На четыре персоны для фаршированных пьек требуется:

муки или манной крупы 1/4 фун.—1/2 стакана, масла 1/4 фунта, воды 1 стакан, яиц 3—4 шт., соли по вкусу, сыру 1/8 фунта, моркови 1/2 шт.—1/8 фун., репы или брюквы 1/8 ф., сельдерей 1/4 шт.- 1/16 фун., петрушки 1/4 шт.—1/16 фун., томату 1 столовую ложку, сухарей 1/4 фунта.

Способ приготовления:
фарш для пьек может быть приготовлен из грибов, ветчины или кореньев.

Для фарша из кореньев, все выше перечисленные корешки хорошо вычистить, промыть и мелко срубить ножом на столе или в чашке сечкой. Мелко срубленные корешки сложить в кастрюльку, положить туда одну чайную ложку масла и поставить на плиту, коренья следует часто мешать, чтобы ровно жарились; когда корешки начнут румяниться, т. е. будут золотистые, то в них можно прибавить столовую ложку томату, (а в грибной фарш можно положить сметаны), когда все вместе прожариться, то можно составить на стол и дать остыть.

Для пьек надо один стакан воды влить в кастрюлю, влить, туда же 1/4 стакана распушенного масла (можно и жира) и поставить на плиту, когда вода с маслом круто закипит, то надо всыпать туда сразу 1/2 стакана муки или манной крупы, очень быстро и хорошо размешать, чтобы не получилось комков, минут пять—десять надо кастрюлю с тестом подержать на плите, продолжая мешать, чтобы заварное тесто получилось посуше.

Затем тесто надо составить на стол, дать ему немного остыть и тогда класть по одному яйцу т. е желток и белок вместе; в это время тесто следует хорошо мешать, когда заварное из ломкого сделается тягучим, то яиц больше класть не надо, потому что тесто станет жидким, а заварное тесто должно быть густое, не растекаться и сохранять приданную ему форму.

В готовое тесто можно положить по вкусу соли и тертого сыру, кто любит пряные блюда, то можно натереть туда же по вкусу еще мускатного ореха.

На плиту надо поставить кастрюлю с соленой водой, когда она закипит, то опустить в нее чистую столовую ложку, чтобы была горячая и сырая, и этой ложкой надо взять заварного теста, затем горячим сырым ножом сделать в тесте углубление, в него положить пол чайной ложки приготовленного фарша из корешков, этот фарш надо сверху закрыть заварным тестом так, чтобы нигде не было бы скважинок или трещин, сгладить поверхность каждой пьеки на ложке надо мокрым ножом, затем согреть в кипятке вторую столовую ложку и ею снять заварное тесто с фаршем с первой ложки и опустить в соленный кипяток, дальше поступать также со следующими пьеками, пока будет истрачено все заварное тесто.

Кипяток с пьеками должен стоять на среднем огне и тихо кипеть, когда пьеки всплывут на поверхность воды, то они готовы только на половину, им следует еще дать минуть пять—десять покипеть, но не очень сильно, иначе пьеки при сильном кипячении очень разбухают и могут лопнуть и развариться.

Готовыя пьеки шумовкой надо вынуть на сито, дать воде стечь, затем обвалять в муке или еще лучше если каждую пьеку смазать яйцом и затем запонировать т. е. обвалять в сухарях.

На сковородке надо зарумянить масло и обжарить на нем со всех сторон пьеки.

Жареныя пьеки можно подавать к столу с распущенным румяным маслом, томатным или сметанным соусов приготовленным на грибном бульоне. Эти же пьеки можно подавать не жаренными, а только варенными, но тогда их подают к столу в глубокой посуде вместе с соусом.

Еще по теме