Щучина

—старинный холодный суп, почему то почти совсем забытый теперь у нас, хотя блюдо это, будучи довольно просто по своему приготовлению, ничуть не уступает во вкусе другим холодным супам и нередко еще и теперь попадает в меню Высочайших Особ, даже в дни их тезоименитств.

Судя по названию можно было бы ожидать, что суп этот приготовляется исключительно из щуки. На самом же деле, хотя его можно приготовить и со щукою, обыкновенно берут для него какую-либо другую более вкусную рыбу. Чем объяснить такое несоответствие названия—не знаем. Быть может, надо искать другой корень происхождения этого слова.

Рыба для щучины идет и соленая, и свежая. Свежая, разумеется, годится летом только живая, так как сонная рыба редко может быть хороша, а уснувшая в ведрах или лодках с водой и подавно не может быть рекомендована (как уснувшая в воде).

Отварив рыбу, дайте ей остыть, и отберите вилкой мясо от костей.

Как лучше варить рыбу, как поступить с первым наваром от соленой рыбы, обо всем этом уже не раз говорилось в нашем журнале и потому говорить еще раз о том же было бы лишним.

Нарежьте мелко свежих огурцов, зеленого луку (выбирая перья помоложе), накрошите укропу или петрушки и натрите немного хрену или редьки. Что касается редьки, то ее не следует заготовлять ранее, а натереть перед самой подачей на стол щучины, так как приготовленная раньше редька, как говорят «задыхается» —приобретает тяжелый запах.

Быть может, этот запах ранее заготовляемой редьки и служит одной из причин тому, что суп этот мало распространен. Возможность избавиться от него, натирая редьку в самую последнюю минуту или, наконец заменяя ее хреном, устраняет, однако, вполне этот недостаток щучины при неумелом ее приготовлении.

Посолив приготовленную смесь, многие приправляют ее еще горчицей.

Застывший бульон, в котором варилась рыба (превратившийся в студень, если варили рыбу по указаниям, сделанным ранее в журнале), разведите старыми кислыми щами или квасом и залейте ими приготовленную ранее смесь из огурцов, лука, укропа и хрена или редьки. Рыбу можно подавать в супе или отдельно.

Подавая, положите в суп кусочки льду. Лучше даже положить их раньше в смесь зелени, заливая все квасом. Квас (или кислые щи), разумеется, лучше брать тоже как можно холоднее.

Многие заправляют кроме того щучину сметаной.

Суп принтаньер

Этот суп следует приготовлять именно тогда, когда зелень еще молода и нежна.

На десять человек необходимо следующее количество припасов:

I.    4 бутылки обыкновенного бульона; 3/4 ф. мяса: 1 шт. порея; 2 каротельки; 1 белок яйца.
II.   3 или 4 морковки и репки.
III.  2 ложки вылущенного зеленого горошка и 2 ложки головок от спаржи.
IV.   2 ложки нарезанной мелко фасоли и 1/4 кочана цветной капусты.
V.    1 яйцо целое и 4 желтка для ройяля.
VI.   несколько листиков латука, щавеля и кервеля.

Порядок приготовления

I.      Заготовить зелень и поставить вариться порознь.
II.    Сделать ройяль.
III.   Очистить (оттянуть) бульон.
IV.    Закончить приготовление супа.

Как варить овощи

Морковь надо нарезать кружочками и варить, прибавив немного сахару.
Репа вырезается звездочками и варится с солью без сахара, прибавить масла кусочек с орех величиной.
Бобы, горох, спаржа варятся все порознь в соленом кипятке, затем их обсушивают.

Приготовление ройяля

Поставить на плиту и дать закипеть 1 1/2 бут. бульона, положить туда несколько веточек кервеля. Снять с плиты, покрыть и дать постоять минут 10, чтобы бульон пропитался запахом кервеля. Взбить 1 яйцо и 4 желтка как можно лучше. Вливать в них бульон по ложке, продолжая взбивать. Процедить сквозь кисею и снять ложкой пену. Вылить в маленькую форму, смазанную маслом, и варить на пару. Для большей плотности можно взять 2 целых яйца и 3 желтка.

Оттягивание бульона

Мелко-намелко изрубить мясо без жира, положить в кастрюлю, выпустить в нее белок, рубленую коротельку и порей, смешать, залить бульоном холодным, дать закипеть, а затем сдвинуть с огня и дать потихоньку вариться в течение 1 часа.

Бульон должен получиться очень прозрачный и ароматный. Процедить его сквозь мокрую салфетку, прибавить соли и подцветить жженым сахаром.

Окончательное приготовление супа

Перед подачей положить в суповую миску всю зелень и овощи; нарезанную четырехугольниками ройяль, отбеленный щавель и латук: залить горячим бульоном, посыпать петрушкой или кервелем и подавать.

Суп прентаньер из зелени

Очистить и вымыть две штуки латука, пригоршню щавелю, столько же кервелю и крессу. Выжать воду, изрубить и слегка поджарить в сливочном масле. Налить тремя с половиной бутылками кипятка, посолить, поперчить, прибавить говяжью кость и поставить кипеть. Кипеть должно медленно, на краю плиты, не меньше полутора часа.
В тоже время очистить несколько штук спаржи, нарезать на кусочки и прибавить в суп.

Через час кипения, всыпать в суп четыре ложка тапиока, всыпая ее дождем и все время шевеля, и варить все вместе в течение получаса. При подаче, надо снять с супа пену, вынуть кость, перелить в миску и подавать с гренками.

Суп Пармантье (Раrmеntiеr)

—этот довольно простой по приготовлению и недорогой суп, представляет ничто иное, как обыкновенный бульон с пюре из картофеля. Теперь, когда молодой картофель уже перестал быть водянистым, этот суп особенно можно рекомендовать, так как пюре из свежего, не очень молодого картофеля отличается прекрасным ароматом и нежным вкусом и особенно, если приготовлять его руководясь указанными ниже правилами.

Нередко, приготовляя какое-либо пюре из овощей, разваривают эти овощи в самом супе, т.-е. в бульоне. Это большая ошибка. В пюре из овощей, разумеется, желательно сохранить, по возможности, вкус и аромат той овощи, из которой пюре делается. Если же разваривать овощ на пюре в бульоне, почти весь аромат и вкус будет извлечен бульоном, причем вкус и аромат бульона заглушают вкус и аромат развариваемой в нем овощи; такое пюре имеет поэтому крайне неопределенный, неясный, смешанный вкус и едва ли может кому нравиться. Вот почему лучше всего для супов пюре из овощей. разваривать их отдельно в воде. Тогда весь аромат пюре будет сохранен, а вкус супа будет чистый, нежный, приятный.

В данном случае, очистив картофель, нашинкуйте его ломтиками, посолите, посыпьте слегка перцем, залейте в кастрюле небольшим количеством воды (так, чтобы вода только покрывала картофель), прибавьте кусочек масла, закройте крышкой и поставьте вариться, или, правильнее сказать, тушиться, присматривая затем, чтобы вода не выкипела вся и картофель бы не пригорел. Прибавка в картофель небольшого количества масла улучшает не только вкус картофеля, но и делает его гораздо ароматнее. Разумеется, масло должно быть хорошим. Если вода сильно выкипит, а картофель будет сырым, добавьте еще воды (но не бульона) и варите его, пока не станет совершенно мягким.

В сваренный уже картофель добавьте немного (2—3 столовых ложки) бульона и протрите картофель через решето. Протерев картофель в пюре, разведите его бульоном, «зализоньте» и подавайте.

Заправлять этот суп мукой, как делают некоторые, не имеет смысла. Картофель сам содержит много крахмала и пюре из него клейко и гладко без всякого прибавления муки.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон - 2

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Рассольник

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Похлебки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Супы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Щи