Меню на 4 персоны.

Завтрак

Вареники с ягодами

Обед

Польский хлодник

Кабачки с картофелем а ля крэм

Ватрушка с кислым молоком

Завтрак
 

Вареники с малиной

На четыре персоны требуется:

1 ф.=2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стак. воды, масла 1 чайн. ложку, сметаны густой 1/2 фунт., 1 1/2 ф. малины, 1 чайн. ложку картофельной муки, и сахар. песку 1/4 ф.=1/2 стакан.

Способ приготовления.

Малину вычистить от веточек, сложить в глубокую тарелку, засыпать сахарным песком, закрыть другой тарелкой и поставить так на 3—4 часа, даже можно оставить до другого дня, чтобы ягоды дали побольше сока. Если малина хорошо пересыпана и вынесена в прохладное место, то червей в ней не заведется за одну ночь.

Для теста муку высыпать на стол, сделать в середине углубление, положить в него 1 чайн. лож. сахара, 1 чайн. лож. соли, кусочек масла около 1 чайн. лож., влить туда же один желток и цельное яйцо, все перечисленное в середине мешая лопаточкой в одну сторону, вливать туда же постепенно воду и постепенно все это смешивать с мукой: когда вся вода будет влита, и тесто замесится довольно густое, то лопатку можно вынуть, и тесто вымесить руками до тех пор, пока замесится в него вся мука, и тесто будет гладкое, ровное, тогда его надо завернуть в полотенце и дать так полежать 20—30 минут.

В это время малину надо выбрать из сока в другую тарелку и посыпать немного картофельной мукой, 1 ч. ложку, кто любит очень сладко, то можно еще малину посыпать сахаром 1—2 стол. ложки.

Тесто для вареников надо раскатать тонко, чтобы сквозил стол через тесто, но на тесте не может быть ни малейших скважинок. Вырезать кружки из раскатанного теста большой рюмкой или маленьким стаканчиком, стараясь оставлять как можно меньше обрезок, последние можно собрать и без муки еще раскатать для вареников, но из вторичных обрезков уже тесто будет грубее, и его лучше употребить для лапши, нашинковать, хорошо высушить и сохранять до употребления в стеклянной банке.

На середину каждого кружка вырезанного из теста положить 2—3 ягодки, но никак не более 4, иначе вареники при варке будут ломаться, края каждого кружка смазать белком, (в белок надо прибавить 1 чайн. ложку воды и хорошо вилкой разбить) кружок сложить пополам и края плотно слепить, зажать, если кому позволяет время, то на каждом варенике можно сделать тоненькую защипку, как делают на ватрушках.

Сделанные вареники надо класть на лист, доску или сито хорошо посыпанное мукой, чтобы не отмокли и не пристали, затем если вареники не сейчас будут варить, а через час или еще позднее, то сверху вареники также надо посыпать мукой и покрыть сухим полотенцем. Сок из под ягод надо смешать со сметаной, половину этой смеси положить в соусник для подачи к столу, а вторую половину надо вылить в глубокое блюдо, в котором будут подавать вареники. За полчаса до подачи к столу надо вскипятить 3—4 бутылки воды, посолить ее в меру, по вкусу, чтобы не была очень солона.

С приготовленных вареников смахнуть муку и опустить их в круто кипящую воду т. е. когда вода сильно бурлит, кипятить вареники следует 10—15 минут, иногда и дольше, если тесто раскатано немного потолще; когда вареники всплывают на поверхность воды, то они еще только на половину готовы и их следует кипятить тихо еще столько же времени, сколько они варились до поднятия на поверхность воды.

Готовые вареники вынуть шумовкой из кипятка, дать воде стечь совершенно и переложить в глубокое блюдо, приготовленное со сметаной и ягодным соком и так подавать к столу. Кто любит жирные блюда, то сметану с ягодным соком подают к столу всю, а готовые вареники вместо сметаны заливают распущенным сливочным маслом.

Такие же вареники можно приготовить с черникой или вишнями.

ОБЕД

Польский хлодник

На четыре персоны требуется:

молодой свеклы с ботвой т. е с листьями 1 пуч. в 5—10 шт. смотря по величине свеклы, в общем не менее 1 фун.,
2 огурца,
2 яйца,
зеленого луку 2 головки, укропу, зелени петрушки, соли и сахару, горчицы по вкусу, хрену 1/2 корешка = 1/8 ф.,
квасу 2 бутылки хлебного и
сметаны 1/4 ф.

Способ приготовления:

молодую свеклу хорошо промыть в воде и не отделяя от нее листьев сложить в кастрюлю и залить кипятком в таком количестве, чтобы только была покрыта свекла, а листья - ботва дойдут и паром. Кастрюлю со свеклой надо поставить на сильный жар плиты и кипятить в открытой посуде (не закрывая крышкой, иначе свекла потеряет свой красный цвет), до тех пор, пока свекла будет совершенно мягкая, тогда остудить и снять со свеклы кожицу. С молодой вареной свеклы кожица сходит от руки, как с ошпаренного миндаля. Если свекла была хорошо промыта, и потому отвар ее не будет пахнуть землей, то такой отвар может также идти в хлодник. Если вместо молодой свеклы берут старую, то, конечно уже без листьев т, к. они грубы, старую свеклу лучше испечь чем сварить.

Вычищенную свеклу вместе с листьями мелко срубить. Мелко срубить хорошо промытый укроп и зелень петрушки, а кто любит хлодник более пряный, то можно еще положить рубленную зелень эстрагона или корвеля.

Сварить яйца в крутую, вычистить от скорлупы и нашинковать тонко или же нарезать небольшими кубиками.

Такими же кубиками надо нарезать вычищенные от кожицы огурцы, свежие или свежепросольные.

Зеленый молодой лук вычистить т. е. срезать тонкие корюшки и удалить лишнюю сухую часть луковицы, вымыть и тонко нашинковать, если лук старый т. е. уже имеет стрелки будущего цвета, или кто не любит слишком сильного вкуса лука, то лук надо побольше посыпать солью, хорошо перемешать и так дать постоять часа 2—3, а затем появившийся сок слить и лучше лук не класть в хлодник, а подавать отдельно для любителей. С луком до другого дня хлодник плохо сохраняется.

Рубленные свеклу, укроп, зелень петрушки, резанные яйца и огурцы все сложить в чашку или сразу в миску, положить туда же сметану, 1/4 ч. ложки готовой горчицы, смешать с 1/2 ч. лож. соли, 1 чайн. лож. сахару, прибавить туда же натертого хрена и развести все это свекольным отваром, а за не имением его небольшим количеством кваса приблизительно около стакана.

Все эти приправы вылить в миску со свеклой, хорошо размешать и вынести все на ледник или же поставить в холодную воду, чтобы по возможности все было было холодное.

Перед подачей залить всю смешанную массу холодным хлебным квасом, размешать и по вкусу можно добавить соли, сахару, горчицы или хрену и подавать к столу. Чтобы хлодник был холоднее можно в миску опустить кусочек льда. Большое количество льда разжидит польский хлодник.

Кабачки с картофелем а ля крэм

На четыре персоны требуется:

1 ф. картофелю, 2 шт. кабачков средней величины (2 шт.= 1 ф.), 1 бут. молока, 1/8 ф. масла, 1/16 ф.= 1 стол. лож. полную муки мягкой, сыру 1/16 ф. сухого для терки, соли по вкусу и мускатного ореха.

Способ приготовления.

Картофель промыть и соскоблить кожицу, если картофель молодой, залить кипятком и сварить до мягкости. С готового картофеля воду слить, (если взят старый картофель, то снять кожицу), остудить и нарезать кружочками в пол-пальца толщины.

С кабачков очень тонко срезать кожицу, разрезать кожицу, разрезать каждый кабачок вдоль на две половинки и вырезать всю сердцевину с семечками прочь, затем кабачки нарезать ломтиками, как картофель такой же толщины, все ломтики посыпать солью и тертым мускатным орехом.

Приготовить соус бешемель: для соуса молоко вскипятить, в небольшой кастрюльке распустить масла 1 стол. ложку, всыпать в него 1 очень полную столовую ложку мягкой муки, хорошо размешать и постепенно развести кипящим молоком, мешая муку с маслом все время в одну сторону.

Когда молоко все влито и соус хорошо размешан, гладкий, то дать ему кипеть, чтобы загустел до густоты обыкновенной сметаны, затем в толстую луженую сковородку налить ряд соусу, положить на него ряд готового нарезанного картофеля, картофель покрыть соусом, на него положить нарезанные кабачки, вновь покрыть густым слоем соуса, посыпать сверху тертым сыром и поставить на 1/2—1 час в духовку. Сразу лучше сильный жар, а затем средний, когда сверху хорошо зарумянится, то готово, если все уложено по 1 ряду, если же запекают в глубокой посуде и пришлось сделать несколько рядов картофеля и кабачков, то в печке их надо подержать еще немного и вилкой попробовать, готовы ли кабачки, они должны быть мягче картофеля.

Ватрушка с кислым молоком (с простоквашей)

На четыре персоны требуется:

для теста: муки 3/4 фун. т. е. 1/4 стакана, масла 1/4 фун., 1 яйцо, соли и сахару по вкусу 1/8 ф. или 1 стол. ложку сметаны. Для фарша: простокваши 2 стакана, 2 яйца, 2 столовых ложки муки мягкой, 1/4 ф. сметаны, 3/4 стакана сахару, по вкусу соли и по желанию каких-нибудь духов.

Способ приготовления:

Муку высыпать на стол, сделать в середине углубление положить туда соль, сахар, сметану, разбить и вылить туда же яйцо, масло размять ножом т. е. кусок масла положить на доску и ножом скоблить масло сбоку стружками, если масло с ледника очень холодное, его приходится так проделать два раза, таким образом масло остается холодным и делается мягким. Если же масло мягкое, то разминать его еще конечно не надо, масло же талое, теплое надо положить в воду со льдом, чтобы остыло.

Чтобы данное тесто было нежное и вкусное, то масло должно быть холодным и мягким. Холодное и мягкое масло положить кусочками вокруг углубления, в середине углубления сметану лопаточкой или ложкой смешать с яйцом, а затем рукой быстро и хорошо смешать с мукой, вымесить быстро гладкое тесто. Чем быстрее это тесто сделано, тем оно получится лучше, нельзя давать ему согреться от рук. Талое тесто получается на вид жирным, серым, а из печки выходит жесткое и грубое.

Готовое тесто надо вынести на холод, дать ему постоять около часу, если же прохладного места не имеется то лучше сразу сделать ватрушку, сразу и испечь ее. Готовую простоквашу вылить в чашку, стараясь оставить лишнюю сыворотку, прибавить в простоквашу 2 яйца, соль, сметану, муку прежде лучше смешать с сахаром, а затем всыпать в простоквашу, тогда не получится комков от муки, прибавить по желанию каких-нибудь духов; цедры, ванили, все хорошо перемешать.

Холодное тесто раскатать в пол пальца толщиной в виде круга и выложить им сковородку с высокими краями, так чтобы тесто на полвершка лежало на краях ея; вылить на тесто приготовленную простоквашу, края теста слегка обравнять ножом. Если есть остатки теста, то из них скатать тоненькие жгутики и положить их посередине ватрушки в виде переплетенной сетки, затем края теста у ватрушки загнуть, защипать их и смазать сладкой водой.

Сразу ватрушку надо поставить в сильный жар, когда она начнет румяниться, жар сбавить и допекать в среднем жару, иначе тесто не пропечется и будет с закалом. Кто любит у ватрушки и творог румяным, то надо разбить целое яйцо смешать его с молоком или водой, 1 стол. ложка, и вылить на творог перед печением сверху, тогда и творог, т. е. простокваша так же зарумянится.

Учит. Перв. Практ. Школы В. Гунст.
Е. Николаева.

Продолжение будетъ

Еще по теме