Как заваривать горчицу

Хорошо заваренная горчица не часто случается на столе.

То на горчице насохла корка и постоянно попадает вам на ложку,то горчица уже так горька, что горечь заглушает аромат, то она чересчур сладка, то мало крепка.

А между тем приготовить хорошую горчицу далеко не так трудно.

Взяв 1 фун. сухой сарептской горчицы, просейте ее, чтобы удалить из нее случайно попавшие комочки, заварите в кастрюле на плите крутым кипятком в густое тесто, мешая его сильно лопаточкой, чтобы масса не содержала комков, а была бы совершенно гладкой и ровною.

Когда разобьются все комки в горчице, отставьте кастрюлю с плиты и осторожно, не мешая, залейте горчицу холодной водой.

Дело в том, что горчица, которой не дали стоять открытой, пока она стынет, содержит, в себе слишком много горечи, будет неприятно горька: если же горчицу во время охлаждения открыть, на ней образуется при остывании корка.

Когда же заваренная горчица залита холодной водой, то вода отнимает всю неприятную в ней (горчице) горечь, чего нельзя достичь только тем, что отставите заваренную горчицу стынуть открытой. В то же время под водой, горчица, остывая, не образует корки.

Дав горчице простоять под водой часа 2—3, слейте с нее воду, не мешая, прибавьте (на 1 фун. сухой горчицы) две столовых ложки прованского масла, две столовых ложки мелкого сахару, 1 чайную ложку соли, размешайте все хорошенько и разведите хорошим (по качеству) средней крепости уксусом до желаемой густоты.

Так заваренная горчица будет ароматична, не горька, вкусна и достаточной крепости.

Разумеется, заваривая не 1 фун., а менее надо пропорционально убавить и сахар, и масло, и соль.

Исправление масла и жира

Всякие жиры как растительные, так и животные, к которым принадлежат и коровье масло, исправляются очищением их от начавших в них загнивать и портится жировых кислот и примесей случайно попавших белков.

Очищаемый жир хорошо промывают в холодной воде затем растапливается он в горячей воде, при чем жидкий жир усердно размешивают в воде чтобы его тщательно промыть еще раз. Вторично промытый жир оставляют в покое, пока он не застынет, тогда его отделяют от воды и тщательно соскабливают все, что могло всплыть на воде и пристать к жиру.

Берут возможно более широкую кастрюлю, в которую наливают по 1/4 ф. на каждый фунт очищаемого жира, (более если очищают малое количество жира или масло) и прибавляют соли по чайной ложке на 1/2 ф. молока. Когда молоко согреется, в него кладут очищаемое масло или жир и когда он растопился, то его тщательно размешивают и вновь промывают в соленом молоке до тех пор, пока оставляемый в нем жир не начнет всплывать совершенно прозрачным; тогда дают жиру застыть и, вынимая его, тщательно оскабливают от могущих пристать нечистот.

Во время промывки в молоке, таковое скисает от растворенных в нем жировых кислот и нечистот и получается очищенный жир, вполне свежий.

Если жир очищать всякий раз, как в нем что-либо жарили, то в этом же жире можно жарить много раз, но, конечно, запасы жира для жаренья пирожков, рыбы, мяса и пр. держатся каждый отдельно и в каждом жарят только однородную провизию.

Порошок из сушенных шампиньонов как приправа

Теперь, осенью, бывает время, когда шампиньоны сравнительно дешевы. Они продаются на вес. В это время, кроме заготовки их в уксусе и в свежем виде, есть еще один способ заготовки, который часто оказывается весьма полезным.

Свежие шампиньоны надо перебрать, срезать с них кончики корешков, на которых лежит земля, и тщательно вытереть кусочком фланели, мягкой щеточкой или сухим мягким полотенцем. Затем положить их на железный лист или противень, на слой чистой соломы в один ряд, а не отнюдь друг на дружку, и поставить сушить в духовую печь. Это лучше всего делать вечером, когда плита уже не топится. Если шампиньоны в одну ночь не высохли, повторять на другой день. Когда шампиньоны совершенно высохнут, истолочь их в ступке и просеять сквозь металлическое сито, всыпать в стеклянную баночку, закупорить пробкою и держать в сухом месте. Этот порошок весьма полезен для подливок, соусов, рагу, пилава, и как приправа к другим кушаньям.

Таким же способом хорошо делать порошок из белых сушеных грибов. Он придает весьма приятный вкус в кислых щах, в гречневой каше, в начинках пирогов и в разных фаршах.

Приготовление житного кофе

Просеяв и промыв крупное и свежее жито, сушат его и потом насыпают в жаровню и жарят, как обыкновенный кофе. При варке же следует брать житного кофе вдвое и даже втрое более обыкновенного кофе, и варить его также следует больше.

В грудных и желудочных болезнях житный кофе весьма полезен, и, кроме того, он очень вкусен.

Предварительное обваривание и даже кипячение жита, как это иногда делается у других хозяек, не придает ему особого вкуса, а только лишает его питательности и натурального вкуса.

Иногда его приготовляют иначе:

просеяв крупное жито, мочат его в холодной воде целыя сутки; потом варят до лопанья зерен и, процедив, рассыпают на полотно, оставляя в темной комнате, а летом на солнце, чтобы жито скорее просохло, а не осолодело.

Во время жаренья жито сыплют в жаровню понемногу и стараются его не пережарить; когда же оно готово, засыпают тотчас в фаянсовую посуду и покрывают салфеткой.

Продолжение будет

Еще по теме