Завтрак: битки из свеклы.

Обед: Суп с фрикаделями. Попьеты из телятины. Пуддинг из черного хлеба с яблоками.

Битки из свеклы

Для битков из свеклы требуется:

от 2 до 4 шт. свеклы, всего два фунта, 1 яйцо, 1/8 ф. масла, 2 ст. ложки муки мягкой, 1/2 стакана молока, сухарей 1/4 ф. и соли по вкусу.

Способ приготовления:

для битков крупную свеклу надо вымыть холодной водой и, не очищая от кожицы, не срезая корешков, испечь в духовке до полной мягкости. Затем свеклу остудить и снять с нее кожицу. Вычищенную свеклу очень мелко срубить, чем мельче тем лучше.

Молоко вскипятить и оставить на краю плиты.

В небольшой кастрюльке распустить масло, дать ему закипеть, всыпать на масло мягкую муку 1 ст. ложку, хорошо размешать, дать муке на масле раз прокипеть и постепенно развести кипящим молоком, все время мешая лопаточкой в одну сторону; когда молоко все будет влито, дать этому соусу хорошо прокипеть и загустеть настолько, чтобы с лопаточки спадал кусками, тогда остудить, и холодный соус смешать с мелко рубленной свеклой, прибавить желтки, 1 чайную ложку сухой муки и по вкусу соли, все хорошо перемешать и выложить на стол, посыпанный мукой крупчаткой, разделить на порции так, чтобы на каждую персону пришлось по три биточка.

Не следует эти биточки делать большими; трудно жарить, особенно для непривычной руки.

Слишком толстые биточки менее вкусны. На муке каждому биточку надо придать круглую форму, затем смазать белком (в белок надо прибавить 1 чайн. ложку воды холодной и разбить вилкой, чтобы не тянулся белок) с одной стороны, ножом переложить биток на сухари, смазанной стороной вниз, сверху биток смазать белком и посыпать сухарями, затем биток сухим ножом переложить на сухую доску до жарения. Когда битки пора жарить, (за 30-20 м. до подачи к столу) на тонкой сковородке зарумянить масло и на него положить готовые биточки, дать зарумяниться с одной стороны, перевернуть на другую; когда зарумянятся с обеих сторон, то готовы, битки надо переложить на блюдо и можно подавать к столу со сметанным соусом или же грибным, томатным.

ОБЕД

Суп с фрикаделями

На четыре персоны требуется:

сухих грибов 1/32 фун.= 1 большой гриб или 2—3 шт. маленьких, моркови 1 шт., 1/4 фун. репы или брюквы, сельдерей 1/4 шт. - 1/8 ф., петрушки 1/8 ф., порей 1/8 ф. Сухого зеленого горошку 1/2 ф., Луку 1/2 шт. Соли по вкусу. Сахару 1/2 ч. ложки, воды 10 стаканов (8 стаканов для супа и 2 стакана для соуса второго блюда).

Для фрикаделей:

молока 1/2 стакана, муки 1 ст. ложку, масла 1/8 ф.

Способ приготовления:

сухие грибы заранее залить кипятком, дать постоять пять минут, затем кипяток слить, грибы промыть в холодной воде, залить их вновь, но уже холодной водой и дать так помокнуть не менее двух часов, лучше,
когда грибы намачивают накануне.

Лук и все корешки вычистить, промыть и тонко нарезать. В кастрюле распустить масло и наложить на него лук; когда лук начнет румяниться, то можно прибавить к нему все нарезанные коренья, прибавлять масла не следует, тогда бульон получиться мутный. Когда все корешки начнут румяниться, то готовы, их можно залить холодной водой—водой, в которой мокли грибы, положить туда же грибы, намоченные и сухой зеленый горошек, сахар и немного соли, дать тихо кипеть полтора—два часа, затем весь бульон процедить через сито, оставшиеся на сите корешки немного порубить, грибы вынуть и отдельно очень мелко срубить и смешать с корешками.

В маленькой кастрюльке распустить масло 1 ч. л., всыпать муку 2 ч. л., размешать, развести молоком или водой 1/2 стакана настолько, чтобы получилось очень густое тесто, в это тесто положить готовые корешки, по вкусу сыру, соли и все хорошо размешать и остудить.

Чайной ложкой, маленькими кусочками класть приготовленную смесь на муку, а затем руками с мукой скатать шарики—фрикадели из овощей.

На сковородке распустить масло и обжарить эти фрикадели со всех сторон. Когда они хорошо зарумянятся, то их переложить в миску, залить бульоном и подавать к столу.

Попьеты из телятины

На четыре персоны требуется:

телятины мякоти 1 1/2 ф. или с костями 2 1/2—З ф. (кости надо отделить от мякоти и опустить вариться в бульон с корешками, но в таком случае можно совсем не класть в суп с фрикаделями сухих грибов). Шампиньон консервы 1/4 ф. или сухих белых грибов 1/32 ф., луку шарлот 1/4 ф., масла 1/4 ф., 2 ст. бульону, 1 1/2 ст. молока 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона.

Способ приготовления:

Конечно, это блюдо выйдет лучше и вкуснее из парной телятины, но не везде таковую можно найти, поэтому смело можно это блюдо приготовить из мороженной телятины. Не следует покупать телятину без признаков жира и с очень темными, почти черными кровяными полосками около ребер. Это признаки мертвой телятины, а не резаной. У теленка хорошо поеного жир белый, пленочки тоже все белые и как бы подернуты жирком, и мясо белое с розоватым оттенком; чем теленок хуже кормлен, тем у него меньше жира.

Мороженную телятину надо оттаять, отделить мякоть от костей и пленок, если есть жир, то его также отделить и можно употреблять его же для этого блюда вместо масла. Кости и пленки опустить в общий бульон или же отдельно поставить вариться, залить 3-4 стаканами холодной воды.

Затем надо приготовить фарш для попьет: 1/4 ф. мякоти телятины на столе срубить мелко ножом, также мелко срубить консервы шампиньоны или вареные сухие грибы (последние сварить можно в общем бульоне или же вместе с телячьими косточками), затем на маленькой сковородке распустить масло, и когда оно начнет румяниться, положить на него рубленную телятину с грибами, все хорошо прожарить, положить по вкусу соли, перцу, лимонного соку по вкусу 5-10 капель, одну чайную ложку муки и две-три столовых ложки молока, все хорошо размешать, дать на плите загустеть и остудить.

Мякоть телятины разрезать на 8 равных кусочков, каждый кусочек на столе, смоченном водой, мокрой тяпкой (или мокрым деревянным, но гладким молотком) разбить в очень тонкую лепешку; эту лепешку надо сгладить мокрым ножом, чтобы нигде не было трещин, затем посыпать ее солью, перцем и на середину положить всего фарша, т. е. около 1 чайной ложки, края лепешки из телятины надо загнуть плотно и хорошо так со всех сторон, чтобы фарша нигде не было видно; так надо приготовить все попьеты; затем распустить на сковородке масло, положить на него все приготовленные попьеты и поставить в духовой шкаф; когда попьеты начнут румяниться, то готовы, и их надо переложить в глубокую посуду, а на сковородку, где были попьеты, надо всыпать столовую ложку муки, хорошо размешать и постепенно развести молоком, лучше горячим.

Полученный соус надо хорошо размешать, чтобы не было никаких комочков, затем влить два стакана бульону, дать соусу выкипеть на половину, и тогда можно прибавить по вкусу соли и лимонного сока, этот соус надо процедить через сито на попьеты и поставить на легкий жар на пол-часа, чтобы попьеты пропитались соусом, но не кипели; если плита везде горяча, то попьеты можно поставить на пар т. е. в сковородку. с кипятком, кипяток может кипеть.

Перед подачей к столу к данному блюду можно положить отваренный картофель и обжаренный лук шарлот. Маленький лучок не очищенный залить крутым кипятком и дать хорошо прокипеть, затем воду слить, а лучок вычистить от кожицы и обжарить на сковородке; когда лук начнет румяниться, надо посыпать немного сахаром 1/2 ч. ложки, дать еще немного обжариться; хорошо зарумянившийся лук положить к попьетам.

Это блюдо подают к столу в глубоком соусном блюде вместе с соусом.

Пудинг из черного хлеба

На четыре персоны требуется:

3 яйца, 1/8 фун. масла, 1/2 стакана черных сухарей, 1 стакан сахарного песку, 1/3 ф. сухих яблок.

Способ приготовления:

сухие яблоки промыть в холодной воде, залить их холодной водой (3 стакана), дать мокнуть часа два-три, а затем поставить на плиту кипеть; через час-полтора будут мягкие, тогда надо всыпать в них пол-стакана сахарного песку и дать еще покипеть десять-пятнадцать минут, чтобы яблоки хорошо пропитались сахаром; затем готовые яблоки шумовкой вынуть на сито и дать им на сите остыть и немного обсохнуть.

Отвар яблочный с сахаром, т. е. сироп, процедить в другую кастрюльку через очень частое сито или кисейку и оставить сироп на краю плиты, чтобы не остыл до подачи к столу, но и не выкипел бы.

В большой глубокой тарелке или небольшой каменной чашке, лопаточкой растереть в одну сторону масло, всыпать в него 1/2 стакана сахарного песку и, продолжая растирать все в одну сторону, надо прибавлять желтки (белки же отделить на маленькую тарелку) когда вся масса сдобы хорошо растерта; можно в нее прибавить черные сухари.

Чтобы получить из хлеба мелкие сухари, надо черствый хлеб протереть на терке, высыпать на сковородку и поставить в средний жар духовой печки; когда тертый хлеб высохнет и немного зарумяниться, то готов, его надо вынуть из печки остудить, истолочь немного в ступке и просеять через очень редкое решето или дуршлаг. Когда сухари всыпаны в сдобу, надо приготовить форму—небольшую кастрюльку или очень глубокую сковородку, хорошо смазать маслом, на дно вырезать кружок из восковой бумаги (первая бумага, в которую завертывают масло), все посыпать сухарями, но не слишком мелкими.

Затем взбить белки так, чтобы держались, не спадая на веничке или вилке, и осторожно перемешать их с пудингом; когда все готово, то в приготовленную форму положить слой пудинговой массы в палец толщины, затем ряд приготовленных яблок; яблоки надо закрыть пудинговой массой так, чтобы их не было видно.

Пудинг получается сочнее, когда форму берут узкую и высокую и кладут яблоки вперемежку с пудинговой массой в несколько рядов, на сковородке же пудинг получится суше и только в три ряда т. е. пудинг-яблоки и пудинг что-то вроде пирога. В печке пудинг поднимается, и потому в форму его укладывать до краев нельзя. В высокой форме можно уложить только до 3/4 ее высоты, а в широкой и плоской оставить краешки свободными пальца на два.

Уложенный в форму пудинг надо поставить в средний жар духовой печки, когда он зарумяниться и будет отставать от краев формы, то готов, его надо вынуть из печки на стол и через пятьдесят минут, когда первый пыл пройдет, опрокинуть на блюдо, снять сверху бумажный кружок и подавать к столу с яблочным горячим сиропом.

Учител. Перв. Практ. Школы В. И. Гунст
Е. Николаева.

Еще по теме