Успех этого кушанья зависит вполне от качества мяса.
Напрасно думают, что жиго приготовленное по английски, т. е. вареное, теряет свой сок и аромат, надо только строго следить, чтобы парить его не больше указанного времени.
Обыкновенно к нему делают пюре из овощей: репы или колярябия, картофеля, бобов, сельдерея, словом какая есть в это время зелень. Некоторые из этих овощей могут вариться вместе с мясом как напр., репа и сельдерей. Другие же должны отвариваться для пюре отдельно.

Но какое бы пюре не приготовлялось, соус с каперцами подается к этому блюду во всяком случае.
Предполагая, что жиго весит 8 1/2 - 9 ф. (обыкновенный вес от хорошей задней ноги), его хватит на 18 -20 человек, для одного обеда или на 9—10 человек, если его подать сперва горячим, а потом во второй раз холодным. От маленькой ноги мы брать жиго не советуем.

В данном случае мы опишем приготовление жиго с репой.

Что для этого надо:

жиго (или окорок) в 8 1/2 — 9 ф. веса; 1/2 ф. моркови и 2 ф. репы (в очищенном уже виде, готовой для приготовления); 2 большие луковицы причем в каждую надо воткнуть по одной гвоздичке; пучок зелени и два зубка чесноку; 12 — 15 золотников масла для пюре.

Приготовление

Варка жиго: вынуть кость от почечного места, которая только мешает при разрезывании и ни к чему не пригодна. Отрезать кость внизу до мясистого мускула у рукоятки окорока и обрезать также излишний жир, если он есть.

Затем свесить жиго. т. к. расчет времени для его варки делается уже по весу совершенно готового жиго, а не так, как его продают в лавке. Расчет этот таковы 30 минут варки на каждые 2 1/2 ф. считая с момента, как жиго положат в кипяток и начнется прерванное кипение.

Для варки лучше всего взять глубокую плошку или кастрюлю настолько большую, чтобы жиго было покрыто водой. Надо, чтобы воды было около 10-11 бутылок; точно определить нельзя, т. к. все зависит от вместительности сосуда, в котором происходит варка, но во всяком случае надо, чтобы жиго было покрыто водой и если не хватит кипятка для этого, когда жиго положат, то необходимо его прибавить.
Положить соли 1 1/2 золот. или меньше, кто как любит, на 1 бут. кипятка.
Дать закипеть.

С этого момента начинается расчет времени варки по З0 минут на каждые 2 1/2 ф. мяса.
Теперь же положить вынутые кости, морковь, репу, лук и зелень.
Закрыть кастрюлю и, когда хорошо закипит, отодвинуть на край, чтобы кипело легонько, выпуская время от времени пар.

Необходимо, чтобы кипяток все время покрывал мясо, можно, если выкипит, прибавлять его понемногу.

Еще по теме