ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

Ореховые и миндальные пряники „Лизетта“

Эту прихоть может себе позволить всякая хозяйка, у которой найдется хорошая ступка для толчения миндаля. Мы говорим не о сложных приспособлениях, употребляемых кондитерами, а об обыкновенной ступке, предпочитая конечно фарфоровую медной.

Пряники эти можно делать с маслом, и без масла, если они делаются для запаса на долгое время. Но в виду того, что приготовление миндального теста требует много времени и труда, мы советуем делать их в небольшом количестве и даем пропорцию материалов, потребную для приготовлении 30 штук.

Пропорция

1) 58 золотник миндаля и 82 золот. мелкого сахару.
2) 2-1 зол. орехов.
3) 12 золот. сливочного масла, 8 зол. муки и столько хе крахмала.
4) 5 белков.
5) Ложку сахару с ванилью.

Миндаль

Его надо заготовить дня за два, чтобы миндаль совершенно просох. Для того чтобы кожа с миндаля легко сходила, его надо бросить в кипяток, закрыть и дать постоять пока она не будет сходить совершенно свободно от одного сжатия между указательным и большим пальцами. Тогда кипяток слить, а миндаль облить холодной водой и дать стечь воде.

Когда миндаль остынет, обсушить его полотенцем, положить на стол, очистить его снова, промыть холодной водой. После этого окончательно и аккуратно обсушить полотенцем, затем выложить на доску, разровняв ровным рядом на покрывающей доску белой бумаге, поставить на сутки сушиться в сушильную печь, по временам помешивая, чтобы процесс происходил равномерно.

Орехи

Положить очищенные грецкие орехи на лист и поставить в духовой шкаф, чтобы отошла пленка, которая их покрывает. Минут через 10 она легко снимается при перетирании орехов полотенцем. Затем мелко изрубить орехи и снова поставить в духовой шкаф чтобы слегка поджарились.

Приготовление миндального теста

Вот самая трудная часть всего дела, надо получить совершенно однородное и гладкое тесто, но при этом миндаль не должен замаслиться. Толочь миндаль надо небольшими количествами, прибавляя постепенно к нему мелкий сахар. Когда весь миндаль будет истолчен, перемешать его с остатками сахара и прибавлять понемногу белок, сперва один, потом другой, а также и масла, если пряники готовятся не впрок, а для немедленного употребления. Все время надо продолжать толочь, поворачивая пестик в ступке, чтобы масса была совершенно однородна. Затем надо прибавить и остальные белки, прибавляя понемногу через каждые две минуты, и продолжая массу мять и толочь пестиком. Затем прибавить туда муку, крахмал (т. е. картофельную муку) и орехи и вымешать его. После этого вывалить тесто на блюдо посыпанное сахаром.

Замечания

Тесто не должно быть круто, но достаточно плотно. Если оно слишком круто, надо подбавить белка, а если жидко, то подбавить сахару и картофельной муки.

Формовка пряников

Разделить тесто на части величиной с грецкий орех, и скатать его в шарики, затем слегка вытянуть в виде пробки и придать форму челнока, сузив концы с помощью пальцев. Для того чтобы тесто не приставало, надо руки посыпать картофельной мукой.

Затем эти прянички надо положить на доску, покрытую промасленной бумагой, не ближе как на два сантиметра друг от друга, и сделать маленьким можем в середин каждого надрезы, как это делают в булочных.

Печенье

Печь надо в легком жаре, но все-таки так, чтобы тесто пропекалось, а не только подсыхало. В равномерном легком жаре довольно 20 минут для изготовлении пряников и легкого их зарумянения. Надо чтобы жар охватывал их сильнее снизу чем сверху, тогда они будут не так румяны, но лучше пропекутся.

Продолжение будет

Еще по теме