1. Меню

Похлебка из огурцов.
Яйца в мешочек, в желе.
Бобы а ла жардиньер.
Крутоны со сливками.

2. Меню.

Похлебка с крессом.
Яичница с зелеными бобами.
Баклажаны по лесному.
Абрикосы а ла Конде.

3. Меню.

Похлебка шеврие.
Корона герцогини с яйцами всмятку и с щавелем.
Крокеты из риса.
Компот из груш.

4. Меню.

Суп из зелени.
Крутые яйца в скорлупе (в раковинках) с поджаренными томатами.
Бобы в горшке. (Ешь все).
Земляничный пирог.

5. Меню.

Суп с томатами.
Яйца а ла жардиньер.
Ризото или равиоли.
Оладьи с персиками.

6. Меню.

Луковая похлебка с манной крупой.
Яичный крем с шампиньонами.
Оладьи с луком-пореем.
Яблочный пирог.

7. Меню.

Фермерская похлебка.
Яичные крокетки.
Салат из латука Креси.
Розовый салат. *
Шоколадная шарлотка.

8. Меню.

Суп пюре из моркови.
Яичница с томатами и картофельными крокетами.
Салат из демьянки. *
Суфло из абрикосов.

9. Меню.

Похлебка по хозяйски.
Яйца Субиэ с кремом.
Цветная капуста.
Пирог из каштанов. *

10. Меню.

Постное по-т-офе. (Капуста с каштанами).
Соленые спички. *
Тартинки с апельсинами.

Эти десять меню, которые мы вам предлагаем, могут быть сокращены на одно из блюд (помеченных нами звездочками) оставаясь питательными и вполне приличными.

Десерта мы не прибавляли, так как многие хозяйки, в наше военное время, довольствуются одним антреме. Конечно, если антреме нет, то можно для того чтобы обед был полон, подать фрукты или ягоды, как десерты 1, 2, 5, меню годятся только для лета, 10-ое меню только для зимы, а все остальные на все времена года.

В помещенных нами ниже 45 рецептах указывается на множество способов варить и подавать овощи и зелень, а также различные способы приготовления теста, так что разнообразить обеды будет весьма легко. От хозяйки зависит выбрать подходящее меню для домашнего или для парадного обеда.

Можно большинство из вегетарианских блюд делать и постными и скоромными, стоит только воду и молоко заменить бульоном, тогда получится смешанный обед. Мы поместили также несколько рецептов холодных блюд. Их можно приготовить накануне, что иногда очень упрощает хлопоты хозяйки, многия из этих блюд годятся и для всякого другого сезона.

Вегетарианская кухня и некоторые способы приготовления овощей: а ла метр д'отель, по английски, а ла крем, тушеных, жареных, в крокетках, фаршированных, в виде пюре, блинов, оладий, суфле, салата, и под разными соусами.

Ничего не может быть вкуснее овощей и зелени, хорошо приготовленных и поданных с подходящей приправой, и ничего нет хуже, если они недоварены или переварены, имеют пресный, водянистый вкус. Тоже можно сказать о тесте: между легким, хорошо пропеченным тестом и той липкой, тяжелой массой, какую нам иногда подают громадная разница. Это основные недостатки приготовления, избежать которые всегда возможно, а между тем они действуют на вкус так дурно, что многие мирятся с вегетарианским режимом нехотя, и только повинуясь гигиене, между тем как это может быть очень приятным и для глаз, и для вкуса питанием.

Зелень

Зелень должна быть свежа, нежна, и в тоже время тверда. Эта твердость показывает, что она только что сорвана. Не покупайте вялого салата, щавелю, и пр., наблюдайте, чтобы цветная капуста была бела, чтобы листья артишоков были упруги и свежи. Для того чтобы овощи не теряли цвета, варите их лучше всего в глиняной посуде или эмалированной, но никак не в луженной.

Варка и отбелка:

Свесьте тщательно, так как необходимо строго соблюдать точно соотношение веса овощей с весом воды и соли при варке. На фунт зелени надо три литра воды (15 стаканов) и тридцать граммов соли. 10 граммов на литр воды.

Хорошенько вычистить, отобрать и вымыть как можно лучше, меняя воду до трех раз. Для того чтобы избавиться от улиток в цветной капусте и салате, хорошо в первую воду при мытье подлить ложки две три уксуса. Вымыв дать стечь воде окончательно и даже лучше обсушить в полотенце. Главное необходимо, чтобы вода, в которой зелень должна вариться кипела ключом. (Вода должна быть мягкая, речная или дождевая, а не колодезная). Кастрюлю не надо закрывать, и кипение должно быть полное, сколько бы времени не требовалось на варку овощей.

Для варки зеленых бобов, сельдерея, шпината, брюссельской капусты, латука, достаточно 15 минут. Для цикория— 25 минут; от 12 до 15 минут—для спаржи, от 18 до 20 минут—для горошка и цветной капусты. Через 15 минут варки надо взглянуть на капусту, которую очень скоро можно переварить. Если стебель под пальцами гибок, то надо снимать с огня. Кстати надо заметить, что стебли варятся дольше капусты, и надо до варки снять с них тонкую кожу, которой они покрыты, тогда они и скорее сварятся и будут прозрачными и зелеными. Кожу надо снимать, начиная снизу и вести вверх.

25—30 минут требуется для кресса, от 20 до 40 минут, судя по величине, для артишоков, вообще для овощей требуется время варки от 10 до 40 минут, но надо строго следить, чтобы они не переварились. Некоторые сорта овощей, чтобы сохранить белый цвет при варке их со стеблями, требуют отбелки. Она производится так: на каждый литр воды надо положить 15 грамм муки, сок из пол лимона, или, если его нельзя достать, то две ложки уксусу, луковицу проткнутую гвоздичкой и букетик душистых трав.

Распустить муку в холодной воде, и поставить кипеть. Артишоки надо до варки натереть окисленной водой, и тогда уже класть варить. В противоположность всякой другой зелени их надо варить:

Во-1-х в герметически закрытой кастрюле, при чем надо, если крышки нет, сверху класть промасленную бумагу.

Во 2-х варить на медленном огне до полутора часов. Это относится главным образом, к кадронам так называемым испанским артишокам.

Освежение овощей:

Освежить овощи, это значит положить их из кипятка, в котором они варились, в холодную воду. Иногда вместо того чтобы окунуть зелень в холодную воду, ее кладут на решето и ставят под кран; ничего не может быть хуже этой манеры; при этом смываются все минеральные соли из зелени, которые уже распустились отчасти при варке, а в этих солях самые главные питательные части овощей, кроме того они много теряют и во вкусе.

Зелень молодая, нежная, не требует освежения и должна приготовляться, как только вынут ее из кипящей воды. Отбеливать латук, цикорий, эскариоль не следует, точно также не отбеливают зеленых бобов. Собственно говоря отбеливать надо только застарелые или жестковатые овощи, как капусту и сельдерей, у них и вкус немного терпкий и отбеливание приносит большую пользу. Вареная капуста сваренная с хлебным мякишем завернутым в кисейку и освеженная минут 12—20 после варки, становится годной для самого слабого желудка. Правда, что она теряет при этом часть вкуса.

Приготовление.

Рецептов для приготовления зеленых овощей вареных на воде, бесчисленное множество, но все они имеют основанием один тип, который может считаться классическим—это приготовление: а ла метр д’отель, с лиезоном из сливок или сметаны, или по английски. Есть овощи, которые можно готовить без воды, тушеные в собственном соку с прибавкой масла. Напр.: зеленый горошек, каратель, и др.. Некоторые же могут поджариваться на масле, как тыквы всякого рода, например, А ла метр д'отель.

Надо быстро слить воду с зелени, которую думают приготовить таким образом, и дать хорошенько ей стечь. После этого ее надо положить в кастрюльку и немножко еще подсушить (дать выпариться воде). Это дело требует нескольких секунд, после чего взять кастрюлю с огня и связать 100 граммами (четверть ф.) масла на 1 ф. с четвертью зеленых бобов. При чем масло надо разделить на маленькие кусочки и после этого переложить бобы в заранее нагретый салатник или блюдо для зелени. На блюде должна быть посыпана мелко изрубленная петрушка.

Это блюдо приготовленное таким образом необыкновенно вкусно. Кто любит может на вторую половину блюда положить картофель, приготовленный таким же способом.

Употребление сливок

Сливки или сметана только что снятая с молока, может заменить прекрасно масло, конечно не совсем, но почти на половину. Чтобы приготовить зелень, когда она готова, надо вынуть ее из воды, предварительно дать стечь воде, положить ее в кастрюлю с сметаной или густыми сливками в количестве одного фунта на 1 ф. овощей и прибавить туда же соли и перцу. Дать вскипеть несколько минут, слегка пошевеливая, затем снять с огня и прибавить 30—40 грамм масла, разрезанного на мелкие кусочки.

Сразу же подавать горячим. Масло должно быть всегда лучшего качества, а посуда в которой зелень, подается нагрета заранее.

Иначе: чтобы сметана не кипела. Вынутые овощи должны быть хорошо обсушены. В тоже время надо развести в маленькой кастрюльке 30 грамм масла с 25 граммами муки и поджарить не давая краснеть. Прибавить полтора стакана горячего молока, постоянно мешая проволочным веничком, чтобы не образовалось комочков муки. Прибавить немного соли и тихонько кипятить минут 20. После этого поставить на сильный огонь, чтобы загустело и, сняв с огня, прибавлять понемногу сливки или сметану, густой полстакана или стакан жидкой. Вылить все это на зелень и подавать, не дав вскипеть или даже не ставя совсем на огонь, кто как предпочитает.

Еще иначе: сметана кипяченая и некипяченая. Половина сметаны ставится на огонь, а половина ея прибавляется в сыром виде. Надо полтора стакана сметаны разделить пополам, одну половину вскипятить, поставить на огонь в эмалированной посуде, дать кипеть с четверть часа. В тоже время положить зелень в кастрюлю, где должно быть только распущено на огне 40 грамм масла. Туда же прибавить несколько капель сока лимонного и всему этому дать повариться потихоньку, без кипения 5,6 минут. Прибавить тогда закипевшую сметану, соль, перец и дать кипеть сильно на огне в закрытой кастрюле, с четверть часа. Снять с огня и прибавить остальную сметану. Ее можно слегка подогреть, не давая закипеть. Подавать очень горячую.

Варка сухих овощей

—Сухие овощи надо выбирать свежие, то есть заготовленные в том же году. Так как их качество очень важно, то надо их покупать только в надежных магазинах. Насколько быстро надо варить свежие овощи, на столько медленно варятся сухие. Поэтому лучше всего варить их в толстом глиняном горшке или кастрюле.

Если овощи того же года, то мочить их до приготовления не надо, если же все-таки желают прибегнуть к этой мере, то мочить больше часа или полутора в тепловатой воде не нужно. Долгое мочение вредит вкусу овощей, так как в воде может начаться в овощах брожение.

Овощи вышелушенные не мочатся ни в каком случае. Их надо только тщательно обмыть и обсушить и поставить вариться на медленном огне в закрытой кастрюле. Воды для варки сухих овощей надо литр на фунт их. Как только вода начинает закипать, то надо уменьшать огонь. Варить надо так чтобы вода только легонько кипела, и надо прибавить букетик из петрушки, тмину, немножко лаврового листа. Затем прибавить четверть зубочка чесноку одну или две луковки, и по семи грамм соли на литр воды. Варить надо с момента, когда закипит, от двух до трех часов. Понятно, что за такое блюдо чечевицы Исаак мог продать свое первородство.     

Тесто всякаго рода

—Тесто приготовленное как для лапши, употребляется для равиолей, для канелони и тому подобного и служит вообще основанием для всякого рода тест. Потом мы укажем на приготовление пуддингов и всякаго рода антремэ. Клецки и макароны, как и лапша, приготовленные сейчас дома гораздо вкуснее готовых купленных. Если они обходятся и дороже, то во вкусе неизмеримо лучше. Надо заметить, что приготовление их дома настолько же способствует их достоинству, как и хорошая варка рису, которого не едят даже в казармах, когда он является липкой, противной массой.

Пропорция

—На шесть или восемь персон надо взять три восьмых фунта муки, 20 грамм масла, 6 грамм соли, два яйца (или 4 желтка, или 4 белка или одно целое яйцо и два желтка, или одно целое яйцо и два белка). Это очень удобное распределение яиц, когда у вас остаются от приготовления других кушаний одни белки или желтки.

Просеять муку, высыпать на стол, в середине кучки сделать ямку, вылить туда соль разведенную в десертной ложке, выпустить яйца, положить масло и замесить. Когда все хорошо промешано, сделать из теста шар и отрывать от него по маленькому кусочку, разминая их рукой и раздавливая ладонью, чтобы тесто было ровнее. Размяв таким образом каждый отдельный кусочек, надо снова скатать их вместе все в один шар и дать полежать, (отдохнуть) часа два—три. Затем тесто готово, и его можно раскатывать в равиоли, лапшу и т. п.

Отдыхать тесто должно для того чтобы не было слишком упруго, не было бы излишне твердо. Теперь надо разделить тесто на три части. Раскатать каждую на два миллиметра толщины. Дать подсохнуть минут 15, потом скатать этот лист теста в руло, и для лапши нарезать это руло тонкими полосками в два или пять миллиметров. Для равиолей надо в раскатанном листе теста нарезать маленьким стаканом кружочков. Фарш или начинку кладут на один из них, закрывают другим, и зажимают их по краям.

Варятся лапша и равиоли таким образом.

В литр с половиной воды, положить 10 грамм соли на каждые полфунта теста. Вскипятить, спустить в кипящую воду приготовленные лапшу и равиоли. Прокипятить от 12 до 15 минут, а затем поставить на край плиты, и дать повариться, (лучше сказать вздуться) минут 10. После этого откинуть на решето, дать стечь воде, а затем приготовлять под каким угодно соусом или приправой.

Поданные горячими, с кусочками масла эти кушанья превосходны.

Дав все эти указания, мы перейдем теперь к обещанным нами рецептам.

Окончание будет

Еще по теме