ЖАРКИЕ

РУЛЕТ ИЗ БОРОВА

Фунт свежего свиного сала, столько же ветчины и 2 фун. нежирного свиного мяса, изрубить с ушами борова в малые продолговатые кусочки, прибавить к этому луку 4 лота, две головки чесноку, перцу 3/4 лота, соли 4 лота, базилики и тимиама по 1/4 лота; а кто любит и маерана 1/4 лота.

Смешав хорошо всю эту массу, начинить ею небольшой кабаний желудок, завязать крепко оба его края и, вложив в кастрюлю, запить водою пополам с уксусом, прибавив несколько лавровых листьев, гвоздики, и варить часа два.

Потом, вынув рулет, положить его под пресс, чтобы немного был сплюснут и, дав совершенно простыть, подавать к столу, нарезав плоскими кусками.

Оставленный в уксусе, прокипяченном с пряностями, такой рулет может сохраняться довольно долго, если будет плотно закрыть в сосуде.

БУЖЕНИНА ЖАРЕНАЯ

Взять 2 ф. мягкой, свежей, несоленой свинины от задней четверти, обмыть ее холодной водой не выжимая, положить на противен, на березовые лучинки, положенные крест-на-крест, смазать ее маслом, осыпать 1 листом смятого лаврового листа, 3—6 зернами простого перцу, снизу подлить 2—3 ложки воды.

Когда слегка поджарится, при чем надо чаще поливать стекшим соусом, тогда положить на ту же сковороду сваренного и очищенного картофеля и 3—6 цельных луковиц, которые и поджарить в соку от свинины.

Свинина под соусом

Взять мягкого свиного мяса без кожи и жира 3 фунта, намочить на полчаса в воде, отбить хорошенько деревянным кухонным молотком, посолить достаточно, сложить в кастрюлю, куда влить один стакан кипятку, 1 рюмку мадеры, 1 рюмку уксусу ренского, положить 15 зерен английского перцу, 4 лавровых листка, накрыть кастрюлю крышкою и тушить часа полтора, поворачивая свинину несколько раз с боку на бок.
Тем временем, как свинина будет тушится, приготовить соус:

разварить в воде 3/4 фунта хорошего чернослива до совершенной мягкости, протереть чрез решето, смешать с мякотью белого хлеба в количестве чайной чашки, всыпать 1/2 чайной ложечки молотой корицы и 1 столовую ложку сахарного песку; все это развести 2 стаканами соусу, в котором тушилась свинина, вскипятить один раз.

Подавая на стол свинину, разрезать на порции и облить соусом.

Изготовление колбас и сухих бульонов

Для колбас можно брать мясо любого животного, но чаще всего колбасы приготовляются из свиного мяса.

Это мясо тщательно очищается от костей и других твердых частей, мелко рубят, предварительно посыпав солью, селитрой и пряностями, а потом рубленным мясом наполняют воловьи или свиные кишки, как можно плотнее, посредством особой трубки с поршнем. Затем колбасу кладут на 2- 3 дня под пресс, а после этого коптят 2—3 недели.

Измельчение мяса, плотная набивка его в кишки лишает его содержащегося в нем воздуха, а набивка в кишки и копчение преграждает к мясу доступ его; поэтому колбасы сохраняются очень долго.

К мясным консервам можно отнести сухие бульоны, или, так называемые, мясные экстракты.

Они обычно приготавливаются следующим  способом :

Берется не очень жирное мясо в количестве, в десять раз превышающем желательное количество бульона, то есть, если, например, предполагают получить 1 фунт бульона, нужно взять 10 фунтов говядины.
Мясо варят в течение 24 часов на сильном огне, предварительно положив в посуду коренья, но без соли, так как иначе бульон может застынуть.

Во время варки, когда вода выкипает, следует посуду доливать и постоянно снимать пену.
Через 24 часа мясо окончательно разварится.

Тогда бульон сливают, процеживают, разваренное мясо выжимают и снова варят в другой воде часов 6—12. Второй бульон также процеживается и сливается с первым.

После этого, сняв жир, бульон процеживают сначала сквозь частое сито, а затем сквозь салфетку.
После этого бульон кипятят шесть часов на более слабом огне, а затем разливают в формы, или на блюда.
Застывший бульон высушивают на свежем воздухе в тени и на ветру, после чего сохраняют в банках, обвязанных пузырем, в прохладном и сухом месте.

Этот бульон употребляется исключительно в качестве вкусового вещества, но особой питательности в нем нет. Известно по опыту, что мясные выварки и выжимки значительно питательнее, чем такой бульон.

Деревенские макароны

1/2 ф. сахару, 2 золот. корицы, 6 яиц, немного лимонных цукатов, немного апельсинных  цукатов, на кончик ножа гвоздики, один пакетик Вak рulvег и столько муки, чтобы образовалось достаточно густое тесто. Оно должно быть хорошо вымешано.

Это тесто раскатывают, нарезают на куски и оставляют на ночь в теплом месте. Утром делают макароны и пекут 15 минут в довольно горячей печке. Затем смазывают глазурью и дают подсохнуть.

Продолжение будет

Еще по теме