Простокваша

Если молоко считается чуть не наипитательнейшим пищевым веществом, в котором составные части находятся в естественном соотношении между собою и легко усваиваются, то простокваша заслуживает не меньшего внимания, как пищевое средство.

Ведь в сущности простокваша есть тоже молоко без прибавления чего-либо или удаления из него какой-либо составной части. Но при всем том простокваша отличается, как внешним видом и вкусом, так и составом, от молока. Молоко при стоянии в течение суток, двух или более развивает в себе кислоту, творожина молока начинает разбухать и наконец все молоко превращается в студневидную массу и получается то, что мы называем простоквашей, кислым молоком и пр.

Вследствие таких химических процессов изменяются и свойства и содержание некоторых составных частей напр., часть молочного сахара превращается в молочную кислоту, творожина также изменяется в своих свойствах, делается легче растворимой. Простокваша представляет весьма приятное на вкус, питательное и здоровое кушанье; она сильно распространена в особенности на юге, где ею питаются во время летних месяцев употребляя ее в различных видах: ее едят прямо в натуральном виде цеженою, разбавляют водой и пьют вместо кваса, варят кислый суп с овощами и т. д. Употребляемый степными жителями кумыс и горцами кефир кавказский, айрак—все это может быть отнесено к различным способам приготовления кислого молока, к которым относится и обыкновенная прстокваша, варенцы и пр. Во многих странах кислое молоко заменяет летом супы, напр. на Кавказе, в Швеции, где вместо супа первым блюдом обеда часто служит простокваша подаваемая, тарелками.

Простокваша приготовляется в различных странах разно, поэтому и вкусом и прочностью бывают различные эти виды простокваши. Русская простокваша приготовляется очень просто, что объясняется и самым названием.

Молоко, процеженное, наливается в горшки, которые затем оставляются в прохладном месте до тех пор, пока оно не скиснет и не превратится в простоквашу— это, следовательно, способ приготовления самоквасом в отличие от приготовляемого при помощи закваски. Различны бывают требования ко вкусу и другим качествам простокваши у различных людей, поэтому нужно уметь готовить ее, соображаясь с этими требованиями. Некоторые любят простоквашу пресную, некислую нежную, другие наоборот, любят кислую плотную, такую, которую, можно резать ложкой и не расплывается, третьи любят плотную, но не кислую; наконец, иногда требуется приготовить простоквашу с устоем, т. е. со слоем сметаны сверху, другой раз, наоборот, этого не желают, а чтобы сама простокваша была жирна и вкусна.

Если молоко вынести на погреб и поставить там, пока не скиснет, что может продолжиться несколько дней, то за это время сливки успеют совершенно отстояться и мы получим в конце концов сверху плотный слой сметаны, а внизу простоквашу тощую, лишенную совершенно сливок. Если же это же молоко поставить в не холодное помещение, у нас получиться меньше сметаны и сметана будет жиже, но зато простокваша получится жирнее и вкуснее, так как в ней осталось еще сливочных частей, которые не успели отстояться.

Отсюда следует, что чем теплее помещение или чем быстрее происходит скисание молока, тем меньше отстаивается сливок, и тем жирнее получается простокваша, поэтому при желании иметь более жирную и вкусную простоквашу лучше горшок с молоком держать в теплом месте и покрыть салфеткой, чтоб не охлаждалось до тех пор, пока молоко не скиснет после чего осторожно вынести его в погреб, на холод для уплотнения простокваши.

Следует помнить, что всякое сотрясение, толчки мешают правильному скисанию поэтому, молоко во все время должно находится в полном покое; от сострясения нарушается правильное образование простокваши и сыворотка отходит.

В приведенных выше случаях, в первом, когда молоко немедленно выносится на холод, простокваша получится нежная и менее кислая, чем во втором, из чего следует, что чем выше температура молока во время его скисания, тем больше в нем развивается кислоты и тем плотнее получается сама простокваша. Очевидно, что трудно получить простоквашу одновременно и не кислую и с малым устоем, значит жирную, так как для малого устоя требуется высокая температура, а для нежности и сладости наоборот, низкая.

Гораздо легче разнообразить и получить желаемого качества простоквашу, если ее делать при помощи закваски. Этот способ тем более заслуживает внимания, что с одной стороны, скорее приготовляется, с другой, если внимательно отнестись к делу, всегда можно получать изо дня в день одинаковую и желаемого качества простоквашу.

Парное молоко, а если не парное, то нагретое до теплоты парного молока или немного теплее, заквашивать старой простоквашей, это производится так: берут деревянную ложку хорошей простокваши и в тарелке или стакане взбивают в ровную жидкую массу прибавляя понемногу ложки 2—4 молока; когда простокваша так растерта, что не видно крупинок творожка, тогда эту закваску вливают в горшок с молоком и несколько раз ложкой мешают.

Затем ложкой останавливают движение молока, горшок покрывают толстой салфеткой и оставляют в полном покое до следущего дня, когда осторожно выносят на холод для уплотнения. Летом можно заквасивши, прямо вынести в погреб, но там тепло окутать, чтобы не быстро охлаждалось. Если молоко слишком теплое или стоит в очень теплом месте, тогда оно начинает бродить и простокваша портится; это следует иметь в виду и или держать невысокую температуру, или же по временам смотреть, как только заметно скисание, немедленно вынести на холод.

Простокваша получается различных качеств, смотря по температуре молока и помещения, а также по закваске. Какова закваска, такая получается и простокваша; много закваски положить, скорее молоко скисает и получается кислее, меньше закваски—дольше длится скисание и нежнее и слаще простокваша. Имея все эти условия в виду, можно соответственно желанию получить того или другого вкуса и плотности простоквашу. Напр., для получения плотной и жирной, но очень кислой простокваши, мы заквашиваем слегка теплое молоко большим количеством (вместо одной—2 ложки) закваски, но взятой из сладкой и нежной простокваши, которая для первого раза была приготовлена самоквасом.

Таким образом, молоко сразу подвергнется действию закваски, не успеет отстояться и скоро уплотнится, с другой стороны от сладкой закваски и невысокой температуры в ней не разовьется много кислоты. Зная условия скисания, можно самому всегда примениться ко вкусу. Еще плотнее получается простокваша, если ее делать из кипяченого молока, как это делают на Кавказе. Молоко кипяченое вновь охлаждают до температуры парного молока и заквашивают также, как было сказано выше.

Этот способ тем интересен, что в молоке от кипячения убиты болезненные начала, если они находились в нем и такое обеспложенное молоко легче подчиняется закваске, которая одна действует в нем, так как другие бродильные вещества, попавшие в молоко из воздуха, убиты кипячением.

Варенец

В заключение скажем несколько слов о приготовлении варенца.

Варенцы приготовляются различно и служат обыкновенно лакомством, подаются часто в виде последнего блюда, которое едят с сахаром или без него.

Для приготовления варенца молоко в горшке ставится в печку, где топится до тех пор, пока не покраснеет и не выкипит около одной 1/4 или 1/8. Такое красное молоко, охлажденное до температуры парного молока или немного теплее, заквашивается простоквашей, или старой сметаной; когда скиснет, выносят на холод.

Другой способ, очень часто практикуемый таков: молоко кипятят на плите и затем держат на очень жарком месте плиты так, чтобы на поверхности его образовывалась пенка; пенку, по мере образования снимают в блюдечко: когда молоко выкипит до одной трети, его охлаждают, обратно опускают в него снятые пенки и заквашивают старым варенцом, простоквашей или сметаной. Делают также так что не снимая пенок, их постоянно ложкой погружают в молоко, держа горшок с молоком в печке или в духовом шкафу. Наконец, к молоку из которого желают приготовить варенец, прибавляют сливок, но рекомендовать этого нельзя, так как уже слишком жирный получается варенец.

Можно, конечно, делать варенец и самоквасом, но закваской лучше и скорее. Когда варенец подается, как последнее блюдо, часто его приготовляют не в одном горшке, а в чашках для каждого в отдельности; для этого заквашенное молоко нужно сейчас же разлить по чашкам или стаканам и прикрыть их.

Еще по теме