На 4 персоны требуется:

зеленого сухого горошку простого сорта 1/2 ф. (половинками) лучшего сорта (цельные и сморщенные горошинки); 1/4 ф. картофелю средней величины, можно 4—5 шт. весом около 1 фунта. Молока 2 стакана, масла 1/8 ф., сыру 1/8 ф. (тертого сыра 6 столовых ложек); муки 1/16 ф.—2 стол. ложки, сахару 1 ч. ложку и соли по вкусу.

Способ приготовления:

Зеленый горошек промыть, затем, лучше накануне, но во всяком случае не менее как на два часа намочить в холодной воде, а затем уже ставить вариться; воды перед варкой горошка должно быть вдвойне больше количества горошка.

Во время варки горошек надо мешать, надо выкипятить всю воду, но следить, чтобы горошек не пригорел. Когда горошек будет мягкий и без воды, тогда в него можно положить по вкусу соли и сахару, последняго около одной чайной ложки, немного масла, тоже около одной чайной ложки, все размешать и составить на стол.

Картофель хорошо вымыть, залить его кипятком, закрыть крышкой и поставить вариться. Когда картофель мягкий, то воду слить и дать картофелю немного остыть, а затем вычистить и нарезать тонкими ломтиками. В данном случае, картофель не следует переваривать, даже может быть чуть-чуть не доварен, т. к. он дойдет до готовности при запекании.

Для соуса бешемель молоко надо согреть, масла одну столовую ложку распустить в кастрюле, всыпать в масло 2 столовых ложки муки и дать хорошо муке прогреться даже может закипеть, но только не подрумянивать, а затем кипящую муку с маслом постепенно, мешая быстро в одну сторону, развести горячим молоком, все хорошо размешать, чтобы весь соус был гладкий, тогда дать соусу раз прокипеть и положить в него по вкусу соли, сыру.

Толстую сковородку смазать маслом, положить на нее ряд нарезанного картофеля, затем выложить ровным слоем весь горошек, полить его сверху немного соусом бешемель, сверху уложить весь остальной картофель, залить все это всем количеством соуса, сравнять его, чтобы лежал везде ровным слоем, посыпать густо тертым сыром, сверху положить кусочки масла, и поставить в сильный жар духовой печки.

Когда горошек хорошо зарумянится, то готов, его на этой же сковороде подают к столу. При более парадной подаче к столу, этот горошек можно запечь в огнеупорной посуде или порционно в раковинках— кокилях.

Еще по теме