Французская кухня

 

Мы предлагаем несколько рецептов приготовления домашних печений, ценящихся гораздо выше доступных для всякого произведений булочных и кондитерских.

Мы считаем долгом заметить, что при этом успех приготовления печений зависит главным образом от достоинства продуктов и тщательного исполнения данных указаний для их заготовки и печенья.

Лотарингское печенье

Восемь ложек хороших сливок, четыре яйца, один фунт муки, щепотку соли и полфунта растопленного масла. Все это вымешивать вместе не менее 10 минут. Когда тесто будет достаточно твердо, нарезать его кубиками величиной с орех и печь в форме для вафель. Это печенье может сохраняться до двух месяцев, если его держать в жестянке.

Миланские тюльпаны

Взять 1 1/4 фунта муки, смешать с 3/8 ф. сахару, высыпать на доску, сделать в середине ямку и выпустить в нее 4 желтка и воды, столько же по весу, сколько весят желтки. Туда же стереть цедру с лимона и положить 1/2 фунта масла, нарезанного кусочками. Хорошенько вымешать (чем больше тесто мешать, тем легче будет печенье). Затем раскатать, нарезать формочкой в виде тюльпана и поставить в печь в легкий жар. Смотреть, чтобы не пригорело, так как оно быстро поспевает.

Галеты из маиса

Взять 1 1/4 ф. маисовой муки (кукурузы) и 5/8 ф. пшеничной. Смешать вместе, чтобы обе муки были одного цвета. Затем прибавить 1 ф. мелкого сахару, две маленькие ложечки мелкой соли, шесть желтков, три белка, все это хорошенько вымешать, прибавить 1 ф. масла, еще раз проделать тесто руками и дать с час отлежаться. Затем раскатать как можно тоньше, нарезать рюмкой лепешечки и печь в легком жару.

Претендент

Растопить 15 золотников масла, смешать с 80 золотниками муки, 35 золот. сахару и ложкой померанцевой воды; прибавить немного цедры с лимона, 3 желтка и ложку вишневой наливки.
Взбить покруче 3 белка и смешать с вышеописанным тестом. Смазать форму маслом, посыпать края и дно мелко изрезанными цукатами, выложить в нее тесто и варить на пару полчаса. Затем поставить на полчаса в печь, вынуть из формы, заглазировать и подавать к чаю.

Албанское

Хорошенько взбить два белка, положить ванили, 30 золотн., сахару 15 золотн. толченого миндаля, 5 золотн. распущенного какао. Все смешать и положить их в бумажные коробочки. Печь в самом легком жару и вынимать, как только образуется корочка.

Пальчики феи

Сварить густой сироп из 50 золотн. сахару, положить в него ваниль. Взбить как можно крепче два белка, вылить на них сироп, слегка примешивая, пока льют сироп. Подбить туда же две ложечки кофейной эссенции. На лист, натертый воском и посыпанный мукою, положить круглые коробочки без дна, сделанные из бумаги, налить до половины приготовленной смесью и поставить в самый легкий жар.

Орешки

Взбить как можно крепче один белок с 15 золотн. сахара. Прибавить 13 золотников мелко изрубленных орехов и печь в легком жару в бумажных коробочках.

Монашки

Пропорция на 2 дюжины: 52 золот. мелкого сахару, 25 зол. муки, 25 зол. масла, 18 зол. сладкого миндалю, 4 горькие миндалинки и 4 белка.
Растереть масло до бела, прибавить сахар, взбитые белки, муку и миндаль. Хорошенько вымешать и разложить в бумажные смазанные маслом формочки. Печь в легком жару. Смазать остывшее печенье сверху сиропом из вишен.

Маленькие Нантские хлебцы

Взять муки 80 зол. 20 зол. сахару и 12 зол. толченого миндалю. Прибавить яйцо и 12 зол. масла. Хорошенько вымешать, раскатать на лист, смазанный маслом, помазать яйцом, посыпать рубленым миндалем и сахаром, нарезать четырехугольниками и поставить в печь.

Кофейное суффле

10 зол. толченого или рубленого миндалю, 12 зол. мелкого сахару, взбитый белок и 1/2 ложечки кофейной эссенции. Все это смешать и печь в легком жару в бумажных коробочках.

Печенье Стефани

Взять 20 зол. масла, 7 золот. сахару, желток, немного лимонного соку и цедры и 26 золот. муки. Все это смешать вместе и раскатать в лист толщиной в 1/2 сантиметра. Нарезать стаканом круглые лепешечки с маленьким отверстием посредине и поставить на листе в печь. Как только начнут запекаться, вынуть лист и поправить дырочки в середине, которые вначале сразу почти затягивает, снова поставить в печь, пока не подрумянятся. Тогда снять с листа, обвалять горячие в мелком сахаре, а в отверстие в середине положить вишенку из варенья или цукат.

Шоколадные дюшесы

Перетереть 4 ложки муки с половинным количеством сливок, прибавить 30 золот. тертого шоколаду и 4 ложки сахару. Когда тесто хорошо промешано подбить его 4 взбитыми белками, смазать маслом формочки, положить в них тесто и печь в легком жару.

Безе

Сделать однородное тесто и раскатать его на доске, прибавив 30 золот. масла, 30 зол. муки, 30 зол. сахару, щепотку ванили в порошке, горсть мелко изрубленного миндалю и яйцо. Нарезать кружочками, поставить в легкий жар и, пока горячие, сложить по два, смазав середину распущенным шоколадом. Посыпать мелким миндалем.

Ореховые батоны

Крепко взбить четыре яичные белка, подбавляя к ним 60 золотников лучшего толченого сахару. Взбивать после этого еще довольно долго. Отделить четыре полные ложки и вынести их на холод. К остальной массе прибавить 30 золотников сладкого миндалю и 30 золот. орехов. Их надо предварительно вымыть, высушить и истереть на терке, не снимая кожицы. Перемешав тщательно орехи и миндаль с белками с сахаром, раскатать всю массу на доске, посыпанной сыром и мукой, в лист толщиной в 1 сантиметр. Нарезать полосы в 9 сант. длины и 2 сант. ширины (толщиной батоны будут в 1 сант., как сказано выше) положить на слегка смазанный маслом лист. Принести с холоду отложенные 4 ложки белков с сахаром, закрыть этой смесью с помощью кисточки батоны и поставить в легкий жар. Батонов должно выйти 16 штук.

Лимонные булочки

Перетирать полчаса 4 яйца с 1 ф. с четвертью толченого сахару, Прибавить цедру от одного лимона и понемногу подмешать 1 3/4 ф. муки. Раскатать на доске в лист в 1 сант. толщины, нарезать лепешечек круглых или с узорами, смотря по форме, и дать им выстояться на доске в течение целой ночи. Затем переложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, и поставить в печь в мягкий жар. Форма должна быть небольшая, чтобы вышло не менее 60—70 булочек.

Волчьи зубы

Взять 3 яйца настолько большие, что6ы они вышли не меньше 42 золот.; перемешать их с 42 золот. сахару и 42 золот. муки; прибавить 5 золот. померанцевой воды, раскатать на доске, нарезать зубцами и печь в легком жару.

Печенье с ванилью

Вымыть и высушить 1 ф. с четвертью сладкого миндаля. Стереть его на терке. Перетереть 1 1/4 ф. толченого сахару с 3 яйцами; туда же подбавить тертый миндаль и 1 золот. ванили в порошке. Раскатать в тонкий лист (не толще 4 миллиметр.) на доске, посыпанной мукой и сахаром, нарезать в виде клеверных листиков, (трилистника) и положить на лист, натертый белым воском.
Печь в легком жару.    
Из даннаго количества материалов должно выйти 100—120 трилистников.