Так как всякая страна имеет свое национальное блюдо, то и Франция считает бульон, приготовленный по домашнему на старинный лад своим национальным блюдом. В старину обеды не начинались иначе как с горячего и в старинном руководстве по гастрономии Гримоде-ла-Реймер встречается следующая фраза:

«Главной основой обеда должен служить горячий суп и кусок мяса с овощами»

Каким путем дошли в последнее время до решения, что горячий суп не только не полезен, но даже вреден, я не знаю. Но есть даже мнение, что суп ни что иное, как «раствор ядов» это даже уже и непонятно. Экспериментаторы руководствуются в этом случае научными данными, но эти данные далеко не неоспоримы и разум, а также и опыт идет в разрез против их quasi-непреложных решений. Поэтому я считаю полезным снять с этого блюда незаслуженное им проклятие, и доказать, что это превосходная вещь, если она приготовлена как следует.

Чтобы сделать хороший бульон, надо отнять у говядины большую часть ее питательных соков, поэтому нельзя добиться хорошего супа и вкусной питательной говядины из него, в одно и тоже время. Между тем всегда стараются достичь этого. Во французских госпиталях, где необходимо, чтобы и мясо сохранило вкус и бульон также, поступают таким образом:

На 2 1/2 фун. мяса, при чем оно состоит из 1 ф. 46 золот. говядины, 86 золот. свинины и 12 золот. костей, кладут 1/2 ф. овощей, 7 золот. соли, немного сахару и 5 ф. воды. Кипятят на легком огне до 1/12 части всего количества.

Известный химик Шеврейль давал ту же почти пропорцию и для хорошего домашнего бульона, при чем мясо остается вкусным и сочным. Для приготовления этого бульона, надо мясо класть в холодную воду и варить его от 5 до 6 часов на самом легком огне, чтобы не кипело ключом ни в каком случае. После этого бульон надо процедить сквозь полотно, чтобы сошла накипь, снимать которую при варке нельзя никак.

Вот способ получить прекрасное вареное мясо, жертвуя уже супом:

положить мясо, соль и овощи в небольшой глиняный сосуд, налить воды ровно столько, сколько надо, чтобы покрыло мясо, закрыть горшок герметически и варить в течение 11—12 часов, на самом легком огне. Получится очень вкусное мясо с небольшим количеством густой желеобразной жидкости.

Шеврейль доказывает, что вес вареного мяса в 6ульоне уменьшается почти на половину. Все остальное уходит в воду, т. е. в бульон, не считая еще того, что извлекается питательных веществ из овощей. Значит, говорить о том, что бульон непитателен, уже никак невозможно, ясно, что питательных веществ в нем содержится немало, а именно: из 40 грамм мяса получается в бульоне: 7 грамм  альбуиминоидов (белков вещества), равное количество тому, что содержит 30 грамм свежей говядины.

Сомнение в питательности бульона возбудили опыты Маженда, показавшие, что собаки, питаемые только бульоном из костей и хлебом, околевают через 60—80 дней. При питании бульоном из мяса, животное даже полнело.

Но мы рекомендуем бульон не за его питательные только свойства. Съеденный в начале обеда, он возбуждает аппетит, возбуждает и пищеварительную силу. Затем он способствует восстановлению тканей своими фосфатами и солями, кроме того пахучие, вкусовые его вещества возбуждают, как тоническое средство, в чем бульон приближается к кофе и чаю.

В виду этого мы настаиваем, что употребление свеже сваренного бульона не только приятно, но и полезно. Конечно мы не посоветуем его ревматикам, подагрикам, страдающим сердцем, но малокровные и слабые субъекты, а также больные, в период упадка сил, получают в бульоне превосходное подкрепляющее средство. При этом его полезные свойства повышаются еще сильнее, если к нему прибавить желток яйца или навар из крупы риса, тапиоки, овса, ячменя.

Но во время лихорадочного состояния очень часто желудок не переносит мясного бульона, тогда его можно заменить супом из овощей. Он получается от варки в соленой воде моркови, латука, картофеля, земляных груш, при чем, конечно, навар при подаче тщательно процеживается. Тонические экстрактивные вещества мяса, действующие как возбуждающие, являются ядовитыми, если будут приняты в слишком большом количестве. Поэтому мы всегда советуем относиться осторожно к употреблению очень крепких бульонных вытяжек из мяса, желе и т. п. всем тем, кто страдает ломотами, сердечными припадками и даже слабостью после лихорадочного состояния. Вместо того чтобы подкрепить больного, к чему обыкновенно стремятся, неумеренное потребление бульона в крепких дозах, может вызвать весьма нежелательные результаты, отягчая работу сердца и действуя слишком возбуждающим образом.
Мы еще вернемся к этому вопросу в дальнейшем, а здесь только затронули его мимоходом.

***

Если до хорошего, горячего, вкусно пахнущего бульона охотников много, то вываренная из него говядина мало кому нравится. Очень редко где его подают к столу, да и прислуга неохотно его употребляет, так что в большинстве случаев оно пропадает. А между тем это совершенно напрасно потому что, если это мясо далеко не так питательно, как жареное мясо, совершенно непитательным его назвать никак нельзя. В нем еще достаточно хорошо усвояемых питательных веществ и, вкусно приготовленное, оно является хорошим вторым блюдом на обед.

Многие экономные хозяйки будут вероятно очень довольны, когда я им сообщу, что из этого паренаго супового мяса, можно сварить еще превкусный и довольно питательный суп.

Опыты с этим были сделаны еще в 1856 году в морском министерстве и дали прекрасные результаты.
Вот подробности этого приготовления:

на 2 1/2 ф. говядины надо 10 ф. воды и 1 ф. овощей. Мясо спускают в кипящую воду, причем костей от него не отделяют. Когда бульон готов, мясо из него вынимают, мякоть срезывают и мелко рубят. Получается до 1 3/4 ф. фарша. Этот фарш кладут в воду (в количестве трех бутылок), прибавляют 25 золот. овощей и немного жареного луку для цвета. После 4 часовой варки получается до 2-х ф. очень вкусного и питательного супа.

Итак, из 2 1/2 ф. мяса можно получить сначала 4 1/2 бутылки бульона, а после этого из того же вываренного мяса можно получить еще 1 1/2 бутылки супа. После этого говядина обращается в мочало, но уже из него действительно извлечено все, что нужно.

Теперь, когда бульон не в моде, в большом ходу легкие супы из белого мяса. т. е. из телятины и кур. Они довольно вкусны, очень хорошо действуют на желудок, почему очень рекомендуются для людей, страдающих запорами, и до известной степени питательны. У меня имеется  старинный рецепт с помощью которого можно приготовить очень вкусный суп.

Поделюсь им с своими читательницами:

Суп из телятины.

Надо взять 60 золотников телячьего ссека и 3 бутылки воды. Варить надо не особенно долго, часа два, при чем очень вкусно выходит, если прибавить в суп несколько сладких миндалинок, которые придадут ему очень нежный вкус.

    Д-р Гюильерме.

(Продолжение будет)

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон - 2

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Рассольник

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Похлебки

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Супы

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Щи