ОБЕД

На 6 человек.

1.    Суп. (Роt аu fеu).

2.    Томатовый соус.

3.    Поджаренные коренья из супа.

4.    Дагестанские фрукты (консервы).

Суп (Роt аu fеu)

На шесть персон требуется:

2 1/2 ф. мяса 1-й сорта; 4 стакана воды на каждые 1/2 ф. мяса; 3 морковки, 2 порея, 2 репки, 1 сельдерей, 1 луковицу; немножко перцу и лаврового листа, если кто любит; 1/4 ф. лапши домашней или вермишели.

Способ приготовления.

Мясо снять одним куском с кости; кости и обрезки, хорошо вымытые, сложить в кастрюлю, залить водой, положить хорошую щепотку соли, поставить вариться; когда закипит, снять пену и дать потихоньку кипеть в продолжение часа, затем положить мясо и варить его тоже целый час.

Снять пену, положить коренья и варить еще около двух часов. Кастрюля должна быть прикрыта крышкой не вплотную, чтобы пар мог выходить и кипение все время должно быть легкое.    

Подкрасить бульон можно жженым сахаром. Лапша варится перед самым обедом в отдельной кастрюльке на бульоне.

В общем хороший бульон должен вариться не меньше 4 часов.

Томатный соус

На шесть персон требуется:

1 ф. свежих томат или соответствующее количество готового пюре из томат; 3 луковицы; 1 столовую ложку масла.

Способ приготовления.

Луковицу очистить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить в масле на сковородке, туда же положить нарезанные томаты, соль, перец и лавровый лист, поварить с 1/4 ч. протереть. Если томаты в виде готового пюре, то все протирается без томата и после смешивается. Заправляется соус мукой с маслом; с подправкой соус должен покипеть 5 мин.

Этот соус подают на второе с куском вареного супового мяса.

Поджаренные суповые коренья

Около 2 ф. картофельного пюре размешать с протертыми через решето варившимися в супе кореньями, сложить на плоскую сковороду в распущенное масло и запечь в духовой.

Как загласировать каштаны

Взять самых лучших каштанов, снять с них верхнюю скорлупу и бросить в кипяченую воду пока не сойдет вторая шкурка. Очистить от нее каштаны, бросая очищенные в теплую воду с небольшим количеством уксуса. Затем дать стечь этой воде и каштаны переложить в свежую воду.

Приготовить густой сироп как для варенья положить в него каштаны, и дать несколько раз вскипеть. Вынуть шумовкой, как можно осторожное положить на белую бумагу и держат в теплом месте. Сироп снова подварить, снова спустить в него каштаны, дать вскипеть и вынуть шумовкой. Это делать три раза. Когда сахар начнет белеть, застывая на ложке, вынуть каштаны, разложить на бумагу и как можно скорее обсушить.

Приготовленные таким образом каштаны необыкновенно вкусны и красивы на вид.

Еще по теме