Пропорция.

1) Пулярдку шпек.

2) 35 золотников масла.

3) Пять или шесть морковок, три репы, 1/2 ф. зеленого горошка, 30 золот. зеленых бобов, пучок спаржи и небольшой кочан капусты.

4) Стакан густых сливок.

5) 12 золотников муки.

6) 12 ломтиков копченого языка.

П р и г о т о в л е н и е.

Порядок приготовления:

1) Вычистить и нашпиговать пулярдку.

2) Заготовить зелень.

3) Сделать соус.

Пулярдка должна быть заколота, по крайней мере за, сутки, чтобы она была мягкая. Сложить ее как следует, т.-е. просунуть ножки в кожу живота или связать их жилкой, чтобы оно не отскочили во время жаренья. Натереть кожу лимонным соком для белизны, завернуть пулярдку в тонкий слой шпеку и обмотать сверху ниткой. Положить на дно кастрюли обрезки кожи со шпека и мелко нарезанной моркови, положить сверху пулярдку. Прибавить зелени и луку, если есть - обрезков шампиньонов и потроха из птицы. Налить бульоном, чтобы покрыло птицу и дать вскипеть.

После этого покрыть кастрюлю бумагой и крышкой и дать понемногу вариться, чтобы не кипело очень сильно.

Для того, чтобы даром не тратит бульона кастрюля должно быть хорошо вымерена, как раз по птице, и варить не дольше 40-45 минут, если птица молодая, и час если она уже очень большая.
При этом надо наблюдать, чтобы варка происходила равномерно, для чего наблюдать за огнем.

Зелень.

Отварить нарезанную кружками морковь в воде с небольшим количеством сахара. Отварить также и репу, но сахару к ней не прибавлять. Отварив, откинуть на сито, чтобы стекла вода. После этого отварить в крутом соленом кипятке горошек и нарезанные косоугольниками бобы. Отдельно отварить головки спаржи и цветную капусту. Все это должно быть разложено на тарелках в отдельности.

Приготовление соуса.

Пока зелень варится, распустить в кастрюле 12 золотников масла, прибавить муки, перемешать и поджарить, все время мешая и не давая зарумяниваться. Вылить половину бульона в котором варилась пулярдка и развести им поджаренную муку, так чтобы не было комочков. Дать вариться на малом огне с полчаса, постоянно снимая и жар и пену, чем соус очищается.

После этого поставить соус на сильный жар, постоянно мешая, чтобы загустел. Когда начинает густеть, вливать понемногу сливки, все время мешая.

Этот соус будет тогда светлый, белый, имея вид крема; его надо посолить, процедить и поставить на край плиты, положив сверху немного масла, чтобы не образовалась корочка.

Как подавать пулярдку.

Положить на блюдо, пьедестал из поджаренной булки или сухарей, что придает блюду весьма нарядный вид. На него положить пулярдку, сняв с нее нитки и шпек и нарезав на куски, полить немного соусом и уложить кругом зелень, красиво располагая букетиками, по цветам. Вое эти овощи должны быть горячими и облитыми маслом. Между мелкой зеленью, разложить цветную капусту и оттенить ее ломтиками языка, что благодаря его красному цвету придаст всему блюду необыкновенно нарядный вид.
Можно подать это блюдо и иначе.

Нарезать пулярдку и уложить на блюде венком, перекладывая каждый кусок ломтем языка. Зелень же всю уложить кругами в середине венка, причем цветная капуста образует букет в середине.

Соус подается отдельно в соуснике. Также приготовляется и подается курица.

Еще по теме