Щи кислые из свежей капусты

Для приготовления этих щей возьмите 2 небольших кочна капусты, так, чтобы после их очистки осталось около 5 фунтов самой капусты (считая обед, на 10 человек). Очистив кочны от верхних зеленоватых и загрязненных листьев, разрежьте на части, и вырезав кочерыжку, изрубите мелко капусту.

Изрубленная капуста всегда дает из себя немного соку. Отожмите этот сок покрепче, так как этим значительно облегчите дальнейшую пасеровку (поджаривание) капусты.

Тем временем очистив и искрошив две луковицы поставьте их в кастрюльке пасероваться (поджариться) с небольшим количеством масла. Когда лук несколько поджарится, всыпьте в эту же кастрюльку изрубленную и отжатую вами капусту и тушите ее в ней под крышкой с 1/4 часа, почаще помешивая, пока капуста не начнет слегка «колероваться» (подрумяниваться).

Колеровать капусту, однако, не надо и, как только капуста начинает слегка краснеть— кончают пасеровку, заливают капусту заранее поставленным бульоном и варят.

Бульон для этих щей лучше всего варить из серединки грудинки с куском грудной косточки. Эта косточка и окружающие ее хрящики дают весьма вкусный навар. Мясо середины грудинки достаточно жирно, вареное очень вкусно, с твердым хрустящим жирком.

Солить бульон следует немного, иначе щи выйдут слишком резкими на вкус.

Взяв около 1/4 ф. муки, запасеруйте (поджарьте) ее на таком же количестве масла (т. е. тоже около 1/4 ф.). Запасеровав, разведите немного щами, размешайте, и влейте в эту «заправку» рюмки две (около полустакана) хорошего некрепкого уксуса, предварительно прокипятив его (уксус) в отдельной посудине.    

Прибавив, кроме того, в заправку ложки две томатов, прокипятите, влейте заправку в остальные щи, досолите щи по вкусу, если они окажутся недостаточно посоленными, и оставьте их под крышкою тихонько кипеть часа 1 1/2—2.
Перед тем, как подавать щи на стол, выньте из них мясо, нарежьте кусками и, положив мясо снова в щи, подавайте.
Прибавка уксуса в заправку в указанном порядке, уксуса к тому же прокипяченного, делает эту прибавку совершенно незаметной для вкуса, а пасерованная предварительно капуста с таким уксусом, так похожа на квашеную, что описанные нами щи на вкус кажутся приготовленными из кислой капусты.

Кислые щи

Взять ведро кипятку, влить в кадку на солод пшеничный и ячменный, каждого по получетверику, и ржаного четвертку, и замесить их в тесто, прибавив крупитчатой муки двенадцать фунтов, гречневых круп четвертку и мяты полфунта.

Этот затор сбивать как можно больше веслом и, засыпав пшеничными отрубями, покрыть и дать солодеть три с половиною часа.

После того влить в кадку полтора ведра кипятку и вымешать веслом, доливая кипятком. Как скоро сусло отварится, весло вынуть и, закрыв кадку, оставить стоять четыре часа, потом слить в котел; взять хорошей закваски (смотри «квас»), подбить ее крупичатою и гречневою мукою и поставить в теплое место; а когда будет подниматься, то прибавить холодного сусла, которое, когда сделается теплым, как парное молоко, слить в кадку или бочонок, положить туда же закваску и мяту и, когда закиснет,—разлить в бутылки.

Для такого количества кислых щей надобно приготовить сто бутылок и в каждую из них положить пол изюмины. За недостатком бутылок можно оставить кислые щи в бочонке, хорошенько закупорив, и выставить на лед.

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон - 2

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Рассольник

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Похлебки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Супы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Щи

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты