Меню на 4 персоны

Завтрак:

котлеты из свежей капусты.

Обед:

суп из свежих овощей,

фаршированные баклажаны и

шарлот из черного хлеба с яблоками.

Котлеты из свежей капусты

На четыре персоны требуется:

2 ф. свежей капусты, одно яйцо (или два желтка), 1/4 ф. масла, 4 стакана молока, 1/8 ф. муки мягкой, 1/8 ф. муки крупчатки, 1/16 ф. сыру голландского (или 1 стол. ложку натертого зеленого сыра), сухарей 1/4 ф., 1 помидор.

Способ приготовления.

У кочна свежей капусты вырезать кочерыжку и очень тонко нашинковать, т. е. нарезать капусту острым ножом очень тонкими, длинными волокнами, затем залить шинкованную капусту крутым кипятком, дать раз вскипеть на плите и воду эту с капусты слить прочь, с нею из капусты удалится лишняя горечь.

В капусту положить кусочек масла около 1/16 ф. и поставить на плиту, разрезать вдоль помидор, вынуть из него все зернышки, нарезать всю мякоть кубиками и прибавить их в капусту, поставить все вместе тушиться на плиту, пока капуста будет совершенно мягкая и сухая, надо часто ее мешать, чтобы не пригорела. Если капусту любят белого цвета, то ее нельзя закрывать крышкой; если же любят темного цвета, прелую, то можно закрывать крышкой. Готовую капусту можно составить на стол и, когда она немного остынет, будет теплая, то прибавить целое яйцо (или два желтка) и быстро хорошо размешать.

В небольшой кастрюльке распустить 1/16 фун. масла, дать ему закипеть, всыпать в него муку мягкую и размешать. Когда мука хорошо на масле прогреется, развести ее постепенно молоком, но в небольшом количестве от 1/2 стак. до 1 стакана, чтобы получился очень густой соус, как картофельное пюре, этому соусу надо раз прокипеть, отделить половину и положить одну часть в готовую капусту и размешать, а в оставленную часть соуса прибавить тертого сыра и постепенно развести всем количеством молока, прибавить соли по вкусу и хорошо прокипятить. Тушеную капусту хорошо размешать с яйцом и прибавленным густым соусом, положить по вкусу соли и разделить всю кассу на порции так, чтобы каждому пришлось по три котлетки.

Для котлет надо приготовить просеянные сухари и яйцо. В данном обеде от супа остаются два белка, их можно взять для смазывания котлет, в белки надо прибавить две чайные ложки молока и вилкой разбить на столько, чтобы не тянулись за вилкой сгустками. Стол надо посыпать мукой крупчаткой, выложить на нее отделенную часть капусты и ножом придать форму продолговатой котлеты или круглого битка, смазать сверху кисточкой или перышком приготовленным белком, обвалять в сухарях и на толстой (не железной) посуде на раскаленном масле обжарить с обеих сторон.

Подавать к столу можно с соусом бешемель с сыром, как сказано выше или же с соусом томат, томат со сметаной, которые были объяснены в предыдущих обедах.

ОБЕД

Суп из свежих овощей

На четыре персоны требуется:

Красных кореньев—1—2 шт. моркови = 1/8 ф., 1 репу= 1/8 ф. Белых кореньев: 1 петрушку, 1 парей и 1 сельдерей—все три корешка вместе без зелени весом 1/8 ф. следовательно очень небольшие, бобов 1/8 ф. стручков-лопаточек 1/4 ф., салата простого латук 3 л., щавеля и шпината вместе 1/8 ф. молодого картофеля мелкого 1/4, 1/8 ф. брюссельской капусты (или цветной), 2 желтка 1/2 б. сливок, 1/8 ф. масла 6 стаканов воды и соли по вкусу, около 1 ст. ложки не слишком полной, 1 помидор.

Способ приготовления.

Все овощи вычистить и вымыть. С моркови тонко срезать кожицу, сполоснуть и нарезать тонкими кружочками. С репки толсто срезать кожицу и нарезать ломтиками, а затем квадратиками около квадратного сантиметра. С петрушки соскоблить кожицу с корешка, а срезанную зелень положить в холодную воду, чтобы не завяла, вычищенный корешок сполоснуть и нарезать кружочками. С парея снять верхний лист и срезать тоненькие корешки-мочки, хорошо вымыть, чтобы между листьями не попало земли и весь корешок с зеленью тонко нарезать кружочками. Сельдерей прежде хорошо промыть, зелень, только листья, без стеблей, отрезать и положить в холодную воду к зелени петрушки, а с корешка внимательно соскоблить всю темную кожицу и тонко нарезать вместе со стеблями.

В кастрюлю (в которой будет вариться суп, величиною на 3—4 бут. жидкости) положить все масло и все нарезанные корешки, поставить на плиту, когда масло закипит, кастрюлю надо с корешками встряхнуть или же осторожно лопаточкой помешать, чтобы не поломать нарезанных корешков, но в то же время нельзя дать им пригореть. Когда все корешки слегка зарумянятся т. е. начнут приобретать золотистый цвет, то на одном масле держать их довольно и можно залить холодной водой 5—6 стак. и поставить кипеть. Из всех корешков дольше варится морковка и если она будет мягкая, то все другие коренья, без сомнения, будут готовы. Пока корешки варятся надо приготовить следующие овощи.

Помидор разрезать вдоль и вынуть зернышки, если при этом вытечет много соку, то его можно процедить или слить в суп. С молодого картофеля соскоблить ножом кожицу.

Брюссельскую капусту перебрать, снять желтые листочки и срезать немного кочерыжку, (цветную капусту разбирают по кустикам).

У бобов и стручков гороха срезают стебель и вместе с ним отделяют волокна с обеих сторон, соединяющее две половинки стручка, затем вымыть в холодной воде и нашинковать зрелые потоньше, чтобы не было заметно их жесткости, а молоденькие можно нарезать покрупнее.

Когда морковь будет мягкая, то надо опустить в суп приготовленные: помидор, картофель, капусту, бобы и горох, положить соль и дать всему сильно кипеть; когда картофель и капуста будут готовы, то надо положить зелень, т. е. шпинат, щавель и салат, их надо перебрать, промыть и нарезать ровными небольшими кусочками. Зелень петрушки и сельдерея вынуть из воды и мелко срубить на столе ножом и вместе с салатом, шпинатом и щавелем опустить в суп, дать раз прокипеть и заправить льезоном.

Для льезона желтки надо отделить от белков в маленькую кастрюльку, развести желтки постепенно сливками, все время мешая их в одну сторону лопаточкой, когда сливки все влиты, то кастрюльку с льезоном надо поставить на средний жар плиты и, продолжая мешать льезон в одну сторону, согреть его на плите до появления первого пара, затем влить в него 2—3 разливательные ложки супу, размешать и вылить все в суп.

После соединения супа с льезоном кипятить нельзя, а чтобы суп не закипел и в то же время не остыл, его надо, до подачи к столу, поставить в глубокую посуду с кипятком т. е. на пар. На пару этот суп надо почаще мешать ложкой, чтобы желтки не свернулись в комочки Этот суп можно заправить вместо льезона из желтков со сливками, только одной сметаной от 1/4 ф. до 1/2 ф. В последнем случае т. е. со сметаной, суп можно кипятить и он лучше сохраняется до другого дня, но на вкус со сметаной суп грубее.

Фаршированные баклажаны

На четыре персоны требуется:

2 шт. больших баклажан или 4 шт. маленьких, 1 ф. свежих грибов, какого сорта это не важно. (Если возьмут грибы белые и шампиньоны, то получают больше аромата). Рису 1/4 ф., луку 1 шт., помидор 1 шт., масла 1/2 ф. сметаны от 1/4 ф., муки 1 стол. ложку, соли и перцу по вкусу.

Способ приготовления.

Купленные баклажаны надо обмыть, срезать стебель, срез натереть солью и промыть холодной водой затем чайной ложечкой или круглой гарнирной выемкой вынуть из баклажана всю сердце вину прочь и внутри баклажан хорошо промыть с солью. Грибы вычистить, т. е. у белых, красных, березовиков и моховиков чистят слегка соскабливая темный налет с корешков и срезают кончик корешка с землей, у лисичек, груздей, рыжиков срезают только кончик корешка с землей, а у маслянок, сыроежек и шампиньонов снимают кожицу со шляпок и соскабливают с корешков.

Вычищенные грибы надо хорошо промыть, чтобы нигде не осталось земли или лесного мусора. Промытые грибы залить четырьмя стаканами холодной воды и поставить кипеть от 1/2 ч. до 1 ч.

На полученном грибном отваре-бульоне сварить рис. Рис надо промыть холодной водой, воду хорошо слить и залить рис кипящим грибным бульоном, дать раз прокипеть и этот отвар, как очень крахмальный слить в отдельную чашку, а рис вновь залить грибным бульоном так, чтобы на палец было его больше риса и поставить на плиту кипеть, когда рис хорошо прокипит и начнет густеть, то его надо закрыть крышкой и поставить на сковородку с крутым кипятком и так дать вариться на плите или в духовом шкафу, где будет больше жару.

Пока рис варится, надо вычистить луковицу, мелко срубить ее и в толстую посуду, сковородку или небольшую кастрюльку, положить 1/2 стол. ложки масла, дать ему закипеть и положить на него рубленный лук.

Грибы вынуть из отвара, мелко срубить и прибавить их в лук, когда лук начнет поджариваться, т. е. румяниться. Грибы с луком надо хорошо прожарить, чтобы вода вся испарилась, и грибы начали бы румяниться, тогда надо прибавить нарезанный кубиками (без зернышек) помидор, а затем готовый мягкий сваренный рис, все вместе перемешать, можно прибавить в этот фарш ложечку сметаны и рубленного укропу или зелени петрушки, затем соли и перцу. Когда фарш готов, то наполнить им приготовленные баклажаны.

В толстой посуде обжарить баклажаны так, чтобы зарумянились со всех сторон, тогда залить их соусом. В посуде, где приготовлялся фарш распустить масло, всыпать муку, дать ей на масле закипеть и тогда постепенно развести всем грибным бульоном (и из под риса), дать соусу хорошо прокипеть, положить всю сметану, соли, церпу и прокипятив еще раз, процедить через сито этот соус на баклажаны, закрыть их крышкой и поставить в средний жар духовки или же на плиту тушиться, так же как тушат голубцы. Подаются баклажаны к столу в глубокой посуде залитые соусом.

Шарлот из черного хлеба с яблоками

На четыре персоны требуется:

2 больших кислых яблока, антоновка или анисовка, черного хлеба 1 ф., сметаны густой хорошей 1/2 ф., масла 1/8 ф., 1 яйцо, сахару песку 1 стак., молока 1/2 стакана, 1/4 шт. лимона.

Способ приготовления.

С черного хлеба срезать толсто корки в палец толщины, а мякоть тонко в пол-пальца толщины нарезать небольшими ровными ломтиками. Мякоть оставшуюся на корках хлеба натереть на терке, сложить на черную сковородку, туда же прибавить крошки и обрезки, которые остались при нарезке мякоти хлеба.

Сковородку с хлебом—надо поставить в средний жар духовки и дать крошкам не только хорошо просушиться, но и зарумяниться, только надо следить, чтобы крошки не сгорели, иначе получится горький привкус. Когда хлебные крошки будут красноватые и совсем сухие, то их надо вынуть из печки, остудить, мелко столочь в ступке и просеять их через дуршлаг (как ковшик но весь в дырочках) или решето.

Вымыть яблоки, срезать с них тонко кожицу, разрезать пополам и вырезать сердцевину. Кожицу и сердцевину сложить в кастрюльку, залить двумя стаканами холодной воды и поставить кипеть, чтобы всего жидкости получилось около пол-стакана.
Яблоки нарезать ломтиками, посыпать густо сахаром и дать так постоять 10—15 минут.

Яйцо разбить в стакан с молоком и хорошо размешать. Толстую форму, медно-луженую или каменную т. е. глиняную и без рисунка лучше, очень густо смазать маслом на дно формы можно положить кружок бумаги, хорошо смазанной маслом. Дно приготовленной формы уложить тонкими ломтиками черного хлеба так, чтобы один край ломтика находил на соседний ломтик и таким образом на дне посуды не должно получиться ни каких расстояний пустых или скважинок.

Чтобы удобнее было укладывать круглое дно посуды, ломтики хлеба можно нарезать треугольниками. Когда дно посуды будет хорошо выложено хлебом, то так же выложить им и стенки посуды, но ломтики должны быть длинные настолько, насколько высокий хотят получить шарлот. Когда и стенки формы выложены без скважин, то полученную коробку из хлеба внутри хорошо смазать, почти смочить молоком с яйцом, затем положить ряд яблок с сахаром, посыпать их не толстым слоем приготовленными черными сухарями, сверху положить сметану, затем вновь сухари, яблоки с сахаром, опять сухари, сметану и так далее.

Когда все будет уложено плотно, остальные ломтики хлеба промочить в молоке с яйцом, оставшееся молоко с яйцом надо вылить в уложенный шарлот и сверху покрыть промоченными ломтиками.

Готовый шарлот надо поставить в сильный жар духовой печки на 1 час, когда шарлот хорошо зарумянится сверху, с боков, будет хорошо отставать от краев формы, то готов, его можно вынуть из печки, опрокинуть на блюдо и подавать к столу.

Яблочный отвар процедить через сито, всыпать в него по мере сахару, т. е. если отвару будет 1/2 стакана то и сахару надо всыпать пол-стакана, и поставить на очень сильный жар плиты, чтобы быстро закипело, тогда влить одну чайную ложку лимонного соку, прокипятить и перелить в соусник для подачи к столу или же облить этой подливкой перед подачей к столу шарлот и подавать.

Учит. первой практ. школы «В. Гунстъ».
Е. Николаева.

Продолжение будет

Еще по теме