Рецепты от наших прапрабабушек. Вкусный домашний стол. Завтраки и обеды - 17 Мая 2016 - Дневник

Если селедки очень соленые, то можно вынуть и кость, если же малосольные, то удалить только внутренности. Из внутренностей селедки употребляют в пишу икру и молоку. Селедки, икру и молоки сложить в каменную чашку, залить молоком так, чтобы они были покрыты. Молоко можно заменить крепким чаем.

С картофеля очень тонко срезать кожицу, сложить в кастрюлю и залить крутым кипятком (таким, который в данный момент бурлит т. е. кипит) положить соли по вкусу (около 1 стол. ложки) и поставить на плиту кипеть, когда картофель будет мягкий, т. е. если воткнуть в него вилку, то она пойдет мягко - картофель готов. Закрыть картофель не плотно крышкой и над посудной лоханкой наклонить кастрюлю на бок, придерживая крышку, чтобы картофель не вывалился, а вода всю слилась в лоханку. Кастрюлю с картофелем надо поставить на плиту, чтобы испарилась лишняя вода, крупный картофель следует разрезать пополам или на четыре части. Когда картофель просушится надо следить, чтобы он не пригорел и встряхивать кастрюлю с картофелем так, чтобы нижний картофель попал на верх и верхний вниз. Когда весь картофель будет на вид мучнистый, сухой, то в картофель можно положить всю сметану, встряхнуть с ней хорошо картофель, поставить на край плиты и закрыть крышкой.

Селедки накануне намоченные, вынуть из молока, сполоснуть водой и (на доске или на мелкой тарелке) вынуть из нее большую кость и все тонкие косточки. Содрать осторожно кожу. (Когда с селедки снята кожа, ее нельзя мыть, так как под кожей находится очень вкусный тонкий слой жирка, если его смыть, то селедка будет не вкусна и будет в ней привкус воды). Кожу и кости выбросить, а селедку нарезать мелкими кусочками и положить в горячий картофель со сметаной, хорошо перемешать и выложить в глубокое блюдо, сверху посыпать рубленной зеленью петрушки и подавать к столу.

Обед из трех блюд на 4 персоны

Суп лапша.

Котлеты—экономия.

Мусс.

3 блюда на 4 персоны=4.100 кл.= 1025 на 1 персону, 1 ф. чернаго хлеба к столу.

Лапша

Требуется: мяса 1 1/2 ф. лопатки, бедра, толстого филею или ссека. 1/2 шт. луковицы, 1/2 ф. всех кореньев, т. е. по 1/2 шт. репы, моркови и по 1/2 шт. сельдерея, порея, петрушки, 1 стол. ложку соли, 1/2 чайной ложки масла или жира. Для лапши: 1 ф. муки пшеничной, 1 яйцо, по вкусу соли, 1 стоп. ложку воды.

Для супа лапши следует приготовить прозрачный желтый бульон. Мясо надо сполоснуть холодной водой, но не держать долго в ней иначе мясо вымокнет, и бульон не будет вкусный; если же мясо очень загрязнено, то следует его выскоблить или даже срезать тонким слоем прочь, но не мыть долго. Затем отделить от мяса кости и жир. Мякоть нарезать на куски не более 1/2 ф. каждый, сложить в глубокую кастрюлю нарезанную мякоть и кости и залить десятью стаканами холодной воды. (2 стакана надо для соуса, а на каждую персону наливают по 2 стак. воды). Нельзя холодную воду заменять горячей, т. к. бульон получится менее наваристый и мясо будет более жесткое, а при долгой варке будет мочалистое.

Кастрюлю с бульоном закрыть крышкой и поставить на сильный жар. Пока бульон не закипит его трогать нельзя, т. е. не двигать кастрюлю с места на место и не переливать из кастрюли в кастрюлю, иначе бульон получится очень мутным. Когда бульон закипает, на его поверхности появляется серая пена, она состоит из питательных белковых веществ, но так как пена не красива и не аппетитна, поэтому когда она соберется на поверхности в слегка плотную массу, а бульон с одного края чуть-чуть закипит, то пену снимают столовой ложкой, вместе с накипевшим жиром, не беда если попадет немного бульону, все это сливают в маленькую кастрюльку и хорошо кипятят.

Когда с бульона хорошо снята пена, кладут в него соль 1 стл. лож. (мешать не надо), зеленые части от сельдерея, порея и петрушки, связанные в пучок и прожаренные на масле коренья. Все коренья вычистить и вымыть, как сказано в обеде № 1 "Похлебка". Снять тонкую желтую кожицу с лука и нарезать его ломтиками. Сковородку нагреть, распустить на ней масло 1/2 ч. ложки, положить лук и поставить на плиту, дать луку зарумяниться до золотистого цвета, затем нашинковать тонкими ломтиками все коренья, положить их к луку и все вместе прожарить до золотистого цвета, не прибавляя масла. Чем темнее будут прожарены коренья, тем темнее цветок получится бульон. Если коренья подгорят, то бульон будет иметь вкус гари, вместо приятного аромата кореньев.

Когда коренья хорошо прожарены, их опускают в бульон после снятия пены, иначе вместе с пеной можно снять и коренья. Когда соль и коренья в бульон положены, его закрывают неплотно крышкой и ставят на средний жар, чтобы бульон тихо кипел, но не бурлил бы, иначе бульон получится мутный, а мясо мочалистое. Бульон должен вариться с того момента как он закипел 2 1/2 часа, но не более пяти часов, при дальнейшей варке или даже просто стоянии на плите бульон приобретает запах столярного клея. При варке же менее 2-х часов мясо не успеет хорошо вывариться, будет жесткое, а бульон мало наваристый.

Пока бульон наваривается в это время можно приготовить лапшу. Для лапши муку просеять на стол 1/4 ф. или 1/2 стакана, сделать ее горкой, в середине горки углубление, туда положить щепотку соли, сахару, отбить целое яйцо, влить воды столовую ложку и все осторожно смешать сначала лопаточкой или черенком ложки только в середине, а затем, постепенно забирая муку, все вместе.

Когда тесто загустеет, то лопаточку вынуть и начать вымешивать руками до тех пор пока тесто сделается совершенно гладким, завернуть его в полотенце и дать полежать на столе десять-двадцать минут, чтобы все лучше соединилось: затем на ровном столе, стараясь не подсыпать муки, но чтобы тесто не приставало к столу, раскатать тесто так тонко, чтобы сквозь него сквозил стол. Дать тесту полежать на столе, чтобы оно подсохло, затем сложить тесто в виде гармонии шириною вершка два и острым ножом начать резать слегка вкось тоненькими полосками; чтобы лапша не была слишком длинная, можно шинковать тесто начиная с одного угла но не дорезать до другого, а затем шинковать от второго угла не дорезая до первого и т. д.

Когда вся тесто нашинковано, полученную лапшу положить на сито или же черный железный лист покрытый бумагой, рассыпать на него лапшу и поставить в легкий жар духовой печки и не закрывать печку, следить, чтобы лапша хорошо и ровно сохла. Когда лапша будет настолько вся сухая, что ни одного кусочка не будет мягковатого, то ее кожно вынуть из печи, дать на отеле охладиться и затем можно переложить в стеклянную банку до употребления.

Для лапши приготовить соленый кипяток. Когда бульон будет готов, то через 2 1/2 часа после закипания он наварится, его можно процедить, чтобы удалить остатки пены и жаренные лук и коренья. Для процеживания бульона надо иметь не очень плотную, но цельную без дырок салфетку и не синеную. Салфетку надо смочить в холодной воде и выжать, натянуть ее на ножки опрокинутого табурета и завязать веревкой, под салфетку поставить чистую кастрюлю, можно и миску. Осторожно не мешая разливательной ложкой весь бульон процедить через салфетку в миску. В салфетке задержится часть жира, салфетку можно с табурета снять и жир выжать в пену, снятую с бульона. Кастрюлю из под бульона вымыть и перелить в нее процеженный бульон, поставить на сильный жар закипеть. Бульонное мясо опустить в соленую воду, тогда оно не потемнеет и не будет слишком сухим.

Когда бульон начнет закипать, лапшу всю надо опустить в крутой соленый кипяток, дать раз прокипеть и вылить в сито над посудной лоханкой т. е. откинуть на сито, дать воде хорошо стечь и спустить лапшу сейчас же в кипящий бульон. В бульоне лапша должна еще раз прокипеть и тогда можно подавать к столу без мяса, перед подачей попробовать и добавить соли, если надо.

Котлеты-экономия

Требуется: мясо из супа (оставшееся от супа-лапши); картофелю 1/2 ф. т. е. 3 - 4 шт. средней величины; луковицу 1 шт.; кусочки жира, срезанные с мяса перед паркой бульона: жир с пеной, снятый с бульона; сметаны не густой 1/2 ф., 1 яйцо: 1/8 ф. масла для жаренья; сухарей толченых. Соли и перцу по вкусу.

Для котлет картофель сварить в шелухе: когда картофель будет мягкий, дать ему остыть и снять кожу.

Сырой жир нарезать мелкими кусочками, положить на сковородку и поставить на плиту, когда кусочки начнут румяниться, лук вычистить и натереть его на терке и положить на сковородку с жиром, дать всему хорошо прожариться и тогда составить на стол. С вареного мяса срезать все сухожилия. Мясо положить в чашку, туда же положить жареный лук с жиром и картофель. Все очень мелко срубить или же раз, а кто любит помельче то и два пропустить через мясорубку; затем хорошо размешать ложкой, прибавить в рубленную массу яйцо, сметану, жир с бульона, если есть то и мозг из костей, соль, перец по вкусу, все хорошо размешать, чтобы получилась одна ровная масса. Вся масса не должна быть сухая, а должна быть сочная и вкусная, для большей сочности можно прибавить бульону немного, но настолько, чтобы из всей этой массы можно было бы сделать котлеты. Масса должна быть такой густоты, как самое густое картофельное пюре.

Всю массу надо разделить на восемь частей и каждой части на столе, посыпанном мелко толченными и просеянными сухарями, придать круглую форму в виде битка или удлиненную форму котлеты. Сделанные котлеты положить на горячую сковороду и дать зарумяниться с одной стороны, тогда перевернуть на другую сторону.

Готовые котлеты переложить на блюдо, полить каким-нибудь острым соусом и подавать к стопу. Соусы лучше темные, более острые.

Для томатного соуса требуется: масла 1/16 ф., муки 1/16 ф., томату 1/4 ф., бульону 2—3 стакана, соли, перцу по вкусу. Для приготовления соуса масло распустить на сковородке, где жарились котлеты, положить пюре томат, дат ему прожариться до темного цвета, прибавить туда столовую ложку мягкой муки, хорошо размешать и осторожно мешая все время в одну сторону, развести бульоном, дать соусу хорошо прокипеть, положить по вкусу соли и перцу и процедить часть этого соуса на котлеты, а остальной соус подавать отдельно в соуснике.

К этим котлетам хорошо подать, как салат, кислую капусту. 1 1/2 ф. кислой капусты хорошо отжать в полотенце и выложить в салатник, всыпать туда 1/4 ф. мелкого сахару и влить 1 стол. ложку уксуса, все хорошо перемешать и подавать к столу через час, чтобы капуста успела пропитаться сахаром и уксусом.

Мусс клюквенный

Для мусса надо приготовить 1/2 ф. клюквы; 1/4 ф. сахару; 4 листа желатина; 3 - 4 стакана воды и 1 сант. ванили.
Клюкву следует перебрать по ягодке, выбросить мусор и ягоды, имеющие желтовато-мутный оттенок, как ягоды испорченные и дающие плохой привкус. Мягкие ягоды, ярко-красного цвета выбрасывать не надо, они вкуса не испортят.

Перебранные ягоды надо хорошо промыть, воду слить и размять в каменной чашке. Сахар всыпать в чистую кастрюлю, положить туда ваниль, влить 3—4 стакана воды и поставить на плиту прокипеть.

Желатин намочить в холодной воде на 10 минут. Когда сироп закипит, его составить на стол. Желатин вынуть из воды, отжать в руке и опустить в сироп и хорошо размешать ложкой. Когда желатин совсем распустится, то можно через салфетку, отжать сок из размятой клюквы в сироп. Полученный сироп ягодный с желатинным перелить в свободную посуду и поставить ее на снег или в холодную воду и начать взбивать веничком. Взбивать приходится долго, до тех пор, пока вся масса будет настолько густая, что в ней может стоять веничек, тогда мусс переложить в форму облитую холодной водой и вынести на холод. Через 30 - 40 минут мусс застынет.

Перед подачей края формы с муссом обвести кончиком ножа, затем всю форму опустить в кипяток на одну секунду и перевернуть на блюдо, встряхнуть и, когда мусс выйдет из формы, ее снять, а мусс подать к столу.

Если мусс получится комками, то перебить; его придется на плите распустить и вновь взбить. При приготовлении мусса надо избегать луженой посуды и железной, иначе мусс приобретет синеватый оттенок.

Учительница первой практ. школы поварского искусства и домоводства В. И. Гунст
Е. Н. Николаева.

Продолжение будет

Еще по теме