ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ и СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ ИХ ВСЕГДА В СВЕЖЕМ ВИДЕ

Берут пол гарнца хороших пшеничных отрубей и большую их половину заливают в горшке кипятком, которого льют столько, чтобы образовалось жидкое тесто, и в продолжение двух, трех минут размешивают, а комки разбивают ложкой; затем поверх образовавшегося теста посыпают полную горсть отрубей и, накрыв горшок вдвое сложенной салфеткой, составляют на 3 или 4 минуты солодеть.

После чего доливают опять кипятком на столько, чтобы размокшие отруби и сверху лежащие сухие отруби хорошо поднялись; потом разбив ложкой и вымешав хорошенько все тесто, посыпают его остатком сухих отрубей, и снова покрыв салфеткою, оставляют на несколько минут солодеть.

Наконец, доливают кипятку в третий раз, настолько, чтобы образовавшаяся масса походила на густоту хлебной опары. Кипяток следует наливать осторожно чтобы не перелить его более, чем требуется. В этот раз приготовленное тесто не должно солодеть под покрышкой; но тотчас после третьего прибавления кипятку следует размешивать его и размешивать до тех пер, пока вся масса не начнет остывать; тогда процеживают, выжимают сквозь салфетку и вливают кружку процеженной воды, в которой предварительно были отварены два лота хмеля. Кроме того, в охлаждающуюся массу вливают 3 или 4 ложки таких же дрожжей, приготовленных раньше, или две ложки пивных дрожжей.

Приготовленные таким образом дрожжи вливают в две бутылки, наполняя их только на 2/3 и, слегка закупорив бумагой, ставят на 5 или 6 часов в теплую комнату, откуда, после брожения, выносят бутылки в холодное место.

Чем чаще будут обновлять такие дрожжи, тем они делаются лучше и долго не будут закисать, т. е. портиться.

Приготовленных описанным способом дрожжей кладут в тесто вдвое более, чем пивных. Тесто также должно подниматься вдвое больше. Если же в первый раз не имеется других дрожжей, как только кислых, то растворяют ими небольшое количество теста, которое употребляют затем для раствора большого, смотря по потребности, количества теста.

Приготовление домашних дрожжей

Для приготовления их требуется 12 часов времени. Берут два стакана ячменного солода, два лота или три горсти хмелю и 8 стаканов кипятку; все это варят под крышкой в течение получаса, размешивая как можно чаще, чтобы солод мог лучше развариться.

Потом процеживают через решето или полотно, сильно выжимая и, прибавив полную столовую ложку меду, снова кипятят; снимают с плиты, накрывают холстом и, когда немного простынет, вливают полстакана дрожжей и ставят в такое место, куда обыкновенно ставят тесто на пирог, и снова покрывают холстом. Через несколько часов эта масса начнет подниматься и пениться; в таком положении ее оставляют еще на некоторое время, пока не перестанет пениться, что послужит признаком того, что дрожжи готовы.

Часть этих дрожжей можно сейчас же употребить в дело, а остаток, перелив в бутылки, относят в холодное место. Эта пропорция дает, по крайней мере, хотя жидких, но по качеству превосходных дрожжей две больших бутылки, т. е. 6 стаканов. Одного стакана их достаточно на 6 стаканов молока для раствора теста, которое при таких дрожжах получается весьма нежное и годится для всякого печенья и пирожного.

Если дрожжи держать в холодном месте, то они не портятся в течение трех недель; хотя вначале и кажутся мутными, но, устоявшись, нисколько не теряют своей силы.

Для употребления их всегда следует хорошо взболтать и лить в тесто вместе с осадком, через сито. Опара довольно долго подымается, а потому следует растворять тесто пораньше, лучше на ночь, и ставить в умеренно теплое место, а затем месить и поступать как обыкновенно, с приготовлением всякого теста.

Весь материал стоит не более 9 коп., а потому стакан таких домашних дрожжей обходится всего 1 1/2 копейки.

Приготовление дрожжей из картофеля

Надо взять 10 картофелин средней величины, очистить и сварить. Слив воду сейчас же, еще горячими, протереть сквозь сито; прибавить фунт пшеничной муки 1-го сорта и две ложки хороших дрожжей; все это старательно вымешать и поставить в теплое место, где вскоре и произойдет брожение.

Тогда половину из них употребляют в тесто из одного гарнца муки, а к другой половине дрожжей прибавляют еще пять картофелин и полфунта муки; после чего поступают, как выше сказано. Когда вся эта масса перебродит в теплом месте, то, обвязав посуду выносят на ледник.

При употреблении в дело дрожжей, всегда следует брать половину приготовленной их порции, а к другой, остающейся половине дрожжей, прибавляют снова по пяти картофелин и по 1/2 фунта муки, чтобы постоянно иметь хорошие дрожжи, пока они не скиснут. Тогда опять вновь заправляются, как сказано, свежими пивными дрожжами.

Примечание: Га́рнец (польск. garniec) — русская дометрическая единица измерения объёма сыпучих тел (ржи, крупы, муки и т. п.), равная 1/8 четверика (3,2798 литра). В настоящее время используется только в коневодстве.

Продолжение будет

Еще по теме