Рецепты от наших прапрабабушек. Вкусный домашний стол. Обеды - 7 - 19 Мая 2016 - Дневник

спаржи от 1/2 ф. до 1 фун. смотря по качеству спаржи, молодой и ароматной спаржи можно взять меньше, у старой спаржи получается больше очистков, затем 4 шт. картофелю средней величины, 1/8 фун. масла лучше сливочного, 2 желтка, 1 стакан сливок, кто желает сделать суп дешевле, то сливки можно заменить молоком, в двойном количестве. т. е. два стакана, 1/16 ф. или 1 стол. полную ложку муки мягкой французской, соли по вкусу и воды 6 стаканов.

Этот же суп можно приготовить на слабом курином бульоне и на бульоне из телячьих костей.

Спаржу для супа можно покупать второго сорта, где попадается молодая, старая и ломанная, такая спаржа в зеленых лавках называется «Суповой спаржей». При покупке ее надо следить, чтобы были и головки спаржи, а не только одни кончики ее, головки самые нежные и вкусные, а чем ближе к корню, тем вкусу меньше и сама спаржа грубее и волокнистее. Молодая спаржа в конце стебля ломается с хрустом, а у старой мешают волокна переломиться и кроме того старая спаржа нередко горчит, поэтому отломленный кусочек спаржи можно попробовать.

Спаржу всю надо сполоснуть и острым ножом вычистить, т. е. соскоблить сверху все грубые волокна, соскабливать надо волокна начинать на 1—2 вершка от головки, вести нож по направлению к корню и не нажимать нож сильно, а вести легко. У головки спаржи волокон нет, чем ближе к корню и чем спаржа старше, тем волокон больше и тем они грубее. Удалив со спаржи все волокна, сполоснуть ее и нарезать вкось небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, залить двумя стаканами кипятку, положить туда же 1 ч. ложку масла, закрыть крышкой и поставить на средний жар плиты тихо кипеть, пока все кусочки спаржи будут мягкие.

Картофель промыть, тонко срезать с него кожицу, вырезать кончиком ножа все черные точки, сполоснуть картофель и нарезать ее тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю, в которой может поместиться весь суп, прибавить 2 ч. ложки масла, влить 1 стакан кипятку, закрыть крышкой и поставить кипеть пока картофель будет настолько мягкий, что под ложкою быстро и легко разомнется, тогда всыпать туда 1 стол. ложку мягкой муки, все хорошо размешать и, продолжая мешать в одну сторону, развести постепенно кипятком 3—4 стаканами, смотря потому, насколько любят суп густой или жидкий. Кто любит не густой суп, для тех можно муки или картофелю не класть совсем.

Затем супу надо дать хорошо прокипеть и опустить вместе с жидкостью готовую спаржу, положить в суп по вкусу соли и еще раз прокипятить; во время кипячения за супом надо следить, он может подняться и уплыть из кастрюли, как молоко.

После кипячения суп надо заправить льезоном, т. е. желтки постепенно развести сливками или молоком поставить на средний жар плиты и все время мешать пока льезон согреется настолько, что покажется пар, тогда влить несколько ложек супа чтобы быстрее и равномернее согреть желтки до температуры супа, иначе желтки могут свернуться комками; затем готовый льезон быстро влить в суп, размешать и суп поставить на пар, то есть кастрюльку с супом поставить на сковородку потом все вместе поставить на средний жар плиты.

Готовый суп надо попробовать довольно ли соли и изредка, до подачи к столу следует мешать, чтобы желтки не свернулись комочками. Перед самой подачей к столу, когда суп уже в миске, надо в суп положить остальной кусочек сливочного холодного масла около 1/16 ф. стол. л. и переливать суп разливательной ложкой до тех пор, пока масло все распустится, впитается в суп, т. е. соединится с кортофелем или мукой.

Сохранять этот суп до другого дня следует, как сохраняют молоко т. е. на холоде и безукоризненно чистой посуде. На другой день этот суп кипятить нельзя, разогреть его можно только на пару и часто мешая, иначе желтки свернутся и суп теряет свой приятный вкус, его придется в таком случае процедить через сито, из сита выбрать всю нарезанную спаржу и опустить вновь в суп, а суп снова заправить льезоном.

К данному супу, кто желает, можно подать гренки из булки или пирожки.

Суфле из моркови

На четыре персоны для суфле из моркови требуется:

2 ф. моркови не очищенной, но без зелени, 1/8 ф. муки мягкой франц., один стакан молока, 2 яйца целых и 4 белка (желтки будут нужны для супа), 1/8 ф. масла, соли, кто желает, сыру сухого натертого 1/18 ф. т. е. 2—3 столовых ложки.

С молодой морковки срезать зелень, очень тонким слоем, срезать кожицу, промыть морковь и тонко нашинковать ее, сложить в кастрюлю, положить туда же кусочек масла 1/16 ф. 1 стол. ложки, влить немного бульону или воды но так, чтобы на два пальца морковь была покрыта жидкостью, закрыть все крышкой и поставить тушиться на средний жар плиты до тех пор, пока морковь будет ложкой легко разминаться, тогда всыпать в морковь две столовых ложки мягкой муки, все хорошо размешать и влить один стакан горячего молока, с молоком еще раз размешать, дать всему хорошо прокипеть и загустеть настолько, чтобы спадала с ложки кусками, как хорошая сметана, затем пока морковь горячая, протереть через сито и в теплую массу прибавить два желтка, по вкусу соли и дать остыть.

Четыре белка хорошо взбить, поднимая веничек высоко, чтобы получились в начале большие пузыри, когда белки будут настолько хорошо взбиты, что не будут тянуться за веничком и не изменят приданной им формы, тогда их переложить в протертую морковь и осторожно смешать, стараясь не смять белков.

Для запекания суфле форму лучше брать не тонкую и не слишком глубокую, в виде толстой и глубокой сковородки. Форму или сковородку надо смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, сухари должны быть просеяны через частое сито.

Приготовленное суфле переложить в смазанную форму, сверху сравнять, положить маленькие кусочки масла и посыпать просеянными сухарями, а кто любит блюдо поострее, то можно сухари заменить тертым сухим сыром. Сразу суфле следует поставить в сильный жар духовки, а затем, когда только начнет румяниться сверху, жар сбавить. Когда же суфле хорошо зарумянится и поднимется, то готово.

Подавать следует в той посуде, в которой запекалось. К суфле из молодой моркови подают только масло; зимой же, когда морковь не так вкусна сама по себе подают томатный соус, иногда даже грибной.

Пудинг из творога

Творог купить и положить под пресс следует так, как указано «Пасха вареная в журнале за 1 апреля. Сухой творог надо протереть через сито.

Масло в отдельной посуде растереть лопаточкой в одну сторону пока сделается белым и пышным, тогда постепенно, по одному желтку прибавлять в масло продолжая его мешать в одну сторону.

Белки, на время, вынести на холод. В масло с желтками всыпать сахар и муку, натереть цедры апельсинной или лимонной, что есть дома в свежем или высушенном виде. Кто любит, можно положить ваниль.

Когда вся масса до пышности растерта, то в нее можно постепенно класть творог, все время мешая, туда же можно положить, кто желает, изюм.

Толстую форму надо смазать не соленым маслом густо и обсыпать сухарями. Где сухари не пристанут к форме, там следовательно не смазано маслом и пудинг в этом месте припечется к форме; на не смазанное место следует капнуть распущенным маслом с чайн. ложки и присыпать сухарями. Затем взбить хорошо белки, осторожно смешать с творогом и все переложить в форму так, чтобы форма на одну четверть, своей вышины, была не полная, т. к. творожная масса в печке должна подняться и может поплыть через край формы.

Пудинг следует поставить в средний жар духовой печки. Сидеть в печке он должен не менее 1 часа; когда пудинг хорошо поднимется, зарумянится, и будет отставать от краев формы, то готов. Форму с пудингом надо вынуть из печки на 5 минут, поставить на стол чтобы первый пыл прошел, затем накрыть форму блюдом или тарелкой и перевернуть вместе с формой так, чтобы блюдо было внизу, а форма к верху дном лежала бы на блюде, осторожно приподнять форму, если пудинг почему-либо плохо выходить из формы, то все вместе с блюдом слегка встряхнуть или же осторожно помочь ножом, отделить, где пристало.

Снять форму с пудингом, полить его соусом и подавать к столу, а остальной соус подается отдельно в соуснике.

Ванильная подливка к пудингам

На четыре персоны для ванильной подливки требуется:

одну бутылку молока, 2 желтка (белки нужны для смазывания ножек), 1/4 ф. сахару 1/26 ф. 1 стол. лож. очень полную мягкой муки, 2—3 сант. хорошей ванили.

Молоко поставить на плиту согреть, но не кипятить.

Сахар и муку всыпать в кастрюлю смешать, затем положить туда же желтки, ваниль и продолжая все это мешать в одну сторону, постепенно вливать горячее молоко.

Когда все молоко влито и хорошо размешано совсем, то можно поставить на средний жар плиты и, все время, не переставая мешать, не кипятя, проварить до густоты очень хороших сливок т. е. вынутая из соуса ложка или лопаточка должна быть покрыта слоем соуса—подливки.

Когда подливка проварена достаточно, то кастрюлю с ней надо поставить в сковородку с кипятком, чтобы подливка не остыла, дожидаясь обеда и в то же время не вскипела. Если подливке приходится стоять долго, более 10—15 минут до подачи, то изредка надо ее помешивать, иначе желтки соберутся в комки, и подливка получится не гладкая и не вкусная.

Кто любит пожирнее, то перед подачей в эту подливку можно положить 1 чайную ложку сливочнаго масла и хорошо размешать соус, получается мягче на вкус.

Учит. первой практ. школы «В. Гунст».
Е. Николаева.

Продолжение будет

Еще по теме