В большинстве рецептов использованы старые меры. Перевод их в современные можно найти ЗДЕСЬ.
 

БАРАНЬЕ ПЛЕЧО  a la TALLEYRAND
Положите в продолговатую кастрюлю: ломтики луку, морковь, брюкву, две головки чесноку, укроп, петрушку, тмин, лавровый лист, влейте три большие стакана бульона, два стакана воды, стакан мадеры, сверните шаром нашпигованное баранье плечо, свяжите его и поставьте на легкий огонь в течение семи часов.
Облейте плечо уваренным соусом и подайте в горячем виде с пюре из турецких бобов.

ФАРШИРОВАННОЕ БАРАНЬЕ ПЛЕЧО
Из плеча молодого барана вынимают кости и вырезают мясо настолько, чтобы не повредить наружной кожи. Мясо рубится мелко с 1/2 ф. шпику, немного чесноку, петрушкой, солью, перцем и пряностями. Затем кипятят полную чашку сливок и делают довольно крутое тесто из сливок, 2 яиц и тертой булки; тесто и это, сняв с огня, перемешивают с 2-мя столовыми ложками рома, хорошо очищенными грибами и соленым языком. Эту смесь прибавляют к мясу. Сделав из общей массы шар, его вкладывают в плечо под кожу, обвязывают ниткой и поджаривают в масле с луком. Затем вливают 2 стакана белого вина, закрывают кастрюлю и тушат над огнем снизу и угольями сверху. Перед тем как подавать, плечо режут ломтями и поливают картофельным соусом.

БАРАНИНА НА ВОДЕ
Вынуть кости, нарезать ломтями, посолить, переложить пряными кореньями, перевязать все ломти вместе бечевкою, давая им красивую круглую форму и положить в высокую кастрюлю или котелок, но так, чтобы было мало места по бокам. Налейте водой, прокипятите, посолите, прибавьте ломтик ветчины, морковь, луковицу и сельдерея. Пусть все это кипит потихоньку. Через 2 часа переверните ваше жаркое, выберите из кастрюли всю зелень, потому что надо чтобы баранина поджарилась. Когда она будет так готова, выньте на блюдо, снимите бичевку. В кастрюлю же прибавьте сок лимона, немного бульона, процедите соус через сито и облейте жаркое. Можно также обложить блюдо испанским луком.

МАРИНОВАННЫЙ БАРАНИЙ ССЕК
Бараний ссек очистить, нашпиговать мелко салом и положить на 4-6 дней в маринад из уксуса, с лавровым листом, рубленными шарлотками, головками чеснока, тмином, петрушкой, гвоздикой, пряностями, перцем, мускатным орехом. Зажарить ссек, обливая его стаканом хорошей мадеры с растопленным свежим маслом. Жаркое это подают с следующим соусом: растопить масло, поджарить в нем ложку муки с большой мелко нарубленной луковицей, щепоткой шпика, нарезанного мелкими кусочками и хлебным мякишем. Смочить 1/2 бутылки крепкого бульона, прибавить 1/2 чашки маринада, половину лимона ломтиками, 2 толченые анчоуса, немного порошка керри. Посолить, дать кипеть 1/2 часа, процедить, смешать с соком от жаркого и подавать в соуснике.

ШАШЛЫК ПО ТАТАРСКИ
Мякоть от задней четверти хорошего барана нарезать кусочками, вынуть жилы, положить в глиняную чашку с солью, перцем, мускатным орехом, тмином, лавровым листом, прованским маслом и ломтиками лука; через два часа вынуть баранину из маринада, нанизать кусочки на вертел, поочередно с тонкими ломтиками шпека и сырой ветчины; за 10 минут до отпуска поджарить и подавать с рисом.

ТЕЛЯТИНА ПО СЛАВЯНСКИ
Нашпиговать кусок телятины шпигом и языком, мариновать два дня в прованском масле с различными овощами, тмином, лавровым листом и пр. Когда понадобится, вынуть из маринада, очистить, совершенно покрыть очень густым луковым пюре и завернуть в тесто; обмазать яйцом и поставить жариться на два часа, потом осторожно разрезать, положить на блюдо и подавать с соусом из мадеры.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ a la POULETE
Опалите и тщательно вычистите ножки, выньте крупные кости, положите в кастрюлю с куском свежего масла и поставьте на легкий огонь; когда масло растопится, прибавьте ложку муки, обваляйте хорошенько ножки в муке и масле, смосите бульоном; посыпьте солью и перцем, прибавьте несколько маленьких луковиц и шампиньонов и поставьте на легкий огонь на 3/4 часа. Выжав сок из половины лимона, сделайте из него соус с тремя желтками, разведенными двумя ложками густых сливок.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ
Котлета - блюдо весьма распространенное и позволяющее экономно расходовать мясо.
Лучшее мясо для котлет—это, конечно, толстый филей; затем следуют ссек, лопатка. Разумеется, можно готовить котлеты и из других частей, но они будут уже не столь вкусны.
Чтобы котлета была нежна, сочна—нужно на каждый фунт мясной мякоти брать 1/4 фунта и более жиру (сырого). Не беспокойтесь—не будет жирна котлета, а только сочна и нежна.
Разрезав мясо на куски, вырезают из него, если есть, крупные сухожилия, прибавляют очищенный от пленок и нарезанный кусками жир и рубят мелко ножом, сечкою или пропускают через мясорубку.
Изрубив мясо с жиром, начинают его «проделывать>—проминать—ложкой, или лучше руками, —пока оно не станет клейким. Мясо перед этим следует посолить (оно тогда больше клеится).
При жареньи котлеты, как мелко изрубленное мясо, должны потерять много соку; когда мы жарим цельный кусок, то, расширяясь от жара, прежде чем вытечь из мяса, мясной сок должен разорвать оболочки, в которых он заключен, и если мы поспели быстро образовать с поверхности куска корочку, пока мясо внутри еще не согрелось, то тем самым можем воспрепятствовать вытечь из куска мясному соку. При жареньи рубленого мяса мясному соку не приходится преодолевать сопротивления оболочек (они нарушены) и потому, чтобы как можно менее его потерять, приходится прибегать к несколько иным уловкам.
В котлетах это достигается прибавлением некотораго количества к ним булок. Взяв на 1 ф. мякоти мяса французскую трехкопеечную булку (в ней около 30 золотников), обрезают корку (она идете потом на сухари, в которых панируют котлеты), мочат мякиш в воде или молоке, отжимают слегка и кладут его в «проделанное» мясо. Фарш еще раз «проделывают» (проминают) хорошенько до тех пор, пока булку нельзя будет в нем уже отличать и фарш будет совершенно однообразным, гладким.
Прибавка булки играет троякую роль, во-первых, сок, при жареньи котлет встречая булку, впитывается ею и до некоторой степени задерживается в котлете. Во-вторых, булка имеет то же значение и для прибавленного в котлету жира и смешение при посредстве булки мясного сока с жиром еще более усиливает впечатление «нежного» мяса В-третьих, моченая булка, при проделывании, eще более склеивает котлету и делает совершенно излишним прибавление яиц, как это иногда делают, чтобы котлета не разваливалась.
Прибавка яиц в фарш для котлет делает их только жесткими, так как, свертываясь при жареньи, яйца тем самым способствуют вытеканию сока из котлет.
Кроме того. чтобы котлета была вполне сочною, необходимо ее делать нe просто комком известной формы, а предварительно расплющив ножом часть фарша (для одной котлеты) тонким пластом загибать края второго пласта с боков внутрь, придавая таким образом пласту вид котлеты. При жареньи перевертывать и класть на сковороду той стороной, где сходятся согнутые края.
Такой, по-видимому, пустой, ненужный пpиeм дает следующую разницу. Котлету, сделанную комком, выделяющийся при жареньи сок развернет с боков и из нее поэтому вытечет (хотя бы и не весь); котлета же сделанная из пласта фарша загибанием его с краев, останется снаружи совершенно гладкою,так как внутри имеет полость, в которой и собирается весь излишний сок, вытекающий из котлеты лишь при разрезывании ее.
Когда фарш с булкой хорошо промят, в него подливают немного бульона или воды (ложку, другую, глядя по плотности фарша); от этой прибавки котлеты будут еще сочнее, так как эта вода пойдет как раз на усыхание при жареньи. Кроме того в котлеты в это время прибавляют лук, или рубленый, или протертый. Кто не любит запах лука, тот может совсем его не класть в котлеты и такие котлеты даже лучше.
Посыпав по вкусу перцем (черным или белым, но не английским, который дает только запах), перемешивают фарш и разделив его на кучки по числу котлет приступают к их выделке способом, указанным выше.
Жарить котлеты следует на фритюре, а не на масле. Говяжье мясо грубо для того, чтобы впитывать в себя масло, как напр., мясо дичи, а потому жарить котлеты на масле—значит только непроизводительно тратить масло.
Масло сильно горит и если уж непременно хочется изводить масло, то его лучше предварительно перетопить: такое масло все-таки горит не так сильно.
Вот как следует делать котлеты, чтобы они были вкусными.
Остается разве добавить, что <вчерашняя> французская булка для котлет предпочтительнее горячей. Кислый белый хлеб (ситный) много хуже французской булки, так как котлета получает кисловатый привкус.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ a la COGUETTE
Котлеты обжаривают в масле, с петрушкой, рублеными шампиньонами, тертым почечным салом, солью, перцем и пряностями. Все это поджаривают на легком огне. Когда котлеты готовы, приправу вынимают и в нее прибавляют ложку или две густых сливок; затем соус этот варят до густоты, связывают яичными желтками, смотря по надобности; оставляют остыть, так же, как котлеты.Вырезают бумажки в форме детского змея, намасливая то место, где должна лежать котлета. На бумагу кладут маленькие очень тонкие полоски сала, на него пол ложки соуса и заканчивают слоем сала. Бумагу заворачивают, свертывают край и со стороны кости завязывают ниткой острым углом. Снаружи бумагу промасливают и котлеты поджаривают на рашпере так, чтобы бумага не загорелась. Нитку развязывают, когда котлеты подрумянятся, их подают к столу.

БЛАНКЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
4 фунта хорошей мягкой телятины нарезать ломтями, немного выбить, посолить, посыпать перцем. Неглубокую кастрюлю жирно намазать маслом, положить бланкеты, налить стаканом вина, закрыть крышкой, тушить с 1/2 часа, выложить на блюдо, облить соусом. В кастрюлю прибавить ложку крепкого бульона, немного уксуса, сок из 1 лимона, проварить, облить телятину и подавать.

Ерigrammes.
Количество припасов на одно лицо.

Телятины . . . .   205 грамм
Муки................       5  грамм   
Масла ...... .....        3  грамм  
Яиц..................       25  грамм 
Сухарей............     15  грамм
Картофеля .....   100  грамм 

Способ приготовления.
Грудинку телятины разрубить вместе с косточками на небольшие квадратики (I вершок), посолить их, обвалять в яйце и сухарях, положить на сковороду в масло и жарить в духовой печке; когда они обрумянятся, подлить бульону, поставить опять не надолго в печь и часто обливать их подливкой; отдельно обжарить в масле сырой или отварной картофель и подавать вместе с телятиной.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА
Большой кусок мяса от ребер или от бедра немного колотят, вынимают кости и, связав ниткой, кладут в кастрюлю, где предварительно поджарен шинкованный шпик с маслом, ставят на огонь и поджаривают со всех сторон. В кастрюлю затем кладут 2 луковицы, немного розмарину, 1 морковь, соли, вливают 1/2 литра белого вина и накрывают кастрюлю плотной крышкой, полной раскаленных угольев так, что мясо поджаривается сразу и сверху, и снизу. От времени до времени подливают немного вина. Когда мясо готово, подают на стол, обложив блюдо небольшими репками.

ГОВЯДИНА ФИЛЕЙ ПО-ВЕНСКИ
Приготовить маринад - бутылку уксуса  развести тремя стаканами воды, прибавить 1/2 стакана соли, нашинковать разных кореньев, положить горсть перца и лаврового листа, мускатного цвета, гвоздики. Все это вскипятить и остудить. В маринад положить на 1 1/2 суток мягкий филей в 5 фунтов, вынуть, нашпиговать, обсыпать мукой, жарить в масле и сметане. Образовавшийся во время жарения сок слить отдельно, всыпать в него 1 ложку муки, влить 3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину и огарнировать картофелем.

КУШАНЬЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Нарезать кусочками говядину, лучше всего филе, поколотить их пестом, посолить и положить в кастрюлю, перекладывая не толченым перцем и лавровым листом и пересыпая тмином. Положить туда же корень имбиря, луковицу с воткнутыми в нее несколькими гвоздичками и несколько хлебных корок. Вылить чашку уксуса, немного воды и поставить на огонь. Немного погодя искрошить в кастрюлю корешок моркови и сельдерея. Дать говядине упариться в продолжении 2-3 часов, по временам поглядывая, чтоб не пригорело и прибавляя воды, если бульону окажется мало. Подавать с вареным картофелем.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-ВЕНСКИ
Кусок хорошей вырезки разрезать на пластинки в палец толщиной, расколотить их помягче пестом, посолить, посыпать перцем и подрумянить с обеих сторон на хорошем огне. Потом положить в кастрюлю с несколькими луковицами, прибавить разных пряностей, сушеных грибов, разломанной на кусочки сушеной апельсиновой корки или несколько долек лимона, налить столько кипятку, чтобы ломтики только покрыло. Закрыть кастрюлю, поставить на слабый огонь часа на 2 1/2, время от времени встряхивая. Перед тем, как подавать, прибавить в образовавшийся вкусный темный бульон немного самой лучшей муки и вскипятить.

ГОВЯДИНА В ЖЕЛЕ
Разварить 2 говяжьи и 2 свиные  ножки в 2-х бутылках воды с зеленью и лавровым листом, до тех пор, пока мясо совершенно отстанет от костей. Процедить, остудить, снять жир, опять поставить на огонь. Прибавить немного лимонного сока. Варить до тех пор, пока пролитая капля будет застывать, как желе. Нарезать вареную говядину и разваренные ножки, посыпать перцем, солью и мелко нарубленной лимонной корки. Проварить в приготовленном бульоне, вылить в форму и остудить.

ГОВЯДИНА В РИСЕ
Сделать довольно жидкую кашу из проваренного и протертого риса, тертого швейцарского сыра и нескольких яиц. Обмакнуть в них кусочки говядины, обвалять в толченых сухарях и жарить в масле.

ЗРАЗЫ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Количество припасов на одно лицо.

Мяса ...................   205 грамм
Гречи, крупы. .....   20 грамм
Луку . .. . ..........       10  грамм
Масла ... ............     10  грамм    

Способ приготовления.
Вырезку тонкого края или филейную разрезать на порции (по 150 гр. на 1 лицо), каждую порцию поколотить дерев. молотком, посолить перцем; отдельно вымыть гречневую крупу, заварить кипятком, посолить, размещать, поставить в духовую или русскую печь; дать ей вариться до красна, около 5 или 6 час., и вынуть на блюдо, положить столько масла, сколько необходимо, чтобы каша была сочна; лук мелко изрубить, поджарить и смешать с кашей. На каждый кусок вырезки положить 2 столовых ложки каши, свернуть мясо в толстую трубочку, завязать ниткой, обрумянить со всех сторон на сковороде в масле, сложить в котелок, подлив на дно немного бульона или воды, потушить их до мягкости. Перед обедом сделать из муки подправку, дать вскипеть.

ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА
Положить в кастрюлю 2 фунта говяжьей грудинки от молодого бычка. Налить кипятку, положить соли и кореньев, какие обыкновенно кладутся в суп и закрыв кастрюлю уварить до мягкости. Потом выложить на кухонную доску, выбрать все кости и наложив на мясо другую доску с какою-нибудь тяжестью, остудить. Накрошить шампиньонов, белых грибов и несколько луковиц; положить в кастрюлю с хорошим куском масла и столовой ложкой муки. Поставить на огонь и варить до того, пока будет можно совершенно растереть грибы. Прибавить постоянно мешая сок из одного лимона, столовую ложку каперсов, немного соли и белого толченого перца и разбавить бульоном настолько, чтобы вышел густой соус. Положить остывшую грудинку на противень вымазанный маслом, облить вышеописанным соусом, обсыпать толчеными сухарями и пармезаном. Поджарить в не очень горячей печи. Перед тем как подавать, выложить на блюдо и обложить разными пикулями, стружками хрена и ломтиками свежих огурцов.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ПО-КУРЛЯНДСКИ
В телячьей грудине сделать отверстие во всю ее ширину и глубину, но не прорезая ножом насквозь, начинить пустоту черносливом, из которого предварительно вынуть косточки, плотно зашить отверстие, положить грудину в кастрюлю с овощами и пучком зелени, облить несколькими ложками бульона, прибавить 1/4 ф. масла, и поставить в печь на полтора часа. Когда готово на три четверти, облить подливкой несколько раз, подрумянить, разрезать нитки, нарезать грудину ломтиками, положить на блюдо с картофельным пюре по бокам и с маленькими луковицами на концах, и подавать с подливкой в отдельном соуснике.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА
Нужно нарезать телячью печенку тонкими ломтями; затем отдельно нарезать мелкими кусочками жир. Жир этот нужно растопить и процедить через салфеточку. Ломти печенки нужно посолить, обвалять в муке и тушить их в той же кастрюле, где растапливался жир. После этого укладывается на блюдо поочередно ряд печенки и ряд жиру. Блюдо должно стоять в тепле. Жир, накопившийся в кастрюле, сливается, процеживается и к нему прибавляется немного бульону и несколько капель мадеры. Всю эту подливку хорошенько смешивают и употребляют вместо соуса, прибавив в его толченнаго перцу и несколько капель сока лимона.

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПО-НОРМАННСКИЙ
Снять с печени все оболочки, вымыть и обсушить. Нашпиковать ее большими кусками сала, сделать следующий фарш: 1/8 хлебного мякиша намочить в молоке, 4 большие луковицы нарубить очень мелко и поджарить в масле, пока не подрумянивая их. Смешать вместе смоченный в молоке хлеб, лук, кусок медленно изрубленной печенки, 2 яйца, перец, соль, щепотку пряностей. В оболочку свиной большой колбасы, размоченной в воде и распластанной на блюде, положить фарш, потом печень, потом сверху другую половину фарша, скатать оболочку рулетом и связать крепкой ниткой. Кастрюлю намазать маслом, на дно положить пластинку сала, несколько луковиц, нарезанных кружками, лавровый лист, ломтики лимона, сверху всего этого положить рулет с печенью, покрыть его ломтиками лимона, посыпать солью, перцем, пряностями, положить сверху тонкий пласт сала. Облить все стаканом хорошего белого вина и жарить в течение не менее 4 часов.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА
Половину телячьей печенки очистить от кожицы, нашинковать, прибавить соли и перцу. Остальную половину печени нарезать маленькими тонкими кусочками, поджарить на сильном огне с 1/4 ф. шпика, солью и рубленым луком, затем остудить и протереть сквозь решето. Истолочь в ступке 1/2 ф. сосисок без кожи и смешать их с фаршем из печени. Обложить дно и стенки глиняной кастрюли тонкими ломтиками шпика, сверху уложить слой фарша, потом печенку, и так далее рядами пока посуда наполнится. Верхний слой должен состоять из шпика. Поставить в духовую печку на два часа.

ЗРАЗЫ
Приготовить мясо для зраз как обыкновенно, т.е. нарезать его мелкими ломтиками и хорошенько отбить. Затем положить в рубильную чашку от 6 до 8 сарделей или 1 селедку, 100 грамм шпека, 2 очищенных соленых огурца и большую луковицу, изрубить все это мелко. Прибавить столовую ложку горчицы, столовую ложку каперсов и щепотку перца. Перемешать все это как можно лучше. Наложить все это ровным слоем на кусочки говядины, свернуть кусочки в трубочку, связать ниткой и жарить в продолжении 2-3 часов в смеси, состоящей из столовой ложки жира с прибавкою такого же количества масла. Зразы, приготовленные таким образом, гораздо вкуснее обыкновенных.

ГОЛУБЦЫ
Количество припасов на одно лицо.

Мяса . . ..... ..205 грамм
Капусты . ..   100 грамм   
Рису.    .    .    20 грамм
Луку. . . ......   10 грамм
Перцу . . ....   0,4 грамм
Масла    .    .    5 грамм
Муки    .    . .   5 грамм

Способ приготовления.

Отделить мясо от жил, нарезать его небольшими кусочками и смолоть в машинке. Если мясо не жирное, прибавить в него немного разогретого чухонского масла (но не кипяченого), соли и перцу; кроме того лук мелко изрубить, поджарить и положить в фарш; рис вымыть, отпарить до мягкости в горячей воде и смешать хорошенько с рубленым мясом. Снять с капусты листы, опустить в кипяток и дать 2—3 раза вскипеть на плите, закрывши кастрюлю крышкой, когда капуста сделается мягкой, ее откладывают на решето и дают воде стечь. Капусту не следует варить до тех пор, пока она станет разрываться. Берут 170 гр. фарша, в руках ему придают кругло-продолговатую форму и кладут его на разостланный капустный лист, который свертывается и завязывается ниткой. На сковороде растапливают масло и, положив на нее голубцы, обжаривают их со всех сторон, складывают в чугун и тушат, налив на дно немного воды или бульона; перед обедом смешивают сметану с небольшим количеством муки, поливают ею голубцы, дают раз вскипеть и подают на стол.

КРОКЕТЫ ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА
Изрубить мясо мелко, подогреть в оставшемся от жаркого подливе, прибавить немного соли, рубленой петрушки и несколько желтков. Остудив наделать маленьких колбас, смазать их яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле.  Такие крокеты можно подавать ко всякого рода зелени.

УПОТРЕБЛЕНИЕ ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ В МЯСНОЙ КРЕМ
Упарить до мягкости в масле две изрубленные луковицы, прибавить мелко нарубленную селедку, несколько тертой булки и всыпать туда рубленую говядину. Стереть 2 ложки масла с двумя яичными желтками, влить немного лимонного сока, чашку бульона и чашку сметаны, прибавить несколько мелко нарезанной лимонной корки, всыпать в эту смесь приправленное мясо, разогреть на масляной сковороде и подавать на завтрак к вареному картофелю.

САЛЬМИ ИЗ ХОЛОДНОЙ ГОВЯДИНЫ.
Оставшуюся холодную говядину изрубить без жира и слегка потушить в масле с солью, перцем и пучком сборных трав. Отдельно подрумянить очень маленькие луковицы, приготовить небольшие крутоны. Когда все готово, выложить рубленую говядину пирамидой на блюдо, обложить ее стоймя крутонами, а вокруг их положить луковицы. Затем вскипятить немного белого вина и облить сальми.

ЯЗЫК ВОЛОВИЙ а Ja Меншиков.
Сварить два свежих языка в крепком бульоне, снять с них кожу, нарезать ломтиками, уложить в их прежнем виде на блюдо, гарнировать шарлотками, шампиньонами, изюмом и корнишонами, положенными маленькими кусочками. Подавать отдельно соус из мадеры, которым также слегка облить язык.

ЦЫПЛЯТА ПО ОХОТНИЧЬИ
Возьмите двух молодых цыплят, разрежьте их, положите в сотейник, с кусочком масла, двумя ложками хорошего прованского масла, перцем простым и кайенским. Когда все поспеет, прибавьте два стакана хорошего белого вина, три нарубленные шарлотки, две корзиночки шампиньонов, петрушки, все изрубленное мелко, ложку хорошего соуса томат  и испанского соуса. Варите все потихоньку и подавайте горячим. 

ЦЫПЛЕНОК СОТЕ a la MARENGO
Разрезать и выпотрошить цыпленка средней величины, положить его в сотейник, с ложкой оливкового масла и 1/4 фунта хорошего чухонского масла, жарить потихоньку. Прибавить мелко изрубленных грибов, стакан белого вина, головку чеснока, довольно крупной петрушки, большую ложку сока томат и подавать горячим.

ЦЫПЛЯТА НА РАКОВОМ МАСЛЕ
Приготовить и обжарить цыплят, как обыкновенно. Их обсушивают, кладут в кастрюлю 4 ложки густых сливок и кусок ракового масла величиной в яйцо. Вскипятить хорошенько размешивая, и влить соус; налить его в глубокое блюдо, положить туда цыплят и гарнировать очищенными и красиво согнутыми раками. Жареные в масле крутоны и ломтики лимона дополняют гарнировку этого вкусного блюда.

КАК ИЗЖАРИТЬ ЦЫПЛЕНКА ПУЛЯРДКОЙ
Пулярдка, как известно, от усиленного корма залита жиром, который дает ее мясу такую нежность, чего, главным образом, и не достает цыпленку.
Жир этот, однако, можно ввести в мясо цыпленка и приготовлением.
Возьмите для того малосольного шпику, нарежьте его тонкими пластами и разбейте тяпкой, чтобы он потерял свою форму и сделался мягким и вязким, как хорошее масло.
Приподняв пальцем кожу цыпленка от зоба, положите шпик на филеи и заправьте цыпленка, как обыкновенно, т. е. иглой с ниткою, придав ему надлежащий вид и положение ножек и крылышек.
Жарить в духовом шкафу на плоской медной крышке, часто поливая маслом поверх филеев.
Чтобы узнать, готова ли пулярдка или еще не дожарилась, посоветую следующий прием: приподнимите цыпленка за филей и вылейте сок, находящийся внутри цыпленка. Если сок окажется белым, не кровянистым—ваша пулярдка готова, если же сок еще красен— нужно продолжать жарить.
Начинать жарить нужно не ранее, как за 7 часа до подачи, если хотят, чтобы пулярдка была действительно вкусна.
Подавать нужно тотчас же, не давая остыть. Салаты подаются смотря но желанию.
Чтобы цыпленок был 6елее, не дурно положить его с вечера в мокрую тряпку.

ФРИКАССЕ ИЗ КУРИЦЫ а la SAUVAGE
Курицу разрезать и вымыть, посолить, приправить перцем и зеленью. Растопить 1 ф. масла, положить туда курицу и дать обжариться; посыпать туда муки и облить водой, в которой курица вымыта, разрезать квадратами 10-12 больших луковиц, вымыть их и обсушить, положить в кастрюлю с небольшим количеством масла, ложкой бульона и немного сахара. Сварив лук, снимают жир с фрикассе и обливают лук этим соком. Потом ставят на огонь все вместе, связывают соус тремя желтками, кладут курицу на блюдо и обливают ее соусом перед тем, как подать.

НОВОМИХАЙЛОВСКИЯ КОТЛЕТЫ
Окрещены эти котлеты «новомихайловскими»  мною потому, что в первый раз я предложил их в Петербурге, в клубе собрания сельских хозяев, помещавшемся тогда еще на Михайловской улице.
Сняв с костей мягкие части курицы, очистить их совершенно от жил (отскоблить ножиком) и тяпкою начать отбивать мякоть так, как биток, протягивая при ударе тяпкой к себе, так чтобы мясо не разлеталось в стороны.
Отбивать следует до тех, пока мясо не будет совершенно мягко. Когда отобьете, положите в него сливочного масла (приблизительно с 1/2 фун. на большую курицу) и снова отбейте.
Посолите, влейте на мякоть ложки 4 (столовых) хороших сливок, размешайте хорошенько массу и разделайте маленькие котлеточки, штук 10—12.
Смажьте эти котлеточки с обеих сторон желтками с молоком или, если хотите, сливками, обваляйте их в сухарях из сладкой булки и жарьте.
Котлеты выходят так нежны, что, не зная, трудно даже определить, как и из чего они сделаны.

КОТЛЕТЫ ИЗ КУР а la Segard
Снять филеи с пяти крупных цыплят, изрубить очень мелко, прибавляя к каждому филею по 2—3 чайных ложек густых сливок, приправить слегка, мокрым лезвием ножа наделать котлеты, обрумянить раз в яйце и раз в масле; положить на чистый рашпер и жарить перед самым отпуском на стол. В каждую котлету воткнуть косточку, обвернутую в папильотку. Посредине блюда кладется соус из рубленых трюфелей.

МАНГЛОТ ИЗ КУР
Трех молодых кур режут на четверти, каждую четверть обертывают в ломтики шпика, кладут их в кастрюлю, прибавляют мелких шампиньонов, 12-15 луковиц, 6 морковей, 2 нарезанные ломтиками пустарнака, соли, зелени и пряностей. Доливают все 1/2 бутылки бульона и 1/2 бутылки белого вина и тушат в этом кур до готовности. Большой угорь разрезывают на части и тушат его в равных частях куриного бульона и белого вина, с примесью соли и лимонной цедры. Куриные печенки мелко рубят с 5 сардинками и 3 чайными ложками каперцов, без уксуса. Когда зелень сварится, ее вынимают, печенки прибавляют к курицам, срезывают жир с кур и угря и растопляют в нем 3-4 полные столовые ложки муки. С кур снимают пластинки шпика, укладывают на круглом блюде поочередно угря и кур, кругом кладут овощи, шампиньоны и лук, обливают мучным соусом и гарнируют блюдо поджаренными крутонами из булки.

КУРИЦА ПОД СОУСОМ МАРЕНГО
Пять ложек масла разогреть в кастрюле, положить нарезанную кусочками курицу. Как только куски немного поджарятся, вынуть их из масла, припустить немного сахара, но не более одного куска, потом снова пожить курицу, чтобы дать им цвет. Прибавьте немного муки, размешанной в белом вине, а также ложку кипятка, в которую распустите либехского бульона, немного петрушки, шампиньонов, пюре из томатов и мелкого лука (шарлотки). Все это надо положить по вкусу. Прокипятить как следует, выложить на блюдо, убрав гренками, хорошо поджаренными.

ПУЛЯРДКА ЖАРЕНАЯ ПО ПОЛЬСКИ
Зарезать пулярдку как обыкновенно; когда дойдет до трех четвертей готовности, облить сливочным маслом, обсыпать мукою, повторить это еще два раза через каждые три минуты. Когда почти обжарится, облить маслом и обсыпать сухарями со всех сторон, зарумянить, разрезать и подавать с подливкой.

СЕРБСКАЯ "БИТТТА"
Разрезать на куски молодую курицу, посолить немного и положить в кастрюлю, в которой предварительно было поджарено в масле несколько луковиц. Налить 1 уполовник воды и дать упариться до мягкости. Затем остудить, очистить от костей, мелко изрубить и хорошенько перемешать с 4-мя ложками сливок. Приготовить из муки тесто, как для лапши, раскатать его тонко в четырехугольники, намазать маслом, сложить так, чтоб концы сходились. Опять намазать маслом не раскатывая и положить на лист также хорошо смазанный маслом. В таком виде тесто должно иметь около 30 см в диаметре. Наложить на него в виде маленькой пирамиды приготовленный фарш, загнуть все 4 угла и защипшуть их так, чтобы они имели вид слабо завязанной салфетки. Украсить сверху розеткой из теста, намазать маслом и запечь так, чтобы хорошо подрумянилось.

Роt-аu-feu Генрих IV
Старую, очень жирную курицу выпотрошить и вымыть; внутренний жир и печень мелко изрубить вместе с ветчиною, чесноком, петрушкой и луком, прибавить мелко накрошенный сытный хлеб, два яйца, соли и перцу, нафаршировать этим курицу и варить ее в кастрюле в продолжение шести часов. Поджарить морковь, земляные груши, лук, томаты и репу и положить эти овощи в бульон с петрушкой и сельдереем.

ВАРЕНАЯ РУБЛЕНАЯ ЦЕСАРКА
Масло цесарки довольно вкусное и свежее, но лучше подождать несколько дней, смотря по погоде. Тогда ее приготовляют следующим образом: мясо разрезают тонкими полосками и укладывают в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой петрушкой, луком, шарлотками, базиликой, шампиньонами, изрубленными все вместе очень мелко. Прибавляют соли, перца, тертого мускатного ореха. На самое дно кастрюли, под первый слой мяса, кладут большой ломтик шпика, последний слой наверху покрывают таким же слоем, и заливают стаканом белого вина. Варить на малом огне. Когда почти готово, прибавляют 2 ложки масла, растирают в соус печень цесарки и выжимают сок из двух лимонов. Уксус употреблять не следует.

КУРОПАТКА a la BEARNAISE
Мелкие луковицы сварить в кастрюле в хороших сливках, на медленном огне. Когда лук почти сварится, прибавить яичных желтков, немного масла, соли, перца, смешать все и облить куропатку, жареную на вертеле.

КУРОПАТКИ С КАПУСТОЙ
Приготовить куропатку как для вертела, но, кроме того, нафаршировать ее петушиными гребешками, шампиньонами и мозговым бычачьим жиром. Взять 1/2 фунта хорошей ветчины, 1/2 фунта слегка подсоленого шпика, 2 морковки, 2 луковицы, 1 кочан белой капусты. Нарезать ветчину маленькими ломтиками, а морковь и лук как можно мельче, с капусты ощипать листья. Уложить дно кастрюли ломтиками шпика, сверху положить капустные листы, а на них куропатку, спиною кверху. Куропатку снова покрывают 2 или 3 листьями капусты, а сверху ломтики ветчины, морковь, лук и шпик. Все это опять покрывается листом капусты, а сверху опять ветчины и овощей, пока кастрюля наполнится до верху. Налить кастрюлю теплой водой, посолить немного, прибавить перцу и мускатного ореха. Поставить на легкий огонь и варить в течение 6-8 часов, положив на крышку уголья. Во время варки в кастрюле не нужно мешать. Перед тем, как подавать, сок сливают в соусник, накрывают кастрюлю глубоким блюдом и осторожно опрокидывают в него содержимое, которое затем обливают соком. 

ДИКИЕ УТКИ С ТУШЕНОЙ САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
Две или три жирные молодые утки зажаривают, отнюдь их не подсушивая; три или четыре головки савойской капусты средней величины разрезают на четверти и тушат с маслом, соусом из под жаркого, белым перцем и немного соли. Из уток вырезают грудинки и крылышки, кладут в круглое блюдо попеременно с кусочками капусты и обливают подливкой. Из остатков уток, прибавив красного вина, можно сварить суп a la reine.

ЖАРЕНЫЕ УТКИ
Для хорошего жаркого нужно выбирать уток с широкой грудью и светло-желтыми ногами. Их ощипывают, палят, моют мукой и горячей водой, споласкивают холодной, вытирают и вешают в прохладном месте на 48 часов. Потом их снимают, кипятят ноги, которые не отрезываются, и снимают с них толстую кожу. Очистив 4 большие луковицы, варят их в течение 5 минут, в то же время обмакивают в горячую воду 12 шалфейных листьев, выжимают в салфетке и мелко рубят вместе с луком, сердцем и печенью уток. Растерев 100 г масла, прибавляют постепенно одно яйцо, 1 желток, 100 г размягченных в воде и выжатых крошек булки, соли и немного толченого белого перца. Все это смешивают с прежде изрубленными ингредиентами в мягкий фарш, которым начиняют уток. Отверстие, сквозь которое накладывался фарш, зашивают и уток жарят на  ярком огне, постоянно обливая сначала чистым маслом, потом собственным их соком, пока они не станут мягкими и золотистого цвета. Перед тем, как подавать, уток слегка обсыпают мукой, снова жарят в течение нескольких минут и затем подают.

РАГУ ИЗ УТОК
Головка, шейка, крылышки, печенка и сердце молодых уток, которые не идут на жаркое, могут служить для приготовления очень вкусного блюда. Хорошенько вымыть их, поставить варить, налив водой настолько, чтобы она только покрыла их. Снять всю пену, прибавить соли, перца, несколько корешков не разрезанной петрушки, которую потом можно вынуть. Когда все разварится до мягка, растереть столовую ложку муки в ложке масла , опустив в кастрюлю, прокипятить хорошенько. Этот рагу подается с картофельным пюре.

ГУСИНАЯ ИЛИ УТИНАЯ ПЕЧЕНКА С ТРЮФЕЛЯМИ
Печенку шпикуют с наружной стороны мелко изрезанными трюфелями, кладут ее на дно кастрюли на лист бумаги, обливают соком из одного лимона, прибавляют соли и перца и ставят на плиту над горячими угольями. Через полчаса снимают жир, обливают еще лимонным соком, стаканом хереса или мадеры и покрывают тертой хлебной коркой, смешанной с хорошим маслом. Очищают лимон, вынимают из него зерна, режут его ломтиками и обкладывают ими печенку сверх тертого хлеба. Жарить все вместе не долее 1 1/4 часа.

ГУСИНЫЙ ЖИР
вытапливается в Померании совершенно особым образом, сохраняется впрок и идет на приправу к различным кушаньям. Нарезав кусочками же, его ставят на огонь и, когда он растопится, прибавляют к нему луковицу, связку свежих или сушеных листьев тмина и майорана и несколько яблок. По прошествии некоторого времени все это вынимается. Яблоки, размягченные таким образом в жиру, составляют любимое кушанье померанцев. Затем жир оставляют вариться до тех пор, пока выварки не зарумянятся и процеживают.

ГОЛУБИ a la CARDINAL
Кастрюлю обкладывают шпиком и ломтиками кореньев, на них кладут хорошо очищенных, жирных молодых голубей, прибавляют соли и немного бульона и тушат до мягкости, затем дают немного остыть. Между тем приготовляют из 30-40 раковых хвостов, печени голубей, шампиньонов, маленьких клецок из фарша, ракового масла и спаржи - вкусное рагу с очень густым соусом. Голубей разрезывают пополам, набивают их рагу очень плотно и связывают их нитками. Затем их складывают в глубокое блюдо, посыпают мукою, обливают раковым маслом, остатками соуса рагу и ставят в печь на 12 минут. Когда голуби зарумянятся, блюдо вынимают из печки, снимают нитки и маскируют край блюда раковыми хвостами, крутонами и пр.

ЗАЯЧИЙ ФИЛЕЙ a la FRANCAISE
Филей трех жирных зайцев нашпиковать салом; истолочь кости, поджарить их в масле с несколькими шарлотками, тимьяном, лавровым листом и головками перца. Влить стакан белого вина и ложку топленого жира и оставить слегка жариться в течение часа. Процедить сквозь сито и поджарить филей в этом соусе. За четверть часа до обеда поджарить филе слегка на пылком огне, чтобы зарумянился шпик. Соус приготовляется с филеем следующий: положить в кастрюлю пучок эстрагона, тмина, лаврового листа, резеды, подлить стакан уксуса и уварить до половины. Прибавить ложку сливок, 4 яичных желтка, 1/4 фунта масла, ложку пюре из томат, вскипятить все вместе и процедить. Если соус свернется, то его исправляют сбивая веничком с небольшим количеством холодной воды или одним сырым яичным желтком.

ЛОСЬ ПО ПОЛЬСКИ
Филей лося нашпиговать, мариновать в течение трех дней, зажарить до трех четвертей готовности, нарезать ломтиками, и сложить их, огарнировав каждый ломоть фаршем из fines hегbеs. Придать филею прежний вид, обложить сверху тем же фаршем;обсыпать сухарями облить немного растопленным маслом и подрумянить в печи. Осторожно выложить на блюдо, гарнировать поджаренным картофелем подавать с пряным соусом.

ВОСТОЧНЫЙ ПИЛАВ ИЗ ДИЧИ
Разрежьте курицу, зажарьте ее в масле с рубленым луком, тмином и лавровым листом. Когда все хорошо поджарится, положите полфунта лучшего риса, предварительно вымыв его; потом продержите все вместе на легком огне, пока рис вспухнет, напитавшись соком курицы. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом и щепоткой кайенского перца. Разрежьте на кусочки несколько спелых томатов и положите в рис. Поливайте пилав крепким бульоном, пока курица будет покрыта им. Поставьте на умеренный огонь на двадцать минут. Тогда пилав готов. Положите кусок хорошего масла, уложите курицу под низ, а рис сверху и подавайте.

ПИЛАВ
по греческому рецепту. Баранину режут на кусочки и тушат в течение 1/4 часа с маслом или мелко нарубленным бараньим жиром, затем прибавляют кипящей воды и дожаривают мясо почти до готовности. Лучшего достоинства рис перемывают в холодной воде и прибавляют его вместе с нужным количеством соли к мясу; все вместе варится еще 1/4 часа. Рис не должен развариваться, а оставаться немного жестковатым и сохранять свою зернистую форму. Напоследок прибавляют сок томатов и подают к столу как можно горячим. На 1 1/2 ф. баранины нужно 3/4 фунта риса и стакан сока томатов.

СРЕДСТВО СОДЕРЖАТЬ РАКОВ ЖИВЫМИ ЦЕЛУЮ НЕДЕЛЮ
Отобрать самых здоровых, свежих раков, положить их в корзинку, посыпать отрубями, покрыть слоем крапивы, закрыть крышкой и поставить в свежее место. Таким способом раки сохранятся очень долго совершенно бодрыми.

КАНАПЕ С РАКАМИ
Нарезать из французской булки крупные канапе, намазать анчоусовым маслом, уложить венчиком крупные раковые хвосты, обмокнутые в желе, средину наполнить мелко изрубленными кервелем и эстрагоном.

ФАРШИРОВАННЫЕ РАКИ
Дюжину крупных раков сварить, сделать надрез под низом и вдоль боков, для того, чтобы отделить скорлупу; мясо хвостов отложить, внутренности истолочь с небольшим количеством хлебной кашицы на молоке, приправить, пролить большую ложку густого бешамеля, протереть сквозь сито: этим фаршем начинитъ скорлупы, воткнуть в каждую хвост, посыпать толченым мякишем, кисточкой облить несколькими каплями сливочного масла, подрумянить в печи, подавать на салфетке.