САЛАТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТОВ

Прежде всего салатные листья тщательно отряхивают от воды, в которой их обмывали.Затем в салатнике растирают три крутых желтка, смешивая их с полной чайной ложкой хорошей горчицы, солью, толченым перцем, четырьмя столовыми ложками хорошего прованского масла, 1 1/2 ст. ложками уксуса, все хорошенько мешают и прибавляют мелко нашинкованные яичные белки, кладут в приправу салат, который долго перемешивают в салатнике, чтобы он вполне пропитался.Для завтрака, если есть остатки вчерашней говядины, ее режут тонкими ломтиками, поливают слегка уксусом  и затем кладут в салатник вместе с салатом. Римский салат требует более уксуса, чем простой, и чтобы сохранить отличающую его хрупкость, не следует приправлять его задолго до употребления. Но и для всякого салата нужно заметить, что прежде всего его приправляют солью, а потом уж уксусом.

САЛАТ ДЮМА

В салатник кладется по желтку на человека, толченую макрель, по анчоусу на человека, две ложки горчицы, большую ложку сои, шинкованные корнишоны, рубленые яичные белки, кервель, эстрагон, базилики, бедренец, перец, соль, прованское масло, подливаемое по мере смешения ингредиентов, и достаточное количество уксуса. Положив салат и пропитав его смесью, посыпают щепоткой красного венгерского перца.

ЛУКОВЫЙ САЛАТ

В соленой воде вскипятить большие испанские луковицы, пока станут мягкими, осушить и охладить их, облупить слоями для салата, подаваемого к мясным холодным блюдам.

САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С АНЧОУСАМИ

Разрезать ломтиками горячий картофель, растереть крутые желтки с хорошим эстрагонным уксусом. Нарезать кусочками анчоусы, вымыв предварительно их в воде, потом помочить в уксусе. Изрубить крутые белки и посыпать ими картофель. Развести достаточное количество соли в 3  ложках воды, прибавить 3 ложки уксуса, 6-8 ложек хорошего масла. Облить картофель и хорошенько размешать. Анчоусы можно заменить поджаренными селедками.

ФРАНЦУЗСКИЙ САЛАТ

Небольшой кочешок красной капусты мелко нашинковать, облить кипятком, оставить в нем на 15 минут, вынуть, сполоснуть в холодной воде, отжать, хорошенько посолить, оставить лежать часа 4, постоянно мешая. Затем воду слить и положить 1/2 стакана уксуса и снова оставить на 2 часа. 5 корней сельдерея мелко нашинковать, облить кипятком и оставить в нем 10 минут, слить, точно так же, как и уксус с капусты, смешать вместе, нарезать тонкими ломтиками вареного картофеля, все хорошенько перемешать, положить 3 ложки прованского масла, кто любит - перца, перемешать, подать на стол.

ЛАТУК СО СМЕТАНОЙ

Соус: протереть сквозь решето 6 яичных желтков, положить в глиняную миску с 1/2 стаканом сметаны, мешать в течение 5 минут, прибавить соли, перцу, эстрагоннаго уксуса, кервеля, укропа и рубленного  эстрагона, облить этим соусом салат, и положить сверху тонкие ломтики свежих, огурцов.

КРЕСС КЛЮЧЕВОЙ С ЯБЛОКАМИ

Очистить и вымыть кресс, прибавить 4 или 5 нарезанных ломтиками яблок и приправить как обыкновенный салат.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

8— 10 штук вареной свеклы нарезать ломтиками, наложить их в банку слоями, перекладывая тертым хреном, залить кипящим уксусом и оставить мариноваться в продолжении суток. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ. Очистить и нарезать ломтиками свежие огурцы, посыпать их солью и завернуть в салфетку, потом и сложить в салатник, приправить как обыкновенный салат и прибавить рубленного укропа.

ОГУРЦЫ ПО-ПОЛЬСКИ

Очистив и нарезав ломтиками огурцы, приправить их сметаной, как латук. (См. латук  со сметаной).

ОГУРЦЫ СВЕЖЕПРОСОЛЬНЫЕ

Вымыть в теплой воде 20 неочищенных свежих огурцов, положить в свежую воду: вынуть оттуда и рядами уложить в большую банку, перекладывая каждый ряд укропом и листьями черной смородины, до самого верха банки. Последний верхний ряд огурцов покрывается листьями черной смородины и несколькими кусочками очищенного хрена; затем огурцы заливают холодной соленой кипяченой водой покрывают их деревянным кружком, проходящим сквозь горлышко банки и прижимающим огурцы в рассоле, оставляют солиться в течение суток и подают в салатнике с несколькими ложками маринада.

ОГУРЦЫ ЗИМНИЕ СОЛЕНЫЕ

Огурцы, употребляемые зимою должны быть хорошего зеленого цвета, свежие и вкусные, для достижения чего необходимо соблюдать следующие условия:

прежде всего, бочонки в которых сохраняются огурцы, должны быть безукоризненно чисты; в них кладут горсть тмина и майорана, наливают ведро кипятку и хорошенько споласкивают бочонок, покрывают его и оставляют жидкость остыть; когда остынет, её сливают, два три раза ополаскивают бочонок холодной водою и вытирают до суха полотенцем. Лучше всего брать бочонки, уже бывшие под огурцами, в противном же случае, следует два раза обварить их кипятком с тмином и майораном.

В приготовленный таким способом бочонок, на дно кладут слой листьев черной смородины, вишневых и дубовых, немного укропа и эстрагона (ветви и листья), затем, слой совершенно чистых огурцов, (лучше не мыть их, а только обтереть, ели они не слишком грязны) опять слой листьев и огурцов, и так до верху бочонка, который следует немедленно вынести в погреб.

В другой чистый бочонок кладут по фунту соли на ведро воды, воду кипятят и кипятком обливают соль, дают остыть, и совершенно уже холодным рассолом заливают огурцы. Непременно нужно точно рассчитать, сколько требуется рассола чтобы огурцы были залиты до верха, и оставить бочонок открытым до следующего дня. Затем его наглухо закрывают, и оставляют в погребе до того дня, когда придется употреблять огурцы. Другой способ: хорошо закупоренный бочонок с посоленными огурцами ставят в другой, несколько больший бочонок, который герметически законопачивают и ставят в проточную воду. Если вода не проникает в первый бочонок, огурцы бывают чудесного вкуса. Но вообще этот способ годится только в такой местности, где нет ледников.

ОГУРЦЫ В ТЫКВЕ ИЛИ В ДЫНЕ

Огурцы сохраняются впрок в тыкве или в дыне следующим способом: эту небольшую тыкву или дыню срезывают немного сверху в виде крышки, вынимают из них сердцевину и семена, досуха вытирают внутренность салфеткой и наполняют их приготовленными вышеописанным образом огурцами с листьями и кусочками хрена; закрыв тыкву крышкой, ее привязывают бечёвкой накрест чтобы держалась крепко, и сложив тыквы рядами в заранее приготовленный бочонок, наполняют его рассолом и листьями, герметически закупоривают и ставят на ледник. Самое важное при этом не закрывать бочонок раньше чем рассол не сделается совершенно холодным, так как даже от малейшей теплоты огурцы очень скоро прокисают. Перед употреблением, вынув одну из тыкв или дынь, снимают с нея крышку, выбирают листья и подают, обвернув салфеткой.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

Вычистить и вымыть белые грибы, отделить шапочки от ножек и бросить в слегка соленый кипяток; дать вскипеть, вылить на решето и остудить. Грибы непременно должны быть только что собранные. Уложив их рядами в банку, прибавить 1-2 головки чесноку, 2—3 лавровые листа, несколько зерен перцу, немного соли, залить холодным кипяченым уксусом, прижать деревянным кружком. Чтобы грибы были покрыты уксусом, налить сверху немного масла и обвязать банку пузырем. Таким способом маринуют рыжики, грузди и волнушки. Маринад этот употребляется зимою как салат или гарнировка холодных еntrees и винегретов.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ КРАСНОЙ ПО-ПОЛЬСКИ

Разрезать красную капусту на четыре части, вынуть сердцевину, нашинковать, опустить в слегка посоленный кипяток, вскипятить раз, откинуть на решето и когда обсохнет, положить в глиняную банку с солью и эстрагонным уксусом. Оставить мариноваться полчаса, перед подаванием на стол приправить соусом, описанным при приготовлении латука со сметаной, и прибавить несколько ломтиков черной редьки.

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ

 Вскипятить достаточное количество воды чтобы наполнить бочонок или банку, предназначаемую для яблок, сняв с огня эту воду, положить в нее несколько зерен белого перца, несколько лавровых листов, мускатный цвет, гвоздику, кардамон, соль, мед и уксус, так чтобы вышла кисло-сладкая, приятная на вкус смесь. Вскипятить ее еще раз и остудить. Между тем, на дно бочонка положить слой совершенно свежей ржаной соломы, а на нее слой свежих, не очищенных яблок, (кальвильские яблоки особенно хороши для моченья), и так чередовать слой до верху бочонка, потом залить очень холодной приготовленной жидкостью, и закупорить герметически, поставить в погреб, зимою яблоки подают в салатнице с их собственным соком. Таким же образом можно мочить груши, абрикосы, виноград, крыжовник, персики, вишни, славы, черешни, белую и красную смородину, клюкву, бруснику и белую малину, с тою лишь разницею, что ржаную солому заменяют вишневыми и виноградными листьями, причем мелкие плоды лучше сохранять в больших банках.

ПРИ ПОКУПКЕ СПАРЖИ

нужно обращать внимание на ее стебель. Если он бел, гладок и прозрачен, с не очень длинной головкой, значит спаржа легко разваривается и будет осень вкусная.

КОЛБАСЫ ИЗ ЗАЙЦА

Выпотрошить зайца, срезать с него мясо, вымыть печенку, сердце и легкие. Изрубить все это мелко. Можно добавить потроха куриные или другой домашней птицы, а если все еще будет мало мяса, то изрубить несколько кусочком телятины или говядины. Поджарить слегка в масле 2 мелко изрубленные луковицы, немного эстрагона и петрушки, вылить в рубленое мясо, прибавить 2-3 рубленых яйца, 2 намоченных в молоке и отжатых булки, несколько толченых сухарей, соли, перцу, мускатного ореха, мелко истолченной лимонной цедры, 2 сырых яйца. Смешать все это хорошенько, наделать довольно толстых колбасок, обвалять в яйцах и сухарях и поджарить на жиру. Подавать с соусом, приправленным перцем и апельсинной цедрой.

ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА

6 фунтов свинины 2 1/2 фунта хорошего шпика предварительно сваренного, рубятся машинкой вместе 4-5 раз и процеживаются сквозь сито. 3 маленькие луковицы тушатся в жиру до мягкости. протираются сквозь сито и прибавляются к массе, также как 1 чайная ложка мелкого сахара, 6 чайных ложек соли, 1/2 чайной ложки майорана, 1/2 чайной ложки тмина, и 2 стакана жидкого свиного сала. Если масса выйдет через чур густою, ее разбавляют 2 стакан. жидкости, в которой варился шпик. Массой наполняют толстые свиные кишки, которые затем медленно варятся в соленой воде в течение 1/2 часа, потом вынимаются и втискиваются в оболочку еще плотнее. Сразу плотно укладывать нельзя, иначе колбаса лопнет при кипении. Если колбасы желаю сохранить на длительное время, их холодными обмакивают в жидкий холодный жир и вешают.

ОТЛИЧНАЯ ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА

Вымочить в воде 2 кг внутреннего свиного жира, откинуть на решето. Растопить, наблюдая чтобы не пригорело ни малейшим образом и процедить сквозь сито в тонкий муравленый горшок. Отлив несколько ложек в небольшую кастрюлю, положить в нее 4-5 небольших луковиц, предварительно прокипяченных в воде, и распарить до мягка, но не зарумянивать. Изрубить мелко на мелко с 2 кг. свиной печенки, вылить на эту смесь остальной жир, взбитый метелочкой в белую пену. Положить мелко истолченного майорану и тмину - никак не больше чайной ложки, 4 яйца, немного белого перца и по вкусу соли. Протереть всю эту смесь сквозь частое сито, набить ею не туго свиные кишки, завязать и варить час на слабом огне. Соли и пряностей должно класть очень осторожно, иначе можно легко испортить всю начинку.
 

СОСИСКИ

1 фунт нежной телятины, 1 фунт жирной свинины, мелко изрубленную лимонную корку, очищенную от костей и промытую сардинку рубят сечкою все вместе. Прибавляют толченую гвоздику, немного белого перца и соли сколько нужно , хорошенько мешают и прибавляют 1 стакан хороших сливок. Смешав хорошенько всю массу, свободно наполняют ею обыкновенные тонкие сосисочные кишки, которые медленно жарят в масле, не протыкая их. Сосиски подают к завтраку с гарниром из бобов, гороха, чечевицы, шпината , свежей или кислой капусты и т.под. Такие сосиски не могут держаться долго по причине входящих в них сливок, поэтому лучше их готовить столько, сколько нужно на один раз.

ЧТОБЫ ПРЕДОХРАНИТЬ ОТ ПЛЕСЕНИ ВЕТЧИНУ И КОЛБАСЫ

их покрывают слоем обыкновенной крупной соли, разведенной небольшим количеством воды до состояния кашицы. Соляной слой этот сохраняет свинину совершенно свежей.

САЛЯМИ ИЗ ХОЛОДНОЙ ГОВЯДИНЫ

Оставшуюся холодную говядину, изрубить без жира и слегка потушить в масле с солью, перцем и пучком сборных трав. Отдельно подрумянить очень маленькие луковицы, приготовить небольшие крутоны. Когда все готово, выложить рубленую говядину пирамидой на блюдо, обложить ее стоймя крутонами, а вокруг их положить луковицы. Затем вскипятить немного белого вина и облить салями.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА

С жареного зайца снимается все мясо, кладется в кастрюлю с 2 1/2 фунта очень жирной свинины и обливается 1 бутылкой го-сотерна, в кастрюлю прибавляют лавровый лист, 1 луковицу, перец, соль, суповые коренья и все вместе варится потихоньку в течение 3-4 часов. Затем все пряности и коренья вынимаются, масса протирается сквозь сито, прибавляется по вкусу соль и наливается в форму или чашки; когда масса простынет, ее заливают желе. Таким образом залитый паштет остается свежи целые недели.

ПАШТЕТ ИЗ ДИЧИ

Взять нежирные части дичи, жира, чеснока, половину лаврового листа, немного тмина, луковицу, зелень, петрушки, соли, перца, пряностей, изрубить все очень мелко, прибавить целое яйцо с желтком и белком, 1/2 стакана хорошего белого вина или 2 столовые ложки водки, истолочь все это в ступке и сделать фарш. Нарезать сало тонкими ломтиками и положить на дно кастрюли кругом. Сверх них кладут слой фарша, потом слой ветчины, потом слой предварительно сваренной дичи, и так до верху, кончая слоем сала и фарша. Когда поспеет, в горячий паштет заливают мясной крепкий бульон, который остыв превратится в желе.

ПАШТЕТ ИЗ ДИЧИ

Положить в кастрюлю ложку бычачьего жира и две ложки муки, прожарить, затем прибавлять понемногу бутылку молока, пока образуется очень густой белый соус. Между тем, положить в ступку небольшую луковицу и кусочек шпика величиною с орех, мелко истолочь, прибавить печень от дичи, истолочь ее также как можно мельче, и затем смешать эту массу с белым соусом. Потом прибавить шесть желтков, белки сбить в пену, смешать все вместе, вылить в обмазанную жиром форму или кастрюлю, обсыпать тёртым Глебом и жарить в течение 3/4 часа в водяной ванне, с угольями на крышке.

СОУС К ПАШТЕТУ ИЗ ДИЧИ

Две столовые ложки бульона, две десертные ложки мясного сока и три изрубленные корнишона смешать вместе, варить в течение десяти минут, и перед тем как подавать, сгустить соус картофельной мукою.

ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНЫХ ПЕЧЕНОК

Взять 20 не особенно больших гусиных печенок и мочить их сутки в свежем снятом молоке. Затем мелко изрубить с 4 фунтами сырой свинины и протереть сквозь сито. Прибавить немного крепкого бульона, немного истертой лимонной корки, 6 небольших луковиц и 4 яйца (то и другое мелко изрубленное), 12 ложек сметаны, 4 тертых сухаря, соли, перца, сушеных трюфелей и шампиньонов нарезанных тонкими ломтиками. Когда хорошо размешанная масса получит вид густоватой каши, наполнить ею формочки, выложенные внутри масляной бумагой, уставит их на сковородку с горячей водой и печь в течение полутора часа. Чтобы попробовать готово-ли, нужно проткнуть одну из формочек соломинкой - если соломинка выйдет чистою, значит паштеты готовы. Если залить их жиром и поставить в холодный чулан, они могут держаться долго. Подавая выложить на блюдо и убрать разноцветным желе, сваренным с уксусом.

ТЕРТАЯ СЕЛЕДКА

Поджарить в масле небольшую очень мелко изрубленную луковицу, снять мясо с трех или четырех селедок, предварительно вымоченных в молоке в течение двух часов, нарезать это мясо мелкими кусочками, смешать с луком, прибавить двойное количество мякиша ржаного хлеба, приправить перцем и мускатом, облить ложкой крепкого бульона, мешать несколько времени на огне, затем вылить в блюдо и остудить. Взять массу по кусочкам, свалить в форму селёдок, положить на железный лист на промасленную бумагу, приставить головки и хвосты, и за несколько минут до обеда подрумянить в духовой плите с обоих сторон. Такие селедки подают или на маленьком блюде, просто, или в папильетках, или же в соответствующей величины бумажных коробочках.

СЕЛЕДКА ПО ЭСТОНСКИ

Вырезать филей трех жирных сельдей, вымочить в молоке в течение получаса, обсушить, истолочь и протереть сквозь сито. Положить в глиняную кастрюлю, смешать с 4 ложками густых сливок и с тертым хлебом, равным по количеству мясу селедок. Хорошенько перемешать и печь в маленьких блинных сковородках, предварительно смазав их маслом. Подавать как горячую закуску.

ЖЕЛЕ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Вскипятив бульон или, если желе должно быть постное, воду с луком и другими кореньями, процеживают жидкость, прибавляют к ней соли, уксуса и красного или белого желатина и, прокипятив еще раз, разливают по плоским тарелкам. Остудив, нарезывают из него кусочки любой формы и украшают им блюда.

СБИТЫЕ ЯЙЦА МОН БЛАН

На пол-сотейника молока прибавить немного соли, 3 унции сахара, лимонную цедру и немного ванили. Разбить 6 яиц, отделить желтки от белков. Белки сбить, добавить немного соли, мелкого сахара и несколько капель флердоранжевой воды, смешать все хорошенько венчиком. Захватить кусочки этой массы ложкой, как делают клецки, и опустить их в кипящее молоко, переворачивая во все стороны. Окончив, вынимают эти кусочки из молока и кладут на решето. Когда просохнут, уложить в глубокое блюдо. Взять 4 желтка, распустить их в с небольшим количеством простывшего молока, сгустить на огне, не допуская кипенья и постоянно помешивая, облить яичные клецки и подавать.

POTAUFEU

Хвост молодого быка варить с солью в воде в не наглухо закрытой кастрюле, медленно, в течение продолжительного времени. Когда мясо наполовину готово, прибавляют зелени и кореньев, варят до готовности. Коренья вынимают, режут красивыми кусочками и обкладывают их вокруг нарезанной ломтиками говядины, которую, кроме того, убирают маленькими поджаренными крутонами из булки и подают к процеженному бульону.

ФАРШИРОВАННЫЕ САРДЕЛИ

Очистить несколько крупных сарделей или анчоусов, вымыть,  насухо вытереть и разрезать вдоль. Приготовить вкусный фарш из телятины, положить слой его вдоль одной половины, прикрыть другою, связать обе половинки, посыпать их слегка мукой, затем обвалять в яйцах и сухарях и, подрумянив в масле в горячей печи, подавать осыпанные зеленой рубленой петрушкой.

САРДЕЛЕВОЕ МАСЛО

Вымыть дочиста 1/4 фунта сарделей, очистить как можно лучше от костей и от кожицы, изрубить мелко, положить в муравленный горшок с 1/4 фунта самого свежего малосоленого масла, перемешать хорошенько деревянной ложкой, протереть через решето и хранить до употребления в прохладном месте в стеклянной баке, завязанной белой бумагой. Чтобы не портилось, нужно посыпать поверх масла на палец мелкой соли. Такое масло очень идет к поджаренным ломтикам белого хлеба, а также во многие соусы и рагу.

ЧТОБЫ ПРИДАТЬ ВАРЕНЫМ ЯЙЦАМ

необыкновенно красивую белизну и приятный матовый оттенок, нужно прибавить к воде, в которой они варятся, немного уксуса.

ИСПОЛИНСКОЕ ЯЙЦО (КУЛИНАРНЫЙ ФОКУС)

Разбить 12 яиц, спустить желтки отдельно в одну, а белки в другую посудину. Смешав желтки хорошенько вылить их в пузырь, завязав хорошенько, опустить в кипяток и кипятить до тех пор, пока желтки не станут крепкими, как сваренные вкрутую. Вынуть, остудить и осторожно снять пузырь, получится желтый шар, который следует опустить в другой пузырь, побольше первого. Залить приготовленными белками, опустить в кипяток и опять варить пока белки не побелеют, как у яйца, сваренного вкрутую. Тогда вынуть и ободрать пузырь. Получится точное подобие исполинского яйца, которое можно разрезать пополам, чтобы видна была серединка, положить на блюдо ради курьеза, обложив шпинатным соусом, зеленым горошком с гренками, чем-нибудь таким, что обыкновенно подается с вареными вкрутую яйцами.

СОХРАНЕНИЕ ЯИЦ

Только что снесенные яйца кладут в насыщенную известью воду и ставят сосуды в погреб с не изменяющейся температурой. Можно также погрузить яйца в 10% раствор морской соли, и вынуть через несколько часов; скорлупа высохнет, но поглощенная порами соль предохраняет сущность яиц от действия воздуха. Другое средство состоит в том, чтобы насыпать на дно ящика или корзины по несколько сантиметров золы, уложить яйца острым концом кверху и насыпать еще золы толщиною в несколько сантиметров над яйцом. Корзинки с такими яйцами не должны стоять в погребе, но в свежих и сухих помещениях.

МАРИНАД ДЛЯ ЗИМНИХ САЛАТОВ

10 литров лучшего уксуса, 6 больших луковиц, утыканных гвоздиками, большой пучок эстрагона, 12 унций бузинного цвета, 1 унцию круглого перца, лимон, утыканный 12 гвоздиками, шесть шарлоток ломтиками, шесть головок чеснока, бедревец, кервель, две большие пригоршни соли - положить в каменный кувшин, хорошенько закупорить и оставить настаиваться на три месяца. Маринад годится на два года, если вовремя доливать уксусом.

ХОРОШАЯ ГОРЧИЦА

приготовляется следующим образом: горчицу толкут в ступке в мелкий порошок в месте с небольшим количеством уксуса, пока вся масса примет вид однородного сиропа. Затем горчицу хранят в глиняных или фаянсовых банках, плотно заткнутых и залитых воском. К горчице можно прибавлять сахар, мед, виноградный сок, пряности. В Провансе к горчице прибавляют для вкуса анчоусы и каперцы.

ВИННЫЙ УКСУС

В бочонок, способный вместить около 19 бутылок, наливают 6 бутылок уксусного спирта и 6 бутылок кислого вина и затем наполняют бочонок доверху водой. Такой уксус можно употреблять тотчас после смешения. Если хотят иметь уксус менее резкий, вливают меньше спирта, но больше воды, но количество остается тоже.

ЧТОБЫ ВСЕГДА ИМЕТЬ СВЕЖИЙ КРЕСС

в суповые тарелки кладут круглый кусок белой фланели, покрывающий края тарелки. Фланель обильно поливают водою и затем сеют семена кресса. Через 3 дня появится зелень для украшения стола, а еще спустя 2 дня кресс можно обрезать.

КОНСЕРВЫ ИЗ СПАРЖИ

Нарезать спаржу кусочками, положить в бутылки безо всего; заткнуть бутылку герметически, завязать пробку веревкой крепко и обернуть бутылку слоем соломы. Опустить все бутылки в чугун, налить его холодной водой, поставить на огонь и кипятить полчаса. Снять с огня, дать воде остыть, вынуть бутылки, запечатать их сургучом и поставить в ледник. Подают такую спаржу с соусом белым или яичным.

ГОРОШЕК ВАРЕНЫЙ В БУТЫЛКЕ

В каждую бутылку вместе с горошком кладется по луковке и пучок трав. С бутылками поступают как при приготовлении консервов спаржи, но кипятят их целый час. Перед тем, как подавать, горошек кладут в кастрюлю с куском масла, солью и немного сахара, обливают двумя яичными желтками и тремя ложками густых сливок, мешают пока соус свяжется, не ставя на огонь, и подают.

СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ

сохраняются очень долго следующим образом: нужно набрать самых лучших крупных огурцов, отрезая их так, чтобы оставались стебельки, на которые их можно было бы вешать. Собранные огурцы следует начисто вымыть от земли мягкой щеткой, вытереть, замазать яичным белком, наблюдая чтобы не оставить ни малейшей щелочки и дать обсохнуть на воздухе. Такая обмазка образует вокруг огурца непроницаемую кожицу, которая не пропускает к ним воздух. Когда они обсохнут, нужно их повесить на веревочку в совершенно сухом помещении. Поступая таким образом, можно иметь свежие огурцы для салата к рождественским праздникам.

СУШЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Положив в плетеную корзинку свежих овощей, берут, сколько возможно, большой горшок, наполненный кипятком, обвязывают его (салфетками) и на него ставят корзинку с овощами, оставляя их на нем 10 минут. По прошествии этого времени овощи разбухают и будут готовы к сушению. Такие разбухшие овощи быстрее сохнут, лучше сохраняют первобытную форму и очень вкусны.

ЛУК

Хозяйки вообще избегают делать большие запасы лука, так как он весною сильно прорастает, вследствие чего большая часть луковиц становится негодною. Для предупреждения этого следует отбирать в марте хорошие крепкие луковицы и вешать их в сетках, или в мешках, или в редкой парусине на несколько суток в коптильню. Луковицы не получат от этого ни малейшего запаха дыму, а между тем надолго останутся крепкими и не пустят ростков.

ПРОСТОЙ СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА ВСЕГДА СВЕЖИМ

состоит в том, чтобы положив его в глиняный горшок, покрыть этот последний блюдечком с налитой в него водою. Поставить горшок в прохладное место.