Приводим следующие указания, которые делает Ав. А. Калантар в своем- «Общедоступном руководстве по молочному хозяйству».

Хорошая, густая, вкусная простокваша может быть приготовлена самоквасом и при помощи закваски.

В первом случае берется процеженное молоко при температуре 20—25 гр. по Р., наливается в чистую глазированную посуду, ставится в помещение с комнатной температурой (15—17 гр.) и прикрывается чистой салфеткой. В таком виде оставляют молоко, пока оно не закиснет.

Когда молоко загустеет, достигнув консистенции жидкого киселя, его немедленно выносят на холод, где оно и приобретает надлежащую густоту и вкус.

Другой способ основан на закваске. Для приготовления такой закваски берут небольшое количество хорошей простокваши (без верхней пленки) и тщательно ее размешивают, приливая понемногу молока.

Затем эту закваску прибавляют к свежему молоку (той же температуры, что и для предыдущего способа), сильно размешивают, чтобы закваска равномерно распределилась по всей массе молока и не осела на дно сосуда; после чего сосуд прикрывают и оставляют при комнатной температуре, пока не получится слабая простокваша, тогда ее выносят на холод, где она и доспевает.

Если желают иметь кислую простоквашу, берут более теплое молоко (25 — 30 гр. по Р.) и держат в более теплом помещении или пользуются старой закраской; для получения же сладкой простокваши берут молоко при более низкой температуре и выдерживают в более холодном помещении или пользуются молодой простоквашей.

Наконец, чтобы получить жирную простоквашу, то после заквашивания молока, через каждый час, раза 2—3 осторожно взбалтывают ложкой, чтобы не дать сливкам отстояться.

Продолжение будет

Еще по теме