Рецепт.

Поставить вариться бульон из мяса 2-го сорта, подбедерка или лопатки, но только последнюю нужно брать от нижней части, которая имеет мозговую косточку. После снятия пены, положить в бульон букет, обрезки от кореньев, идущих в рассольник на гарнир, кожицу и сердцевину от огурцов, которые тоже кладутся в рассольник на гарнир, поджаренный лук и немного соли.

Пока бульон варится приготовить все гарниры, т. е. коренья, картофель, огурцы и перловую крупу. Из кореньев берутся для рассольника все сорта, т. е. репа, морковь, сельдерей, парей и петрушка. Все коренья сначала нужно очистить, затем вынуть на круглую рубчатую выемку в виде звездочек или за неимением выемки оточить от руки.

Картофель нужно очистить от руки. Картофель нужно очистить и нарезать также, как и коренья. Когда все коренья нарезаны, то ошпарить их кипятком и потом слить последний, прибавить в коренья кусочек масла, немного процеженного бульону с жиром и затушить как и всегда в собственном соку, под крышкой, на краю плиты, или в духовом шкафу.

Когда коренья будут на половину готовы, то прибавить к ним картофель и затушить все до мягкости. Перловую крупу («голландку») промыть хорошенько, залить холодной водой в таком количестве, чтобы последняя совершенно покрыла крупу и разварить до мягкости. Когда крупа будет готова, то откинуть ее на сито, облить холодной водой и дать последней стечь.

Соленые огурцы нужно приготовить так: очистив огурцы от кожицы, разрезать каждый из них на 4 части вдоль и срезать с каждой части сердцевину, оставив одну мякоть, которая и пойдет на гарнир. Эту мякоть огурцов нужно нарезать кусочками и затем отварить огурцы в соленом кипятке, пока не потеряют сырой вкус. Отваренные огурцы потом также облить холодной водой. Оставшийся из под соленых огурцов, огуречный рассол (стакана 1 1/2) процедить через сито, вскипятить и горячим рассолом развести горячую белую пасеровку, т. е. муку поджаренную на масле до горячего состояния (3 стол, ложки муки и 1 1/2 стол. ложки распущенного масла).

По прошествии 3 1/2 час. от начала варки, когда бульон будет готов, процедить его через сито, влить в него пасеровку, разведенную рассолом, вскипятить несколько раз, чтобы рассольник немного загустел. После того положить в рассольник все гарниры, т. е. коренья, картофель, перловую крупу, и огурцы, положить все количество сметаны, опустить также в рассольник вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и чтобы рассольник немного нарезав порционными кусками, поставить на плиту и дать еще несколько раз вскипеть; после чего уже можно подавать к столу.

1) Объяснения и примечания. Мы поместили один из самых дешевых рецептов рассольника. Но, конечно, этот же рассольник можно приготовить еще вкуснее и лучше, если положить в него наиболее дорогие продукты. Например: если вместо подбедерка, или лопатки взять мясо 1-го сорта бедро, которое дает, как известно, прекрасный навар и отличное суповое мясо. Кроме того для вкуса в рассольник можно прибавить бычью почку, а для придания рассольнику красивого розового цвета прибавить немного пюре томатов-консервов. Затем заменить обыкновенную голландскую перловую крупу высшим сортом, так называемым рояль; конечно, все это придаст рассольнику хороший вкус, но значительно удорожит его стоимость.

2.    Если для рассольника берется мясо от лопатки, то нужно брать часть лопатки с нижней, мозговой косточкой, которая даст бульону лучший навар, чем верхняя не мозговая кость.

3.    Когда в рассольник прибавляется почка, то последнюю предварительно нужно вымочить в холодной воде несколько часов, сняв с нее предварительно пленку.

4.    Вымачивается почка в воде для того, чтобы удалить от нее специфический привкус мочекислых солей.

5.    После вымачивания почка обланжиривается в кипятке для того, чтобы удалить из нее излишек крови и придать ей белый цвет. Не обланжиренная же почка очень мутит бульон.

6.    Обланжиривать и затем варить почку нужно целиком, а не разрезать на куски, чтобы не была твердою. По той же причине почка нарезается перед самой подачей к столу, т. е. когда рассольник совсем готов.

7.    Все обрезки от кореньев, а также зернышки, и главным образом кожу от огурцов должно варить в бульоне для придания последнему огуречного вкуса; для той же цели в рассольник прибавляется и огуречный рассол.

8.    Коренья и картофель, идущие в рассольник для гарнира, советуем отваривать отдельно для того, чтобы они сохранили свой вкус и форму.

9.    Перловую крупу нужно отваривать отдельно в воде, а не в бульоне, чтобы рассольник не получил мучного привкуса.

10.    Так как у нас помещен здесь рецепт заправочного рассольника, а не прозрачного т. е. такого, который заправляется для придания густоты пасеровкой, и еще кроме того сметаной, то рассол можно и не делать прозрачным, т. е. не оттягивать белками, как это делается для прозрачных рассольников.

11.    Рассольник, заправленный сметаной, необходимо вскипятить, чтобы в нем не ощущался вкус сырой сметаны.

Рассольник из гусиных потрохов

Пропорция.
Все необходимые продукты и пропорции на две персоны:

Мяса: 1/2 ф.
Гусиный потрох: 1.
Соленых огурцов: 3 шт.
Перловой крупы: 1 столовая ложка.
Кортофель: 3 шт.
Кореньев: всех по одному тоненькому кружочку и зеленых стеблей от парея, петрушки и сельдерея по одному связанных вместе, так называемый букет.
Сметаны и пюре томат—по одной столовой ложке. Муки неполную чайную ложку и масла столовую ложку для заправки.

Приготовление:

Опалить и хорошенько вымыть в холодной воде потрох. Шейку разрезать, лапки разделить по суставу на две части и положить в кастрюлю вместе с мясом, налить 8 стаканов холодной воды и поставить на горячее место, чтобы скорее закипело. В это время вычистить коренья, огурцы очистить от кожицы и сердцевины, и когда закипит бульон, снять всю пену, положить обрезки и сердцевину от огурцов и кореньев и букет. Отставить кастрюлю к краю плиты и дать медленно кипеть до готовности.

Кожица и сердцевина от огурцов опускается в бульон для аромата. Очищенный и нарезанный картофель и коренья обдать кипятком, слить воду, положить в кастрюлю, прибавить немного процеженного бульона с жиром и маслом и протушить под крышкою до мягкости, наблюдая, чтобы не рассыпался картофель. Перловую крупу промыть, залить холодной водой, сварить до мягкости, откинуть на сито, пролить холодной водой и дать стечь. Очищенные огурцы нарезать и обдать кипятком, чтобы не имели вкуса сырости.

Когда бульон готов, вынуть потроха и мясо, бульон процедить, снова положить в него потроха, и если мясо подается, то разрезать его на порции, положить приготовленные картофель, коренья, огурцы, перловую крупу, пюре-томат, заранее спассерованные на масле, и сметану прокипятить несколько раз, и рассольник готов.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон - 2

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Рассольник

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Похлебки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Супы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Щи