Рецепты от наших прапрабабушек. Вкусный домашний стол. Завтраки и обеды - 5 - 23 Мая 2016 - Дневник

Молоко прокипятить и залить намоченную крупу кипящим молоком, поставить на плиту кипеть, изредка мешать, чтобы каша не пригорела, когда каша хорошо загустеет, то положить по вкусу соли, около 1/2 ч ложки, хорошо размешать ложкой, закрыть крышкой, поставить в средний жар духовой печки и через каждые 5—10 мин. мешать, чтобы не пригорело и не получилось бы корочки, а каша стала настолько густой размазней, что едва можно было бы ее помешать ложкой.

Если мешать кашу часто нет времени, то можно ее поставить на пар, т. е. поставить горшок с кашей в сковородку, с кипятком и все вместе поставить в духовку, но при таком способе варки каша варится дольше и получается более рассыпчатая.

Когда каша будет достаточно густая и мягкая, то ее надо вынуть из духовки, переложить на глубокую тарелку, дать немного остыть, в очень теплую, почти горячую кашу положить масла половину данного количества т. е. 1/16 ф.—около 1 столовой ложки, размешать; затем отделить белки от желтков, 3 желтка положить в теплую кашу (а белки останутся для сладкого блюда) один желток останется для смазки.

Если же в шницель хотят положить не желтки, а целые яйца, то один белок оставить надо для смазки, а желток и целое яйцо положить в не очень теплую кашу, чтобы яйца не заварились комками и все хорошо размешать.

Стол посыпать мукой и выложить на него всю массу, разделить ее так, чтобы на каждую персону пришлось по два шницеля, т. е. всего восемь штук. Сухим ножом на столе с мукой придать каждой частице овальную форму, т. е. почти круглую, слегка удлиненную, но не толстую, около пальца толщины. В оставленный один белок или желток влить одну стол. ложку воды или молока и разбить его вилкой с водой или молоком, чтобы не тянулся. Кисточкой смазать каждый приготовленный шницель с одной стороны яйцом и переложить его смазанной стороной на сухари, тогда смазать вторую сторону и перевернуть его на сухари.

Когда шницеля запонированы в муке, яйце и сухарях, то на сковородке надо подрумянить масло и обжарить на нем шницеля с обеих сторон и подавать к столу, как подают шницеля из телятины. На каждый шницель надо положить по одному ломтику лимона. Соус подается отдельно в соуснике.

Соус.

Для соуса на четыре персоны требуется 2 маленьких, крепких огурца, 1/4 ф. томату, 1 луковицу, 1/16 ф. масла, 1 стол. ложку муки мягкой, соли, перцу и уксусу по вкусу, воды два стакана.

Способ приготовления:

на ту сковородку, где жарились шницеля, надо прибавить масла 1/16 ф. и положить мелко рубленный лук, дать ему зарумяниться, тогда положить к нему пюре томат и влить около 1 стол. ложки уксуса, дать хорошо вскипеть, затем прибавить
муки и все развести кипятком, поставить кипеть, чтобы на половину выкипело. Соленые огурцы вместе с кожицей мелко порезать и крупно срубить и прибавить к соусу, прибавить если надо по вкусу соли, перцу, дать раз прокипеть и вылить в соусник для подачи к столу.

ОБЕД

Свежие щи с картофелем-деревенский суп

На четыре персоны требуется:

1 ф. капусты свежей, 2 моркови, 1 репу, 1 порей, 1 сельдерей, всех перечисленных корешков около 1/2 ф., 1 луковицу, 2 помидора, 6 шт. картофеля средней величины, 1/8 ф. масла, 1/4 сметаны, 2 стол. ложки муки, 8 стак. воды, соли около 1 стол. ложки.

Способ приготовления:

все коренья, лук и картофель вычистить и промыть.

Тонко нашинковать луковицу и лук порей, сложить в кастрюлю такой величины, чтобы в ней поместился весь суп, т. е. емкостью около 4 бут., в лук положить масло и поставить на плиту, когда масло с луком закипит и начнет чуть румяниться, то надо прибавить крупно нарезанные морковь, репу и мелко нарезанный сельдерей, закрыть крышкой и дать немного поджариться.

Капусту свежую промыть в холодной воде, крупно нарезать и положить в кастрюльку к кореньям, но крышкой не закрывать, часто помешивать, чтобы ровнее тушилась, когда все вместе в кастрюльке начнет желтеть, т. е. подрумяниваться, то можно всыпать муку, хорошо ее размешать, чтобы не было комков и постепенно развести кипятком 8 стаканов, положить соль и поставить на плиту кипеть.

Опустить в щи вычищенный и крупно нарезанный картофель, вычищенные от зернышек помидоры, каждый помидор надо разрезать на четыре части.

Когда морковь, капуста и картофель будут мягкие, то щи почти готовы, в них еще надо опустить сметану. Со сметаной суп следует прокипятить минут 5—10, затем добавить по вкусу соли и вылить в согретую горячей водой миску для подачи к столу.

Пудинг из тыквы с пшеном

На четыре персоны требуется:

1 ф. тыквы в очищенном виде или 1 1/2 ф. в неочищенном виде, 1/2 ф. пшена, 3 яйца, 1 стакан молока, 1/8 ф. масла, сыру 1/16 ф., соли по вкусу.

Способ приготовления:

пшенную крупу залить в большом количестве холодной водой и перетирая ее руками очень тщательно, промыть, воду с крупы почаще сливать и промывать так крупу до тех пор, пока вода на ней будет совершенно чистая, прозрачная. Хорошо вымытую крупу положить в кастрюлю и залить крутым кипятком, чтобы крупа была покрыта кипятком в полтора раза больше и поставить на сильный жар плиты. Когда крупа закипит, воду слить всю.

Тыкву очистить от зернышек и волокон сердцевины, срезать тонким слоем кожицу, очищенную мякоть тыквы нарезать тонкими ломтиками, положить в пшенную кашу, все залить кипящим молоком и поставить на плиту кипеть, почаще мешая кашу, чтобы она не пригорела.

Когда крупа и тыква будут совершенно мягкие и вся масса будет очень густая, то варить довольно кашу с тыквой, надо составить на стол и дать немного остыть, затем положить по вкусу соли, кусочек масла 1/16 ф., т. е., 1 стол. ложку, 3 желтка и все хорошо перемешать и дать остыть совершенно.

Толстую форму смазать густо маслом и посыпать сухарями. Оставленные белки хорошо взбить, чтобы держались на веничке не спадая, тогда белки переложить в холодную кашу с тыквой и осторожно перемешать, чтобы не помять взбитых белков, затем всю массу переложить в форму, сверху посыпать тертым сыром и положить кусочками масло и поставить в сильный жар духовой печки, когда пудинг хорошо зарумянится, поднимется и будет отставать от краев, вынуть из духовой печки и можно подавать к столу.

Желающим к этому пудингу подают холодное масло.

Заварное суфле из яблок

На четыре персоны требуется:

4 белка, 3/4 ф. яблок, (2—3 шт. крупных), 1/2 ф. сахару, 1/4 лимона цедры, т. е. тонкой желтой кожицы и для подачи к столу 1 б. молока.

Способ приготовления:

яблоки из кислых сортов, как антоновка, анисовка и др. вымыть, кожицу надрезать, сложить на толстую сковородку, на дно которой надо налить 1/4 стак. холодной воды и поставить в средний жар духовки испечься.

Когда яблоки будут мягкие, их надо протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахаром и проварить на плите, все время мешая, до густоты хорошей сметаны, затем составить на средний жар плиты и натереть в пюре с 1/4 лимона цедры.

Белки для заварного суфле должны быть очень густые т. е. без желтков. В данном обеде белки у нас остаются от шницелей, их надо вылить в чистую кастрюлю и веничком начать взбивать. Вначале очень медленно подхватывать веничком белки, а затем быстро, стараясь поднимать веничек повыше и описывать, им т. е. движением веничка, круг, тогда получается больше пузырей и чем эти пузыри крупнее, тем удачнее взобьются белки.

Взбивать белки надо до тех пор, пока они не перестанут взбитой массой тянуться за веничком и не будут изменять приданной им формы. Хорошо взбитые белки надо продолжать взбивать и в то же время класть понемногу горячее, кипящее пюре из яблок в эти белки, когда вся масса будет однородная, то переложить ее на старое блюдо (уже пожелтевшее, оно не лопнет) или огнеупорное блюдо, или же просто на сковородку.

Мокрым ножом сравнять поверхность, но все же сделать ее выпуклой. Можно сделать из бумаги фунтик остроконечный, положить в него немного заварного суфле, самый кончик у фунтика отрезать и через полученное отверстие сделать на сглаженной поверхности украшение, сверху посыпать толченым сахаром и поставить в сильный жар духовой печки на 10—15 минут, когда суфле зарумянится со всех сторон, то готово, его можно подавать к столу с молоком или со сливками.

Это суфле в заваренном (яблочным пюре) виде, но еще не запеченное, может стоять без порчи вкуса и вида, до другого дня, конечно, в прохладном месте. Во время печения дольше 15—20 минут в печке держать его не следует, когда пересидит суфле, то слишком опадает за столом.

Учит. Перв. Практ. Шк. В. Гунст, Е. Николаева.

Продолжение будет

Еще по теме