СУПЫ, БОРЩИ, БУЛЬОНЫ

СУП ПАРМАНТЬЕ (Parmеntier),

—этот довольно простой по приготовлению и недорогой суп, представляет ничто иное, как обыкновенный бульон с пюре из картофеля. Теперь, когда молодой картофель уже перестал быть водянистым, этот суп особенно можно рекомендовать, так как пюре из свежего, не очень молодого картофеля отличается прекрасным ароматом и нежным вкусом, особенно, если приготовлять его, руководясь указанными ниже правилами.

Нередко, приготовляя какое-либо пюре из овощей, разваривают эти овощи в самом супе, т.е. в бульоне. Это большая ошибка. В пюре из овощей, разумеется, желательно сохранить, по возможности, вкус и аромат той овощи, из которой пюре делается. Если же разваривать овощ на пюре в бульоне, почти весь аромат и вкус будет извлечен бульоном, причем вкус и аромат бульона заглушают вкус и аромат развариваемой в нем овощи; такое пюре имеет поэтому крайне неопределенный, неясный, смешанный вкус и едва ли может кому нравиться. Вот почему лучше всего для супов пюре из овощей, разваривать их отдельно в воде. Тогда весь аромат пюре будет сохранен, а вкус супа будет чистый, нежный, приятный.

В данном случае, очистив картофель, нашинкуйте его ломтиками, посолите, посыпьте слегка перцем, залейте в кастрюле небольшим количеством воды (так, чтобы вода только покрывала картофель), прибавьте кусочек масла, закройте крышкой и поставьте вариться, или, правильнее сказать, тушиться, присматривая за тем, чтобы вода не выкипела вся и картофель бы не пригорел. Прибавка в картофель небольшого количества масла улучшает не только вкус картофеля, но и делает его гораздо ароматичнее. Разумеется, масло должно быть хорошим. Если вода сильно выкипит, а картофель будет еще сырым, добавьте еще воды (но не бульона) и варите его, пока не станет совершенно мягким.

В сваренный уже картофель добавьте немного (2—3 столовых ложки) бульона и протрите картофель через решето. Протерев картофель в пюре, разведите его бульоном, «зализоньте» и подавайте.

Заправлять этот суп мукой, как делают некоторые, не имеет смысла. Картофель сам содержит много крахмала и пюре из него достаточно клейко и гладко без всякого прибавления муки.

 СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ
 Для бульона на 3 (больших) nopции, возьмите 1 3/4 ф. телятины и 1 1/4 ф. рульки (самая нижняя часть лопатки, передней ноги быка). Большое количество телятины берется для того, чтобы суп имел большую связность, клейкость. Рулька берется для навара в бульоне, по той же причине.

Сварив, как обыкновенно, из всего этого мяса бульон на три персоны (т. е. всего 1 1/2 бутылки) с небольшим количеством кореньев, процедите через сито бульон, отделив его, таким образом, от мяса, телятины, кореньев и оставшейся пены.
Ощиплите и выпотрошите тем временем курицу, опалите ее и сварите ее в этом же бульоне (можно даже до процеживания бульона; если же бульон был уже процежен, то, сварив в нем курицу, следует вновь очистить его от пены).
Сварив курицу, снимают мясо курицы с костей и толкут его в ступе с 1 — 11/2 ложками сливочного масла. Когда мясо будет достаточно мелко истолчено, следует протереть его сквозь сито, чтобы освободить от всех жилок и пленок и сделать массу совершенно ровной и гладкой.

В протертую массу прибавляют понемногу процеженный бульон, все время размешивая лопаточкой, чтобы масса не свернулась в один общий комок. По той же причине не следует пюре из курицы опускать в бульон, а, наоборот, приливать бульон в пюре из курицы.

Чтобы вид супа был красив, а вкус еще нежнее, его следует «зализонить». Лизон для этого супа—желтки со сливками (холодными). Разумеется, зализонив суп, нельзя его кипятить, а только прогреть.

К супу этому хорошо подать гренки из белого хлеба, слегка поджаренные, (а для здоровых, так и совсем прожаренные) в масле, или же просто сухари.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Сварить точно такой же бульон и приготовить пюре из курицы, как указано выше.
Одновременно промыть хорошенько перловую крупу и, обланжирив (ошпарив кипятком), слить с нее воду.

Bсе это необходимо сделать предварительно потому, что перловая крупа покрыта всегда легким (а иногда довольно густым) слоем мучной пыли, присутствие которой в супе (т. е. собственно в разваренной крупе) иногда придает сильный затхлый запах.

Обмыв и обланжирив крупу, варить ее в готовом и процеженном уже бульоне с небольшим количеством муки, пока совершенно разварится; мука прибавляется для того, чтобы крупа имела больше связности в разваренном виде. На 1/2 ф. крупы следует брать, однако, всего 1 чайную ложку муки. На это же количество крупы следует прибавить еще 1 ложку сливочного масла.

Когда крупа совершенно разварится, разбить ее ложкой или лопаточкой в однородную массу, протереть сквозь сито и прибавлять в приготовленное пюре из курицы, соблюдая те же предосторожности, что и в предыдущем случае.
Лизон к этому пюре тот же. Подается также с гренками или сухариками.

СУП ИЗ РУБЛЕНОЙ ПЕЧЕНИ
1/2 фунта телячьей печени, 3/4 булки и 2 яйца варятся в жиру и мелко рубятся все вместе. Массу кладут в горшок, заливают крепким бульоном, прибавив щепотку мускатного цвета, кипятят 1/2 часа, процеживают сквозь сито. Снова вливают суп в кастрюлю, еще немного кипятят и подаю с печеными клецками из печенки.

СУП ПЮРЕ ИЗ ВЕТЧИНЫ
Мелко изрубить два фунта вареной ветчины без жиру, истолочь, прибавляя немного бульону. Прибавить в ступку ложку соуса субиз и столько же пюре из томатов, протереть сквозь сито и варить крепким бульоном за четверть часа до отпуска, прибавить полбутылки хорошей мадеры, с примесью стакана малаги, и кусок сливочного масла величиною в орех. Подавать с поджаренными в масле гренками. Суп этот варится в водяной ванне, так как он не должен кипеть.

СУП ИЗ ТЕТЕРЕВА
Пару тетеревов оставляют висеть нечищеными в течение 2-х дней, затем их ощипывают, палят, потрошат и моют. Мясо на груди вырезают, а остальные части тетеревов варят вместе с мясом в крепком бульоне. Грудь тетеревов рубят мелко и разделяют на две равные половины. Одну половину растирают с 1/4 фунта свежего масла и пригоршней мелких сухих крошек булки. Прибавив в смесь еще 1/4 фунта масла, варят ее в течение 5 минут, беспрестанно мешая и подливая бульон, на малом огне, и затем протерев сквозь сито, примешивают эту массу к бульону в кастрюле. Другая половина грудины смешивается с яйцом, маслом, крошками, мускатным цветом и солью,  скатывается в мелкие клецки и варится. Клецки эти, вместе с 1/8 фунта рубленого сладкого мяса опускаются в суповую миску, обливаются стаканом малаги и кипящим супом и затем миска подается на стол.

СУП ИЗ СМОРЧКОВ ПО РУССКИ
Очистить и вымыть три фунта сморчков, отобрать 20 штук самых крупных для фаршировки, остальные изрубить, поджарить в масле прибавить 1/2 ф. ветчины, пучок петрушки и укропу, луковицу, головку гвоздики, соли, перцу, мускатного ореха, две-три ложки легкого велуте, варить на малом огне в течение двух часов. В это время начинять отобранные сморчки фаршем из дичи, положить их на смазанный маслом сотейник, и тушить пять минуть до отпуска на стол. Вынуть из кастрюли ветчину, зелень, перелить суп в другую кастрюлю, прибавить крепкий отвар из дичи и сметаны, фаршированные сморчки подаются отдельно, в суп можно прибавить куски двух зажаренных цыплят. Точно также приготовляется суп из шампиньонов.

ФРАНЦУЗСКИЙ СУП БЕЗ МАСЛА
Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и положите их в суповую миску. Сверх них насыпьте слой очень мелко изрубленного кервеля, соли и шесть ложек густых сливок, вскипяченных в водяной ванне. Затем наливайте в миску кипяток. Этот превосходный суп весьма вкусен и полезен.

СУП a la TORTUE С АМОРЕТКАМИ
1 ф. мяса, 1/2 ф. телятины, 1\2 телячьей головы, 1/4 курицы очистить, вымыть, положить в кастрюлю, залить 12 бутылками холодной воды, варить 4 часа, снимая пену (курицу и телячью голову вынуть через2 1/2 часа). Потом посолить, положить разных кореньев, уварить, процедить. Растопив в кастрюле 2 столовые ложки чухонского масла подрумянить в них 1 ложку муки, положить туда же 1 гвоздику, 3 крупно столченные зерна перца, перемешать, поджарить, налить процеженным бульоном, вскипятить, положить в него аккуратно срезанное с головы мясо, 3 разрезанные шампиньона трюфеля, чайную ложку сливок, вскипятить, влить 1/2 стакана мадеры, 1/2 рюмки рома, ломтиками срезать 1/4 лимона, посыпать немного толченым перцем, перемешать. Подавать на стол с аморетками.

Аморетки приготовляют следующим образом: вскипятить воду с разными кореньями и пряностями. Очистить от жилок и плев 1 телячий мозг опустить в кипяток минут на 5, вынуть, дать остыть, разрезать на кусочки, положить в кипящее масло на сковороду, поджарить немного с обеих сторон, выложить на тарелку, посыпать жареной зеленью петрушки и подавать к супу.

РАКОВЫЙ СУП
вымыть и просушить 16-18 маленьких раков, наблюдая, чтобы все были живы: мертвые раки придают супу дурной вкус и, кроме того, вредны для здоровья. Истолочь раков живых в ступке и толченых сварить в бутылке крепкого не очень соленого бульона, пока мякоть раков не покраснеет, протереть сквозь решето и протертую массу изжарить в 1/8 фунта лучшего кипящего масла. Налить туда воды, потом бульон, в котором варились раки, и вскипятить несколько раз. В миску положить ломтики хлеба поджаренного на пылком огне. Процедить суп через тонкое сито, поставить бульон снова на огонь и связать его 2 желтками и 2 ложками густых сливок. Суп этот весьма вкусен и совсем не горячит.

СУП РАКОВЫЙ ПО МЕЩАНСКИ
Сварить 60 крупных раков в крепком бульоне с примесью стакана огуречного рассола и пучка зелени. Когда раки сварятся, вынуть их, процедить бульон через салфетку, сделать легкое велуте. Приготовить фарш из щуки на раковом масле, нарезать из него кнели; очистить раковые хвосты и клешни, потушить вместе с кнелями, положить в маленькую кастрюлю и держать в горячей водяной ванне. Начинить скорлупу раков смоленской кашей, уложить на сотейник, подрумянить в печи. В это время, процедить велуте, приправить по вкусу, прибавить, помешивая 1/4 ф. сливочного масла, опустить кпели в суп и посыпать рубленым укропом.

СУП С ВАРШАВСКИМИ БИСКОТТ
В теплой глиняной чашке растереть деревянной лопаткой  1/2 ф. сливочного масла, прибавить по одному 6 желтков, соли, перцу и мускатного ореха, 6 унций муки, 2 унции крахмала, немного рубленой петрушки. Перемешав все хорошенько, прибавить 6 взбитых белков, выложить массу на сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями; печь в легком жару, нарезать маленькими кружками, уложить на салфетку и подавать с консоме из дичи.

ЛИФЛЯНДСКИЙ СУП С КНЕЛЯМИ
Сварить суп пюре из шпината как обыкновенно и опустить в него кнели, приготовленные следующим образом: в густую кашицу из вымоченного в молоке хлебного мякиша прибавить три-четыре яйца, щепотку соли, сделать легкое тесто; обжарить в масле луковку и 1/4 ф. вареной и нарезанной кусками ветчины; также в масле поджарить горсть гренков, смешать все это с тестом, брать массу чайной ложечкой и опускать кусочки в слегка посоленный кипяток за четверть часа до отпуска, затем дать воде стечь, и опускать в суп, куда предварительно прибавлены густые сливки и кусок сливочного масла. Шпинат можно заменить латуком, приготовленным также, как шпинат.

СУП КУРЛЯНДСКИЙ С УТКАМИ
Очистить 10 брюкв, 2 моркови, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 петрушку и 2 порея, нарезать, сварить; между тем, выпотрошить пару молодых уток, подрумянить их в 1/2 ф. масла, прибавить овощи, несколько ложек бульона и дать дойти уткам на угольях; когда готовы, положить их на блюдо; к процеженным овощам прибавить несколько ложек велуте, приправить суп солью и щепоточкой сахара, процедить, варить на малом огне. Перед отпуском, положить кусок сливочного масла величиною в яйцо, влить полстакана малаги, и подавать разрезанные утки в серебряной кастрюле с очищенной подливкой.

СУП БУРГИНЬОН
Сварить в воде 2 ложки риса и 2 картофелины. Посолить, прибавить кусок масла, картофель нарезать ломтиками. По мере того, как рис разбухает и уменьшается вода, прибавляют теплой воды; картофель превращается в пюре. Когда все вскипит хорошенько, прибавляют один желток и полчашки сливок, и выливают в бульон.

СУП-ПЮРЕ ДЮБАРРИ
Сварить в крутом кипятке 2 кочна цветной капусты средней величины, откинуть на решето и протереть. Развести пюре бульоном, процедить, прокипятить несколько раз, снова процедить и запустить в пюре кусочки крутонов, поджаренных в масле и рубленой петрушки. Этот же суп можно приготовить, заменяя бульон молоком и при последнем кипении связать четырьмя желтками, затем запустить крутоны и приправить петрушкой. К этому пюре можно приправить третью часть картофельного пюре, которое хорошо связывает.

СУП ФОБОНН
Приготовить обыкновенный суп Жульенн, из моркови, репы, земляных груш, капусты, лука, но брать овощи в небольшом количестве. Обжарить в масле и облить бульоном, чтобы доварить до готовности. Приготовить пюре из бобов и запустить туда сваренные a la жюльен овощи. Подавать на стол вместе с нарезанными кусочками бобов, зеленым мелким горошком и пучками петрушки.

СУП a la MARECHALE
Очистить полную тарелку щавеля, такую же тарелку кервеля, вымыть и то, и другое в четырех водах, изрубить мелко и поставить на слабый огонь в кастрюле с 1/8 фунта свежего масла, дать хорошенько распариться, положить в другую кастрюлю курицу или пару голубей, 2 фунта нежирной говядины, столько же телятины и побольше кореньев. Залить все это 4-мя бутылками воды, сварить крепкий бульон, процедить его, выложить в его щавель и кервель и дать кипеть, тщательно снимая жир и пену. Разварить на бульоне немного гороху, прибавить в него сахару, сварить кочешек цветной капусты, разделив его на мелкие частички. Приготовить из мяса, которое варилось в бульоне, вкусный фарш, положив в него изрубленные внутренности курицы или голубей, начинить им от 12 до 15 салатных кочешков, отварить их в бульоне, уложить все это в миску, прибавить туда мучных клецок, сваренных в бульоне. Уложить все это в миску и вылить в нее зеленый суп, предварительно распустив в нем 6-8 желтков. Вместо цветной капусты можно употребить спаржу, а вместо салата - кудрявую капусту.

СУП Creme d’orge.
Количество припасов на одно лицо.

Мяса (с костями).....   205 грамм
Петрушки ................       5    »    
Сельдерею.................        5    »    
Моркови ...................       10    »    
Репы .......................          10    »   
Парею......................        10    »
Перловой крупы........     40    »

Способ приготовления.
Сварить бульон с кореньями, как было сказано выше. Когда мясо сварится, бульон процедить, а коренья отбросить. Вымыть перловую крупу, положить в котелок, налить холодной воды так, чтобы она покрыла нею крупу. Закрыть плотно крышкой и часто мешать, чтобы крупа не подгорела; подливая холодной воды, варить около 3-х часов, пока крупа не размякнет. Слить воду с крупой на решето и, пока она горячая, протереть чрез сито или частое решето и опустить пюре в готовый бульон. Гренки приготовить так: нарезать белую булку небольшими кубиками; положить на сковороду масла, подогреть, насыпать на масло гренки и поджарить в духовой печке. Гренки подаются к супу отдельно и кладутся в суп каждым обедающим—по желанию.

СУП ИЗ КАШТАНОВ
Обварив каштаны, снять с них кожицу и, налив водой, поставить варить, пока не раскипят совершенно. Затем протереть сквозь сито, прибавить масла, соли и, если нужно, воды и варить до тех пор, пока суп получит вид белых густых сливок. К нему подают клецки из тертой булки.

ХОЛОДНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СУП
Протерев сквозь сито желаемое количество земляники, развести холодным молоком, прибавить на вкус сахару, разлить в чашки и подать к столу вместо бульона.

СУП ИЗ ПОМИДОРОВ (ПОСТНЫЙ)
Разварить и процедить через сито несколько помидоров, выложить пюре опять в воду, в которой варились помидоры, положить подболтку из муки, растертой с маслом, соли, кусочек сахара. Прокипятить хорошенько и перед тем, как подавать, добавить несколько ложек сливок или сметаны. Суп этот подается с гренками из белого хлеба. Его варят также с макаронами или лапшой.

МОЛОЧНЫЙ СУП С ХМЕЛЕМ
Вскипятить цельное молоко с хмелем в пропорции от 2 до 3 цветков хмеля на чашку и процедить сквозь чайное ситечко. Получится очень питательный, приятно горьковатый на вкус напиток, которому можно придать консистенцию супа прибавив к нему яичный желток, немного муки и, смотря по вкусу, соли, сахару, кюмелю, гвоздики, корицы или имбиря. Если влить несколько капель водки, рома, арака или вина, то получится суп, весьма похожий на пивной.

СУП С ФРИКАДЕЛЯМИ
Количество припасов на одно лицо.

Мяса................. .       275 грамм
Белаго хлеба.........     10    »                               
Кореньев..............       50    »       
Луку..................           10     »   
Перцу...................      0,5    »      

Способ приготовления.
Налить в чугун 1/2 л литра холодной воды, положить туда 205 гр. мяса, 5 гр. соли и дать ему 2 раза вскипеть на сильном огне, потом отставить на легкий жар и дать мясу вариться до мягкости; положить в него бланширов. коренья и лук, потом бульон процедить, а коренья отбросить. Изрубить отдельно сырое мясо, и 70 гр. на человека, посолить его, посыпать перцем, положить размоченную в молоке или бульоне булку, все хорошенько перемешать. Из этой массы приготовить маленькие шарики и опустить их в бульон; когда он вскипит и шарики всплывут на поверхность, бульон можно подавать, посыпав его сверху рубленой петрушкой.

СУП ТАТАРСКИЙ
Сварить вкрутую два яйца, протереть его сквозь тонкое сито в блюдце, прибавить сырой желток, соли, перца, уксуса и затем поступать с этой смесью как с майонезом. Можно прибавить немного капенского перца, сваренный в уксусе огурчик, кервелю, зстрагона, одну штучку мелкого лука-сеянца и шарлотку, изрубив все это мелко.

СУП ИЗ ПАРЕЯ
Количество припасов на одно лицо.

Мясо с костями .....205 грамм
Петрушки . . ........   5     »   
Репы .... .............    10    »   
Сельдерею . . ....... 5    »
Моркови ...  .........  10    »  
Парею ....  ..........   100   »   

Вымыть мясо, положить в котелок, налить 1/2 литра холодной воды, посолить—5 гр. соли и, поставив на сильный жар, дать 1 раз вскипеть; затем отодвинуть котел на легкий жар; коренья очистить, вымыть, нарезать довольно большими кусками, вершков 2—3, опустить в бульон и варить до мягкости около 1/2 часа; если коренья старые, то около 1 часа. Чем больше кусок мяса тем дольше он варится; с увеличением куска мяса на каждый фунт, продолжительность варки надо увеличивать на 1/2 часа,—если желают мясо хорошо разварить и сделать крепкий бульон. Если же мясо из супа намерены подавать в виде отдельного второго блюда, то на каждый фунт полагается удлинять варку лишь на 1/4 часа. Когда мясо станет мягким, его следует вынуть, коренья отбросить, а бульон процедить через волосяное сито. Часть бульона отливается затем в небольшую кастрюлю, и туда опускается очищенный парей, нарезанный кусками в 2 верш. длины, и варить его до мягкости около 1/3 часа; потом разбавляется оставшейся другою частью бульона и подается на стол.

ЩИ КИСЛЫЕ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Для приготовления этих щей возьмите 2 небольших кочна капусты, так чтобы после их очистки осталось около 5 фунтов самой капусты (считая обед, как всегда, на 10 человек). Очистив кочны от верхних зеленоватых и загрязненных листьев, разрежьте на части и, вырезав кочерышку, изрубите мелко капусту.

Изрубленная капуста всегда дает из себя немного соку. Отожмите этот сок покрепче, так как этим значительно облегчите дальнейшую пасеровку (поджаривание) капусты.

Тем временем очистив и искрошив две луковицы, поставьте их в кастрюльку пасероваться (поджариться) с небольшим количеством масла. Когда лук несколько поджарится, всыпьте в эту же кастрюльку изрубленную и отжатую вами капусту и тушите ее в ней под крышкой с 1/4 часа, почаще помешивая, пока капуста не начнет слегка «колероваться» (подрумяниваться).
Колеровать капусту однако не надо и, как только капуста начинает слегка краснеть—кончают пасеровку, заливают капусту заранee поставленным бульоном и варят.
Бульон для этих щей лучше всего варить из серединки грудинки с куском грудной косточки. Эта косточка и окружающие ее хрящики дают весьма вкусный навар. Мясо середины грудинки достаточно жирно, вареное очень вкусно, с твердым хрустящим жирком.
Солить бульон следует немного, иначе щи выйдут слишком резкими на вкус.
Взяв около 1/4 ф. муки, запасеруйте (поджарьте) ее на таком же количестве масла (т. е. тоже около 1/4 ф.). Запасеровав, разведите немного щами, размешайте, и влейте в эту «заправку» рюмки две (около полустакана) xopoшего некрепкого уксуса, предварительно прокипятив его (уксус) в отдельной посудине.
Прибавив, кроме того в заправку ложки две томатов, прокипятите, влейте заправку в остальные щи, досолите щи по вкусу, если они окажутся недостаточно посоленными, и оставьте их под крышкою тихонько кипеть часа 1 1/2 - 2.
Перед тем, как подавать щи на стол, выньте из них мясо, нарежьте кусками и, положив мясо снова в щи, подавайте.
Прибавка уксуса в заправку в указанном порядке, уксуса к тому же прокипяченного, делает эту прибавку совершенно незаметной для вкуса, а пасерованная предварительно капуста с таким уксусом, так похожа на квашеную, что описанные нами щи на вкус кажутся приготовленными из кислой капусты.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ КРАПИВЫ
Очистить и вымыть I1/2 ф. молодой крапивы, сварить ее и остудить, выжать, изрубить, протереть сквозь решето. Сварить 2 ф. щавелю, протереть, смешать с крапивой. Луковицу изрубить, слегка поджарить в 1/2 ф. сливочного масла, прибавить 2 ложки муки, смешать с зеленым пюре, залить крепким бульоном. Варить потихоньку, снимая жир, прибавить 6 ложек сметаны, посолить и положить в щи 20 штук маленьких сосисек чиполата. Отдельно на тарелке подать 20 половинок нафаршированных, посыпанных сухарями и поджаренных крутых яиц.

ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ
Количество припасов на одно лицо.

Мяса.  ..........     205    грамм
Щавелю .  .....  .  80      »
сметаны .   .... .  25       »
Муки . . ........   .   8       »
Масла . .   ....... .  5       »

Способ приготовления.
Сварить бульон; щавель очистить от желтых листочков, оторвать стебельки до самого листа, вымыть его, положить на решето и дать воде стечь. Налить в кастрюлю воды, посолить и дать ей вскипеть, опустить туда щавель, дать ему покипеть раза 2—3, опять откинуть на решето и, протерев сквозь сито, опустить это пюре в процеженный бульон; сделать подправку из муки, масла и бульона, и вылить ее во щи, помешивая и дать раз вскипеть. На стол подают отдельно сметану и яйца, не совсем круто сваренные.

ОКРОШКА ИЗ ДИЧИ
 Приготовить салпикон из нескольких сортов мяса и преимущественно дичи, напр., куропаток, рябчиков, телятины, баранины, вареной ветчины, языка и пр , прибавить 6 огурцов, свежих или соленых, нарезанных кусочками, и три-четыре крутых яйца. Положить все в кастрюлю на лед, прибавить немного рубленых: зеленого лука, кервеля, эстрагона и петрушки, приправить солью и перцем, размешать 4—5 ложками хорошей сметаны, залить 2—3 бутылками холодного кваса или кислых щей и подавать, положив в миску несколько обмытых кусков льда.

ПОЛЬСКИЙ ХОЛОДНИК
Вымыть и сварить три-четыре пригоршни молодых листьев свекольника, изрубить полно, прибавить большую шепотку мелко изрубленных и сваренных эстрагона, кервеля, луковки, укропу и шарлоток, положить в кастрюлю, поставленную на лед, облить 1 бут. огуречного рассола и 1 бут. кваса. Нарезать кубиками десяток свежих огурцов, 50 раковых хвостов, 1/2 ф. жареной осетрины, поставить на лед до отпуска. Влить в холодник 1 1/2 ф- хорошей сметаны, протертой сквозь сито, положить огурцы, раковые хвосты, осетрину и несколько чистых кусочков льду, прибавить соли и щепотку сахару. Отдельно подать двенадцать крупных яиц, разрезанных на четыре части и посыпанных мелко изрубленными кервелем и укропом.

БОТВИНЬЯ
 Сварить 2 ф. щавеля, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, поставить ее на лед; тоже самое сделать с 3 ф. шпината и пучком свежих листьев свекольника. Нарезать кусочками двенадцать свежих огурцов, смешать их с щавелем и шпипатом, прилить сколько потребуется кислых щей, посолить, прибавить щепотку сахарной пудры, немного рубленных зстрагону, кервелю, укропу и шарлот. За несколько минут до отпуска на стол ботвиньи, опустить в нее несколько чисто обмытых кусочков льда, величиною с голубиное яйцо. Отдельно подают кусок холодной отварной лососины, гарнированную зеленой петрушкой и тертым хреном. Лососину можно заменить жареной холодной осетриной с тертым хреном.

СУП БЕЗ МЯСА
1). Лимонный суп. Варить полчаса корку от 2-х лимонов в 1 1/2 бутылке воды с корицей и сахаром. Затем процедить через решето, положить в отвар 2 или 3 желтка и столовую ложку муки и прокипятить. Положить немного соли и сок от одного лимона и бить мутовкой пока запенится. Подавать с гренками.

2). Яблочный суп. Очистить несколько кислых яблоков, разрезать на кусочки, уварить до мягка с корицей, сахаром и лимонной коркой. Протереть сквозь сито, разбавить насколько нужно водой. Перед тем как подавать, положить яичных желтков и сливок, 1 чашку на 1 бутылку супа. Вместо сливок можно развести в воде 1 ложку муки, но тогда нужно прокипятить суп, прежде чем снять его с огня. Подавать с гренками.

СУП ИЗ ЛУКА
Очистив 6 не очень больших луковиц, разрезают их на куски, прополаскивают в воде и поджаривают в кастрюле с маслом до мягка. Затем растирают с мукой и заливают 2-мя литрами кипятку. Дают кипеть час и перед тем, как подавать, добавляют в суп яичный желток. Подают с булкой, поджаренной ломтиками.

ЧТОБЫ ПРИДАТЬ СУПУ ВКУС ЛУКА,
не кладя его ни кусочка, поджарьте хорошенько в масле корочку хлеба и положите ее в бульон.

АНГЛИЙСКИЯ ЩИ

Количество припасов на одно лицо.

Мяса.....................    205    грамм   
Кореньев. ....... ....     50    »
Капусты свежей . .... 50    »

Способ приготовления.
Сварить бульон, процедить; свежую капусту и коренья нашинковать так тонко, как для салата, положить их в кастрюлю, обварить горячей водой, дать раз вскипеть, откинуть на решето, дать воде стечь и, налив процеженным бульоном так, чтобы капуста была покрыта, дать довариться до мягкости, затем развести остальным бульоном.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ
Нарезать свеклу, порей, корень сельдерея и петрушки, луковицу, небольшой кочан кудрявой капусты и поджарить все это в масле в кастрюле средней величины; когда подрумянится, прибавить крепкого бульона и столовую ложку маринованного свекольного сока, положить туда молодую утку, предварительно обжаренную до трех четвертей готовности, около двух фунтов полусваренной раньше бычачьей грудины, пучок майорана, два три сушеные белые гриба, лавровый лист и головку гвоздики. Варить все па умеренном огне до полной готовности утки и мяса; вынуть утку и мясо, разрезать их на куски, вынуть майоран, снять жир, прибавить по вкусу соли и перцу, влить смесь из половины столовой ложки сметаны и сока двух тёртых свекол, и посылать борщ большой щепоткой рубленых и обваренных петрушки и укропа. Перед отпуском на стол, положить в миску куски утки и мяса и несколько маленьких сосисок, которые предварительно следует поджарить и снять с них верхнюю кожицу.

КОНСОМЕ С ГРЕЧНЕВЫМИ КЛЕЦКАМИ
Приготовить следующие клецки: поставить на огонь в кастрюле полстакана сливок и 1/4 ф. сливочного масла, посолить, прибавить щепотку мелкого сахара. Когда масло растопится, сделать похлебку прибавив 6 унций гречневой муки, спустить ее прибавляя по одному 5—6 яиц, уложить кусочками в смазанный маслом сотейник, поджарить и подавать в горячем консоме.

СРЕДСТВА СОХРАНЯТЬ ПРОВИЗИЮ ЛЕТОМ И ИСПРАВЛЯТЬ ОКИСШИЙ БУЛЬОН
Покупается банка салициловой кислоты в порошке весом 1 унция - количество достаточное на все лето, считая семейство в 6 человек. Кислоту употребляют в порошке и в растворе, причем на бутылку воды кладут 2 чайные ложки порошка салициловой кислоты. Это средство отлично сохраняет припасы от порчи. Мясо и рыбу слегка посыпают порошком, который тщательно втирается рукою, завертывают их в чистую тряпку и выносят в ледник. Припасы сохраняются в течение 12-15 дней. Перед употреблением мясо и рыбу тщательно промывают в нескольких водах. Яйца надолго сохраняют свежесть, если их окунуть на 20 минут в раствор салициловой кислоты и затем дать обсохнуть на решете. Масло обертывают в тряпку, намоченную в этом растворе, а перед употреблением споласкивают холодной водой. Ни порошок, ни раствор не придают припасам никакого постоянного запаха и вкуса. Чтобы исправить окисший бульон, его ставят на плиту, прибавляют углекислой соды 1 чайную ложку и дают устояться. Сода захватит все кислые частицы, тогда нужно дать бульону прокипеть хорошенько и снять белую пену, которая появится на его поверхности. После этого кислота совершенно исчезнет.

ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ БУЛЬОНА ОТ ПРОКИСАНИЯ
в самые жаркие дни, достаточно положить в него хорошо прогоревший, чисто обмытый кусок древесного угля.

НОВЫЙ СПОСОБ СОХРАНЯТЬ КАРТОФЕЛЬ
Нужно очистить его сырым, нарезать кружочками толщиной 5-7 миллиметров, сложить в решето и опустить на 4 минуты в кипяток, затем подвергнуть часа на 2 действию горячего воздуха (от 90 до 100 град.) в сушильной печи. Кружочки станут легкими и прозрачными при том не теряя свой желтый цвет. Такой картофель можно сохранять неопределенное время и пересылать на далекие расстояния: последнее особенно удобно и выгодно по причине его легкости. Для употребления стоит отварить его в воде и из его можно приготовлять супы, соусы и тому под., совершенно как из свежего.

СТАРЫЙ ВЫСОХШИЙ ГОРОХ
нужно намочить с вечера, а утром, слив воду, накрыть посудину и поставить в умеренно теплое место. Горох через двое суток пустит ростки, в нем разовьется сахарное вещество и в таком виде следует варить его: он будет не только сладок и очень вкусен, но и вскипит необыкновенно быстро.

Стручки и другие твердые овощи,
трудно сваривающиеся, варятся скорее и бывают мягче и вкуснее, если к воде прибавить две-три щепотки поташа.

Стручковые овощи (бобы, горох, чечевица)
трудно варятся в колодезной воде, к которой обыкновенно прибавляют соду, что придает кушанью неприятный мыльный вкус. Если же соду заменить небольшим количеством сахара, то овощи не только становятся мягкими, но и особенно вкусными. Чем жестче вода, тем больше требуется сахару.

Еще по теме:

Рецепты от наших прапрабабушек. 1-е блюда

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Бульон - 2

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Рассольник

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Салаты

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Как варить рыбу

Рецепты от наших прапрабабушек. Гигиена питания. Разные кушанья из грибов