Много споров велось на тему: питателен ли бульон?

В литре бульону (1 1/2 бутылки) находится не больше 7 грамм белков и по мнению М. Л. Готье бульон играет в вопросе питания роль возбудительного вещества, и те вкусовые, ароматические и возбуждающие вещества, которые в нем находятся в большом количестве, также как и тонические начала действуют на организм так же как теин и кофеин - начала находящиеся в чае и кофе.
Благодаря этому, а также присутствию известных солей, бульон действует на работу сердца и ускоряет кровообращение и пищеварение.

Но что такое бульон?

Это результат выварки куска мяса, с прибавкой зелени и овощей. От того наливают ли для варки воду холодную или горячую, зависит количество белков и степень выварки всех питательных веществ из мяса.

Вот состав одного литра бульону:

Белковых веществ ...................................................       7,50 грамм.
Креатиновых начал .................................................        0,90 грамм.
Ксантина, торила, инозидовой кислоты и т. д. ...........        1,30 грамм.
Животного крахмала (гликоген) ................................       1,40 грамм.
Молочной кислоты....................................................       0,20 грамм.
Красящих веществ....................................................       4,60 грамм.
минеральных солей растворимых ..............................       3,76 грамм.
минеральных солей нерастворимых ...........................       0,37 грамм.

Главным образом бульон возбуждает аппетит и усиливает выделение желудочного сока, и вот почему больные и плохо переваривающие пищу, охотно его потребляют.

Всякаго рода сгущенные бульоны, не только не полезны, как думали раньше, но даже вредны и потребляемые в большом количестве могут вызвать настоящее отравление.

Приготовление бульона

Кондиция:

2 1/2 ф. говядины
9 бутылок воды
Костей 1 ф., если есть, остатки птицы
Морковь, репа, лук, порей, кервель, сельдерей

I.    Взять кастрюлю (всего лучше из огнеупорной глины), налить 9 бутылок воды, положить кости и, если есть, остатки какой-нибудь птицы потроха. Поставить на плиту, когда закипит, снять пену.

II.    Через час положить мясо в кипящую воду, снять пену, когда закипит, и дать в течении часа париться на легком огне, не давая сильно кипеть.

III.    Через час прибавить три-четыре моркови, репу, две-три, штучки порея, кервеля, сельдерея, связанные в пучки. Через два часа варки бульон готов и остается его только пропустить сквозь очень частое сито.

Прим. 1. Чтобы бульон оставался прозрачным, не надо давать ему сильно кипеть и не закрывать плотно крышкой.
Прим. 2. Для больных бульон приготовляется иначе. Мясо и кости кладут  в холодную воду и затем вываривают вместе.
Прим. 3. Если желаете получить более ароматичный бульон, к нему можно прибавить немного мясного экстракта Либиха.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон - 2

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Рассольник

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Похлебки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Супы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Щи