Чечевичная похлебка
(Пропорция на 6 человек)

Отобрать и вымыть чечевицу. Положить в кастрюлю, налить холодной водой и дать вскипеть. Слить эту воду и снова залить холодной водой. Положить соли, луку и петрушки.

Дать вариться три часа. Снять с огня, протереть. Прибавить сливочного масла, вылить кипящую похлебку на четверть фунта сухой булки ломтиками, положенных заранее в миску 1 1/4 чечевицы. Восемь золотников масла. Четверть фунта сухарей.

Похлебка из бычачьих хвостов

Под именем роtаge Ох-tail подразумевается похлебка из бычачьих хвостов, очень вкусное, здоровое и дешевое блюдо, к несчастью мало распространенное у нас, но давно завоевавшее симпатии английских хозяек.

Одно неудобство связано с приготовлением этого супа: оно требует очень много времени, от шести до семи часов, что не всегда удобно.

Надо брать бычачьих хвостов побольше, т. к. необходимо подавать их одинаковой длины и толщины, для чего приходится брать только среднюю часть хвоста, в виду того, что они неравномерной длины. Остатки могут идти на завтрак следующего дня, причем их можно поджаривать или подавать с соусом. Зато навар при большом количестве хвостов вкусен и питателен и говядины в него понадобится, только для очистки и для аромата.

Приготовление делится на три части:

1) варка бульона из хвостов,
2) его очистка и
3) приготовление овощей для гарнитуры.

1.    Надо взять два большие или три средней величины бычачьи хвоста, разделить их по суставам и положить в холодную воду, на 2—3 часа, причем воду надо каждый час менять.

2.    Взять 1 ф. кругляков булдыжки от ножек и 2 ф. костей и разрубить все как можно мельче. Слегка подрумянить их на сковородке.

3.    Положить эти кости в кастрюлю вместимостью бутылок на 10—12. Положить туда кости, булдыжки и куски хвостов, налить до половины водой, прибавить 3 золотника соли и дать потихоньку кипеть.

Хвосты можно завязать в тонкую кисею, чтобы можно их было вынуть разом, когда придет время очищать бульон. Это потому полезно, что хвосты должны быть разварены настолько, чтобы говядина от них отставала при малейшем прикосновении ложкой, значить, вынимая их по одному куску вилкой, их можно обнажить от мяса, что вовсе не желательно.

Когда суп закипит, тщательно снимать пену, прибавляя каждый раз две, три ложки холодной воды. Прибавить после этого 2 моркови средней величины, разрезанные вдоль, 1 луковицу с двумя воткнутыми в нее гвоздичками, 2 корня порея, разрезанные в длину и связанные в букетик с 7 корешками петрушки и веточки сельдерея, немного тмину и лавровый листик. С этой минуты держать кастрюлю на малом огне, чтобы кипела слегка, не закипая сильно. Так суп должен вариться в течении 3-4 часов, все время на одинаковом огне.

4.    Очистка. Продукты для очистки бульона должны быть заготовлены заранее. Они состоять из 1 1/2 ф. нежирной говядины, изрубленной как можно мельче; чем она мельче изрублена, тем скорее выпустит сок. Затем приправа из овощей: 3 морковки и белое мясо от трех корней порея, 1 1/2 белка яйца.

Все это положить в кастрюлю и хорошенько смешать. Процедить туда же бульон из хвостов и костей, предварительно отделив кусочки хвостов, которые пойдут на гарнитуру. Их надо держать в маленькой кастрюле в бульоне, чтобы не заветряли.

На бульоне не должно оставаться нисколько жиру, и лить его надо потихоньку, чтобы белок не свернулся. Смешать ложкой или метелкой.

После этого дать всему закипеть на среднем огне, постоянно мешая. Когда закипит, отставить на край плиты, чтобы 1/4 часа легонько кипело. В это время бульон очистится и приобретет желаемый вкус.
Перед подачей процедить сквозь мокрую салфетку и подавать горячее.

5.    Гарнитура из овощей приготовляется пока бульон очищается. Берут 30 золотников красного мяса моркови, столько же репы, 4 белые корня порея и 2 ветки сельдерея, все это режется мелкими шашечками. Посолить их, прибавить капельку сахару, потушить в 15 золот. масла и проварить с 1 1/2 стаканом бульона.

6.    Подача к столу. Положить в миску: приправу из овощей и куски хвостов, залить бульоном и подавать.

Похлебка Брюнуаз

Взять две моркови, две репы и один корешок сельдерея. Нарезать все это шашечками и сварить в слабом бульоне, при подаче положить кусочек сливочного масла.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон - 2

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Рассольник

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Похлебки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Супы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Щи