Запеченая в тесте щука

На шесть персон.

Время требуемое для приготовления 1 1/2 часа.

Надо взять: две небольшие щуки в 2 ф. весом каждая, очистить, снять филейчики и обсушить их в салфетке.

Эти филейчики, удалив с них кожу, нарезать кусочками шириной в два, три пальца, полить прованским маслом и лимонным соком с прибавкой небольшого количества бульона.

Прибавить немного зелени, петрушки, посолить, поперчить и дать в этом во всем полежать около часа (от 45 минут.)

За это время сделать, довольно жидкое тесто из муки на воде 5/8 ф. муки на 1 1/2 стакана воды. Прибавить соли и промешивать в течение десяти минут.

Прибавить в тесто 1/2 стакана лучшего масла и 3 яичные белка, взбитые как можно лучше.

Теперь, не мешкая, вынимать кусочки рыбы из маринада, снять с них петрушку, слегка обсушить, и на спице окунать в тесто и спускать в фритюр, где они должны хорошенько зарумяниться. Из фритюра кусочки рыбы в тесте надо класть на салфетку, чтобы стекло лишнее сало. Затем их укладывают на блюдо и пересыпают поджаренной зеленью петрушки.

К этой рыбе подается соус томат или ремулад.  Можно также поджарить кусочками картофель.
Тесто должно замешиваться на самой холодной воде и белки в него класть надо только перед самым концом, когда рыба вполне готова.

Суфле из рыбы

Надо истолочь отваренную в соленой воде рыбу, протереть, прибавить бешамель и взбитые белки. Быстро промешать и выложить в форму. Для полной готовности суфле должно стоять в печи с полчаса. Это суфле должно быть совершенно белого цвета.

Соус к нему можно приготовить на оставшихся яичных желтках.

Фаршированный карп

Надо взять карпа довольно крупной величины. Очистить, при чем рыба разрезается с обеих сторон так, чтобы вынуть из живота внутренности, не вытягивая их.

Опустить очищенную рыбу в соленую, и кипящую воду, через 10 минуть вынуть и хорошенько обсушить салфеткой снаружи и внутри.

Сделать фарш из мелкой рыбы с трюфелями, или из рисовой каши с яйцами, наполнить им рыбу, зашить с обеих сторон и, положив в сатейник с 3 ложками масла, поставить в духовку в легкий жар на 1 час. При этом очень часто поливать соком.

Под конец прибавить жару, чтобы рыба подрумянилась. Слить сок, прибавить в него несколько ложек пюре из томатов, стаканчик белого вина и столовую ложку коньяку. Посолить, поперчить и дать загустеть соусу.

Подавать отдельно, а карпа обложить отварными грибками.

Еще по теме