Рецепты от наших прапрабабушек. Вкусный домашний стол. Завтраки и обеды - 2 - 18 Мая 2016 - Дневник

На четыре персоны требуется для винегрета: свежей рыбы—сига или судака 1 ф., соленой рыбы— тешки (брюшко от очень крупной соленой рыбы белуги или осетрины) 1/2 ф., 1 огурец сол., 6 штук картофеля средней величины, 1 свеклу, 1 морковь, 1/4 ф. бобов фасоль, 1/4 ф. соленых грибов, кто любит, можно добавить 1/4 ф. хорошей кислой капусты, и 1/2 луковицы. Для соуса 1 ч. ложку готовой русской горчицы, 1/2 ч. соли 1 ч. ложку сахару, 1/2 стакана уксусу и 1/4—1/2 стак. растительного масла—можно брать подсолнечное, горчичное или прованское.

Способ приготовления.

Кусок 1/2 ф. соленой рыбы сполоснуть в холодной воде и опустить на 5—10 минут в кипяток, затем вынуть и срезать прочь всю кожу с наружной и внутренней стороны; если попадутся кости, их тоже отделить прочь; полученную мякоть рыбы вновь опустить в кипяток; если рыба была малосольна (кусочек можно попробовать), то кипяток солят, иначе рыба окажется пресной, затем дать воде с рыбой минут 20 тихо с одного края кипеть и составить на стол, когда остынет, соленую рыбу надо нарезать тонкими, ровными кусочками. (Отвар соленой рыбы всегда выливают прочь—он не вкусен).

У свежей рыбы надо снять мякоть с кости и кожи, как указано в прошлом обеде «Тельное». Кожу и кости оставить для рассольника, мякоть рыбы нарезать ровными кусочками. Толстую сковородку смазать маслом, уложить на нее кусочки рыбы, посыпать их солью, перцем, влить 1 ст. ложку воды, покрыть восковой бумагой и поставить в легкий жар духовой печки, когда рыба побелеет и будет готова, ее вынуть из духовки и остудить. Картофель и морковь вымыть и в кожице залить кипятком, без соли отварить до мягкости, затем воду слить, картофель и морковь остудить, очистить от кожицы, сдирая очень тонким слоем ее и нарезать ровными кусочками: небольшими кубиками или кружочками.

Свекла варится или печется долго и потому удобнее ее приготовить накануне. При варке или печении свеклы, ее не только не следует чистить, но нельзя делать никаких надрезов например: срезать корешки или стебельки, через эти надрезы из свеклы будет выступать красный хороший сок, и свекла получится бесцветная. Варить свеклу лучше в открытой посуде и готовность ее узнается по мягкости.

Бобы накануне намочить в холодной воде (см. ниже) и в этой же воде поставить вариться до мягкости под крышкой, а затем посолить и остудить.

Огурец очистить от кожицы (огуречная кожа может быть положена для навара в рассольник) и нарезать кружочками. Подсолнечное масло обыкновенно в продаже от долгого лежания имеет слишком сильный запах и неприятный привкус, даже у многих вызывает изжогу. Чтобы избежать всего этого следует нашинковать луковицу, положить ее в глубокую толстую посуду вылить 1 ф. масла и поставить на плиту кипеть, необходимо следить чтобы масло не ушло, когда оно поднимается как молоко, его надо отодвинуть на край плиты и помешать ложкой, когда лук станет розовым, то масло можно остудить и слить в чистую посуду, употреблять же по мере надобности; лук в данном случае можно положить в винегрет.

Когда все продукты готовы для винегрета, тогда можно приготовить соус-подливку. В глубокую тарелку положить соль, сахар, 1/2 ч. ложки готовой русской горчицы, хорошо размешать лопаточкой и постепенно, приблизительно по 1 ч. ложке, вливать масло в горчицу, размешивая ее все время в одну сторону. Когда масло слишком загустеет, можно прибавить немного уксусу, когда же влито все данное количество масла, то можно развести еще уксусом простым или же по желанию эстрогоном, отчего соус получается острее.

Затем собрать все обрезки от нарезанных продуктов (картофеля, свеклы, мелкие кусочки рыбы и т. д.) порубить их немного потом смешать с капустой, прибавить соуса и уложить на блюдо горкой, рядами, чередуя пресное с соленым. Каждый ряд полить соусом.

Соленые грибы, слишком крутого посола, можно обдать кипятком и крупные порезать сверху, покрыть весь винегрет ломтиками картофеля, чередуя его со свеклой, внизу можно положить в виде портика бобы. Иногда винегрет весь покрывают густым слоем соуса, в таком случае соус должен быть настолько густ, чтобы не стекал с винегрета и соус надо приготовить из хорошего масла и в двойном количестве.

Обед

Рыбный рассольник

На четыре персоны требуется: 1 1/2 ф. окуней, 1/16 ф. ячменевой крупы (1 стол. лож.), всех корешков по 1/2 шт. репы, моркови, сельдерей, порей и петрушки, 3 шт. картофеля средней величины, 1/2 луковицы, 1 стол. л. томату, 2 огурца и 1/2 стак. рассолу, масла 1 ч. л., воды 9—10 стаканов.

Способ приготовления

Окуни вымыть и, не очищая от чешуи и внутренностей, как указано в прошлом обеде «Тельное» срезать всю мякоть с рыбы, прежде с кости начиная от головы, а затем с кожи, начиная с хвоста.

Лук нашинковать и положить в кастрюлю на горячее масло, когда лук станет мягкий, головы рыбы без жабр, кости и кожу вымыть хорошо и положить лук, поставить на плиту, изредка помешивать, чтобы не пригорело, когда все побелеет, то можно залить холодной водой 6-ю стаканами и поставить кипеть на 2—3 часа чтобы хорошо выварилось. Когда уха закипает надо следить чтобы она не ушла, пену можно не снимать.

Пока наваривается рыбный бульон, надо вычистить, вымыть и ровно нарезать все корешки, картофель нарезается потолще и крупнее корешков.

Ячневую крупу промыть в холодной воды и поставить на плиту кипеть: затем положить все корешки и пюре томат, когда корешки особенно морковь, будет мягкая, можно влить к ним огуречный рассол по вкусу и положить картофель, добавить соли если надо и вновь поставить кипеть.

Огурцы вычистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, срезать сердцевину с зернышками, особенно это делать следует у перезрелых огурцов уже дряблых. Кожу и сердцевину опустить в рыбный бульон для навара, мякоть огурцов нарезать косячками и опустить вариться в крупу с корешками, когда все коренья и огурцы будут мягкие т. е. готовы, мякоть рыбы разрезать на порционные кусочки и опустить туда же к корешкам, дать раз прокипеть и рыба будет готова.

Если рассольник готовят на скоромном масле, то можно вместе с рыбой положить 1/4 ф. сметаны. Затем в коренья процедить через сито весь рыбный бульон, добавить соль, если надо, и когда есть посыпать рубленной зеленью петрушки, укропа и вылить в миску для подачи к столу.

Котлеты из бобов-фасоль

На четыре персоны требуется: 1/2 ф. сухих бобов, 1/2 ф. грецких или каленых орехов, 2 яйца, 1/8 ф. масла, 1/8 ф. муки крупч. 1/8 ф. сухарей, соли по вкусу.

Способ приготовления

Бобы-фасоль белые, простые должны быть тяжеловесны, гладкие, без морщин и червоточин. Сортов бобов-фасоль есть много и котлеты из них выходят не только различного вкуса но и различного вида, т. е. цвета в зависимости от сорта бобов.

Всякие бобы следует накануне или в крайнем случае за 3—4 часа до приготовления промыть хорошо, залить холодной водой на столько, чтобы последний было вдвойне больше бобов и поставить мокнуть. Перед варкой переложить их в кастрюлю, воду с бобов не надо сливать и если мало, то добавить, чтобы бобы были покрыты водой выше пальца на три, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний жар вариться.

Когда бобы сварятся до полной мягкости т. е. настолько, что под лопаточкой будут легко разминаться, крышку надо снять и дать воде испариться досуха, чем суше будут бобы, тем лучше выйдут котлеты—не расплывутся.

Хорошо просушенные бобы протереть через сито, пока они горячие, в полученное пюре положить масло 1 стол. ложку, соль, два желтка и один белок, все хорошо перемешать.

Грецкие орехи расколоть, вынуть из скорлупы зерна, заварить их кипятком, дать постоять минут 10—15, откинуть на сито и со всех орехов снять кожицу с помощью остроконечного ножа. Вычищенные орехи просушить в легком жару духовки. Если же куплены каленые орехи, их также надо расколоть и вынуть зернышки, которые все сложить на сковородку и поставить в сильный жар духовой печки на 10—20 минут, когда тонкая кожица на орехах потрескается, то орехи высыпать в толстое полотенце и протереть в нем их; кожица легко сойдет с орехов, если же где и задержится можно соскоблить ножом.

Сухие орехи мелко срубить на столе ножом или же смешать пополам с бобовым пюре и столочь в ступках. Одни орехи толочь нельзя из них будет выступать масло. Если у кого есть мельница для орехов, то это самое удобное—пропустить орехи через нее. Грецкие орехи придают более сильный и лучший вкус бобовым котлетам. Измельченные орехи перемешать с приготовленным пюре из бобов.

Стол посыпать мукой крупчаткой и выложить на него всю массу, разделить ее на порции так, чтобы на каждую персону пришлось по три котлетки. Очень большими эти котлеты делать нехорошо, труднее жарить их. Сухим ножом на столе с мукой придать каждой частице форму котлеты или битка. В оставленный белок влить 1 ст. воды, разбить его с водой, чтобы не тянулся за кисточкой, смазать каждую котлету с одной стороны белком и переложить ее смазанной стороной на равно насыпанные сухари, тогда смазать вторую сторону котлеты и перевернуть ее на сухари. На сковородке подрумянить масло и обжарить на нем котлеты с обеих сторон.

К этим котлетам можно подать соус сметанный, томатный и грибной.

Соус грибной

Для соуса 2—3 гриба сухих, крупных, 1/2 луковицы, воды 4 стакана. 1 ч., ложку масла, 1 стол. ложку муки фр., соль и лимонный сок по вкусу. Лим. сок можно заменить уксусом.

Способ приготовления

Для соуса сухие грибы обдать кипятком, воду слить, промыть хорошо в холодной воде очень внимательно, чтобы не осталось в морщинках песку и пыли. Промытые грибы запить холодной водой, 4 стакана, и, если позволяет время поставить мокнуть от 1 ч. до 12 ч., чем дольше, тем лучше, грибы быстрее и лучше выварятся при кипячении. При варке воду, в которой мокли грибы сливать нельзя, а в ней же и варить грибы, пока они будут совсем мягкие, но не ранее как через 2 часа. Готовые грибы вынуть из отвара, мелко срубить. Вычистить и мелко срубить 1/2 луковицы, прожарить ее на масле, когда лук начнет румяниться, можно положить в него рубленые грибы, прожарить все вместе, когда грибы начнут румяниться и потрескивать на сковородке, то можно всыпать 1 стол. лож. не слишком полную мягкой муки, хорошо все перемешать и прожарить до темного цвета муки, затем составить на край плиты и развести постепенно грибным наваром.

Соус следует мешать все время в одну сторону довольно быстро и следить чтобы весь был ровный без комков. Чем соус гуще, тем комочки легче размешиваются и потому не следует спешить вливать бульон сразу большими количествами. Когда весь грибной бульон будет вылит, то соус надо кипятить до тех пор пока он загустеет, (как жидкая сметана) тогда положить по вкусу соли, лимонного соку или уксусу и маленькую щепотку сахару.

Оладьи с изюмом или яблоками

1/4 ф. муки пшеничной, 3 лота дрожжей, 1/2 бут. молока, 1 яйцо, 1/8 ф. масла, 1/2 ч. л. соли, 1 стол. ложку сахару, 1/8 ф. изюму, коринки или же 1 крупное яблоко.

Способ приготовления

1/4 ф. не холодной муки просеять в горшок. Согреть 1/2 стак. молока до температуры парного, положить в него дрожжи и хорошо размешать. Вылить дрожжи в просеянную муку и все размешать лопаточкой, чтобы не было никаких комков. Слишком долго мешать нельзя, тесто охладится, будет тягучее и плохо поднимется. Закрыть горшок полотенцем и поставить подниматься в теплое место на 45 м.—1 ч.

Когда тесто увеличится вдвое, то опара хорошо поднялась (когда тесто перестоит т. е. перекиснет, то вновь опадает, на поверхности ея появляются пузырьки, такое тесто очень кислое). На поднявшуюся опару высыпать остальную муку 1/4 ф.-3/4 стакана молока согреть потеплее, но не настолько, чтобы стакан с молоком можно было бы держать не обжигая рук, такое молоко понемногу вливать в тесто одной рукой, а другой в то же время мешать тесто, когда молоко все будет влито, то можно положить по вкусу соли, сахару, 1 стол. ложку масла, 1 желток, (когда делают на большое количество, то масло с желтками лучше растереть отдельно до пышности, отчего и тесто получается пышнее, но при таком маленьком количестве, больше масла останется на посуде чем попадет в тесто).

Все тесто хорошо выбить, чтобы отставало от лопаточки, вновь закрыть полотенцем и поставить подниматься в теплое место на 1 1/2 часа. Пока тесто поднимается, оно имеет выпуклый вид, когда же поверхность станет ровной то силы в дрожжах больше нет, и тесто надо печь или же вновь хорошо выбить лопаточкой и вновь поставить подниматься, но уже не более как на 1/2 часа и не в тепло, а в обыкновенной температуре. Когда тесто готово т. е. хорошо поднимется, увеличится вдвое, то можно всыпать изюм или положить вычищенное и нарезанное ломтиками яблоко. Взбить хорошо белок и осторожно перемешать его с тестом.

Чугунную черную сковородку нагреть, положить на нее масло, дать ему зарумяниться. Столовую ложку, смочить водой, взять ею тесто и с кончика ложки спустить на сковородку, с боку ложки, то оладьи выйдут продолговатые. Когда зарумянится оладья с одной стороны перевернуть ее на другую. Следить чтобы оладьи хорошо пропекались и не горели бы, жар должен быть средний. Подают к столу оладьи с медом, вареньем, или же сахаром толченым с корицей или ванилью.

Яблоки для оладий надо брать кислые сорта, вычистить их от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками, толщиною около полупальца, сложить на тарелку, пересыпать сахаром и так дать постоять минут 30—40 чтобы пропитались сахаром, а затем можно положить их в тесто, но без сока.

Весь данный обед может быть приготовлен на постном масле и без яиц. В котлеты из бобов для связи вместо яиц можно положить 1 стол. ложку мягкой фр. муки. Для смазки котлеты также можно приготовить: 1 ч. ложку муки фр., развести водой и этим смазать вместо белка, а затем обвалять в сухарях.

Учительница Пер. Практ. школы повар. искусства и домов. В. И. Гунст.

Е. Николаева.

Продолжение будет

Еще по теме