перед его употреблением. Для этого перед тем, как жарить кофе, нужно высыпать его в фарфоровую посудину, облить кипятком и размешать в нем хорошенько. Если вода окрасится только в желтоватый цвет, значит кофе хорош. Но, если она примет зеленоватую или голубоватую окраску, это признак, что кофе испорчен. В таком случае необходимо слить воду, налить другую и продолжать это до тех пор, пока вода не станет совершенно чистою. Затем перетереть полотенцем, подсушить в печи и тогда уже высыпать в жаровню.

ПРИМЕСЬ ЦИКОРИЯ
в проданном жженом кофе узнается следующим образом: в стакан кладут щепотку кофе; если вода не окрасится и кофе не тонет, то значит примеси нет. Если же вода окрасится в красновато-коричневый цвет и частицы кофе станут опускаться на дно, это есть верный признак присутствия цикория, которого тем больше, чем гуще окраска воды.

ПРОСТОЙ И ОБЩЕДОСТУПНЫЙ СПОСОБ ДЛЯ РАСПОЗНАВАНИЯ ПОДДЕЛЬНОГО ЧАЯ ОТ НАСТОЯЩЕГО
Взять щепотку чая, положить в стеклянную пробирку или, вообще, маленький сосуд, влить туда немножко холодной воды  взболтнуть: настоящий чай очень слабо окрасит воду, между тем как от подкрашенного получится тотчас крепкий настой. Затем— вскипятить оба сорта и снова охладить; и тут-то обнаружится вся разница: фальсифицированный чай, еще крепче настоявшись, будет, все-таки оставаться прозрачным; чистый же чай сделается мутным, как будто подернутый молоком. Это последнее явление происходит от выделения дубильной кислоты (теина), которая в поддельном чае, конечно, совершенно отсутствует настой поддельного чая, после этого, остается уже неизменным, каким манипуляциям его ни подвергайте.

ПРЕДОХРАНЕНИЕ ПИВА ОТ ОКИСЛЕНИЯ
В Англии, в предназначенное к вывозу пиво, кладут на каждое ведро по цельному сырому яйцу. Растворяясь, яичная скорлупа всасывает кислоту.

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫХ ВИН
Взять небольшой пузырек, налить его вином доверху, прикрыть указательным пальцем и, опрокинув пузырек, опустить его в стакан с водою, а затем осторожно отнимать от горлышка палец. Если из пузырька вино не будет смешиваться с водою, то испытуемое вино—натурально и без всяких примесей; если же, наоборот, вино станет струйками смешиваться с водою это покажет, что вино фальсифицировано. При этом малейшая примесь посторонних веществ будет иметь влияние на этот процесс, который совершается тем быстрее, чем больше примесей, будь тут хоть подслащение или подкрепление вина. Второй способ—обратный первому, т. е. в пустой стакан ставят небольшой пузырек, наполненный испытуемым вином, и затем осторожно наполняют стакан водою. Если при этом вино станет выделяться из пузырька на поверхность — вино натурально, если же останется спокойно в пузырьке—фальсифицировано. Третий, также простой способ—опустить в стакан вина одну пятую часть по весу глицерина. Если вино натурально, глицерин, опустясь на дно, останется бесцветным, в противном же случае, глицерин примет фиолетовый или красный цвет. Желтая же окраска глицерина указывает на примесь в вине кампеши.

СПОСОБ РАСПОЗНАВАТЬ ПОДКРАШЕННОЕ ВИНО
Простое средство это состоит в том, чтобы обмакнуть в вино кусочек мякиша белого хлеба и затем опустить кусочек в чашку с водою. Если вино подкрашено ягодным соком, то вода тотчас принимает красноватую окраску. Если же вино чистое, то пройдет полчаса прежде чем в воде растворится красящее вещество вино.

РАСПОЗНАВАНИЕ ПОДКРАСКИ КРАСНОГО ВИНА
Налить вино в фарфоровую чашку и поставив в водяную ванну, дать испариться, не мешая. Искусственно подкрашенное вино оставит на стенках чашки светло-розовые круги, натуральное же вино—коричневые.


Продукты