Выбрать лучшие каштаны и удостоверится, что у них нет внутренней перегородки. Затем снять осторожно кожуру, не задев каштана.

Для этого надо снять сперва кожу с плоской, более светлой стороны, которая прикреплена к скорлупе к стержню.

Положить каштаны в кастрюлю и залить водой, чтобы покрыло. В воду прибавить немного крахмала (картофельной муки) чтобы лучше отбелить каштаны. Дать воде вскипеть и варить каштаны на легком огне, чтобы не кипели сильно, до той поры, пока не будут годны для еды, но отнюдь не переваривать, чтобы они остались крепкими.

Слить часть воды, чтобы было легче, не ломая, вынуть каштаны, и очистить их, придерживая рукой в салфетке чтобы не обжечь пальцы. После этого опустить каштаны в сироп до 32 гр. Боме (не особенно густой).

Кастрюлю с  каштанами в сиропе поставить в другую кастрюлю с водой, и варить на пару 48 часов.
Наблюдать чтобы воды в большой кастрюле все время было достаточно. Если каштаны будут готовы раньше, достаточно иногда и 30 часов варки, и держать их дольше не требуется.

Все время, раз шесть или семь во время варки, надо определять степень густоты сиропа с помощью ареометра Боме или денсиметра Бриссона, чтобы сироп все время имел не меньше 32 гр. по Боме.

Для того чтобы сироп оставался все время густой 32 гр.: подливается из отдельного запаса сиропа (в 34—36 гр.: по Боме). Условие, что сироп должен быть все время одинаковой густоты, очень важно.

Приготовив сироп из 500 грамм воды на 1 килограмм сахару; на 110—112 гр.: (1 фунт с четвертью воды, на 2 с половиной ф. сах.) и сняв его с огня, опустите в него каштаны. Дайте вскипеть, откиньте плоды, и высушите на свободном воздухе.

Остается разложить каштаны по бонбоньеркам или вазам, и вы имеете прелестное и недорогое лакомство.

Продолжение будет

Еще по теме