Зеленые щи из крапивы

Меню на 4 персоны

Для щей из крапивы на 4 персоны требуется:    

1 ф. крапивы,

1/4 ф. щавелю (по желанию эти щи можно приготовить и без щавеля).

Масла 1/8 ф.,

муки 1/16 ф.—2 стол. ложки,

сметаны 1/4 фун.,

белых кореньев сельдерея 1/8 шт.,

петрушки 7 шт. и порея 1/4 шт. всех корешков вместе около 1/4 ф.,

соли по вкусу и воды 5 стаканов.

Способ приготовления

Щи из крапивы можно приготовить на бульонах мясном, рыбном и грибном, но можно сделать их и без бульона, в последнем случае кладется вдвойне масла и сметаны (как указано выше).

Крапиву для щей надо брать ранней весною, когда она только что показывается из земли, стебелек у такой крапивы красноватый, когда же этот стебелек сделается зеленым, то уже крапива не годна для употребления в пищу, т. к. груба и не вкусна.

Крапиву всю надо перебрать, удалить посторонние травки, и если попадется с корешками крапива, то оторвать их прочь, также следует выбросить очень крупную крапиву с светло-зелеными стебельками.

Перебранную крапиву сложить в решето и под краном холодной воды хорошо промыть, чтобы удалить песок. Промытую крапиву надо опустить в крутой кипяток и через пять минуть откинуть на решето, когда вода стечет, то сложить в деревянную чашку.

Щавель перебрать, как и крапиву, затем промыть холодной водой и положить в чашку с крапивой (щавель кипятком не надо обдавать).

Корешки: сельдерей, порей и петрушку надо хорошо вычистить, промыть и положить в чашку вместе с зеленью, все это очень мелко срубить. При приготовлении в большом количестве можно пропустить через мясорубку два раза, хотя все же суп получается грубее, т. к. частицы крапивы из мясорубки будут крупнее.

Рубленую зелень сложить в кастрюлю, положить 2 стол. ложки—1/8 ф. масла и поставить на средний жар плиты тушиться когда зелень будет совершенно мягкая, то всыпать в нее две стол. ложки мягкой муки, хорошо размешать, дать прокипеть с зеленью и затем постепенно разводить кипятком, всего пять стаканов или же каким-либо бульоном, сначала жидкость вливают осторожно, понемногу хорошо размешивая и следя, чтобы не получилось комков, а затем можно влить и всю воду или весь бульон и поставить кипеть.

В эти щи, кто желает можно положить вареной колбасы или сосисек от 1/4 ф. до 1/2 ф. С вареной колбасы или сосисек надо содрать кожицу нарезать ломтиками и обжарить на тонкой сковороде, на румяном масле, когда колбаса хорошо зарумянится со всех сторон, то ее можно опустить в суп вместе со сметаной, раз все вместе прокипятить и подавать к столу вместе с вареными яйцами «в мешочек» или пашоты.

Чтобы хорошо сварить яйца, то надо брать на каждое яйцо не меньше стакана воды. Вода должна круто кипеть; яйца сложить на шумовку глубокую или большую ложку и опустить с ложкой в кипяток сейчас же вынуть и вновь опустит в кипяток. При таком способе яйца немного медленнее согреются и при варке не лопнут. Кипяток с яйцами должен стоять на хорошем огне, чтобы при опускании яиц не перестал бы кипеть, если же будет кипяток слишком сильно бурлить, то яйца также лопнут.

Через четыре с половиною минуты яйца надо вынуть и сейчас же опустить в холодную воду, чтобы остановить варку, через минуту надо вынуть из холодной воды и положить в салфетку для подачи к столу или же осторожно, со всех сторон очень мелко побить скорлупку и осторожно снять ее, вычищенное яйцо опускают в горячую воду, чтобы оно не остыло и не лопнуло, а перед подачей опускают в суп.

Для пашот вскипятить надо воду с уксусом: на 2 стакана воды одна стол. ложка уксуса.

Очень свежее яйцо надо разбить и выпустить на глубокое блюдечко или разливательную ложку и с нее спустить, в тихо кипящую воду. Белок быстро затвердеет особенно у свежих яиц, внутри же остается совершенно жидкий желток Когда белок будет твердый, то яйцо шумовкой вынимают и опускают в суп для подачи к столу или же выкладывают отдельно на тарелку.

Еще по теме