Рецепты от наших прапрабабушек. Вкусный домашний стол. Обеды - 6 - 16 Мая 2016 - Дневник

Для заварных блинов надо взять 1 ф. муки пшеничной. 1/4 ф. муки гречневой, 5 стаканов молока (на 1/2 стак. больше полутора бутылки) 3 яйца, сахару 1 ч. л., соли 1 ч. л., 1/8 ф. масла стол. для теста; для жарения блинов около 1/4 ф. и для подачи к столу 1/4 ф. (всего около 3/4 ф.), дрожжей 6 зол.

Способ приготовления

Согретую муку крупчатку просеять в горшок, 2 стакана молока согреть на плите настолько, чтобы молоко было горячее, но стакан с молоком можно было бы держать в руке, это молоко понемногу вливать в просеянную муку, последнюю надо мешать лопаточкой одной рукой, а другой, в это время, продолжать вливать молоко, затем тесто хорошо лопаточкой выбить, чтобы оно было гладкое, без малейших комков, тогда всыпать гречневую муку, хорошо размешать и дать тесту немного остыть.

Масло в глубокой тарелке растереть в одну сторону до мягкости, прибавить соль и по одному—желтки, чем пышнее растерто масло, тем лучше для теста. Когда заварное тесто будет чуть тепленькое, дрожжи развести в остальном теплом молоке и вылить в тесто, положить туда же растертое масло с желтками и все хорошо выбить, т. е. вымесить лопаточкой, закрыть сложенным в несколько раз полотенцем и поставить подниматься в теплое место поближе к плите.

Часа через 1 1/2—2, когда тесто хорошо поднимется в горшке и будет пузыриться, то взбить хорошо белки (как указано в меренгах); смешать их осторожно с тестом и через 10— 15 минут можно печь блины. Чугунные сковородки для блинов моются только раз, когда куплены и принесены из магазина, а затем их перед каждым печением только прокаливают. На каждую сковородку надо насыпать слой соли и положить кусочек жиру, дать соли на нем подрумяниться и чистой мягкой бумагой с солью протереть сковородки до тех пор, пока соль перестанет загрязняться, к таким сковородкам блины не будут пригорать.

Все сковородки надо хорошо прогреть и первый раз на каждую налить около 1 ч. ложки масла русского, а затем, если масло на сковороде зарумянится, налить тесто по желанию потолще или потоньше, дать блину снизу зарумяниться, а сверху побелеть и тогда перевернуть тупым ножом блин на другую сторону, когда зарумянится с другой стороны, переложить в глубокую горячую посуду и прикрыть салфеткой, чтобы блины не стыли.

К столу должны быть поданы для блинов горячия тарелки и горячее масло, а дальше уже по желанию: сметана, селедка, кета, семга или какая-либо икра.

Суп пюре из кореньев

Для супа требуется 1/2 ф. всех кореньев т. е. приблизительно: 2—3 шт. моркови, 1 шт. репы или 1/4 шт. брюквы, 1/2 шт. петрушки, 1/2 шт. порея и 1/4 шт. сельдерея. По желанию любой из названых корешков можно не положить, но тогда, соразмерно удаленному, увеличить порцию других корешков. Затем 1 луковицу небольшую, муки мягкой 1/14 ф. (около 1/8 стакана или 1 очень полная стол. ложка) масла 1/8 ф., сливок 1/2 бут., желтков 2 шт., соли по вкусу и воды 6—8 стак.

Если овощи вычистить и промыть, как указано в обеде № I "похлебка", затем тонко нарезать кружечками. В кастрюлю, величиною в 3—4 бутылки положить 1 стол. ложку масла и поставить ее на средний жар, когда масло закипит, бросить на него шинкованный лук и дать ему на масле дойти до полной мягкости, но надо стараться не подрумянивать лука. Когда лук будет готов, то можно положить нарезанные коренья, влить два стакана воды, закрыть крышкой и дать так кипеть, пока все коренья будут настолько мягкие, что можно лопаточкой или ложкой легко их размять.

Во время тушения корешков необходимо следить, чтобы они не пригорели, если мало соку, то можно прибавить еще воды, но небольшое количество, тогда суп получится с лучшим вкусом корешков. Когда корешки будут достаточно мягкие, то можно всыпать в них мягкой муки две столовые ложки, наравне с краями, хорошо размешать, влить постепенно два стакана горячей воды, дать раз вскипеть и все протереть через частое сито.

В полученное пюре прибавить еще два стакана кипятку, хорошо размешать и дать супу прокипеть разок, затем отделить в маленькую кастрюльку два желтка, (белки сохранить для сладкого блюда) развести их постепенно сливками, согреть на плите, все время мешая, до первого пара; как только покажется первый пар над сливками с желтками т. е. над льезоном, то греть его довольно и можно понемногу влить две разливательные ложки горячего супу, а затем весь льезон вылить в суп, хорошо размешать и поставить на край плиты, а еще лучше поставить кастрюлю с супом в горячую воду т. е. на пар. Когда в суп положены желтки, то кипятить уже нельзя, иначе суп получится комками; его придется вновь процедить через сито и вновь заправить льезоном, чтобы восстановить должный вкус.

В суп надо положить по вкусу соли и перед подачей оставшийся кусочек масла—холодного, чтобы масло хорошо впиталось и соединилось с супом; суп следует переливать разливательной ложкой, пока масло все распустится и соединится с супом. Сохранять этот суп надо так, как сохраняют молоко в прохладном месте. Разогревать суп приходится на пару, часто мешать и следить, чтобы не свернулись желтки. Ко всякому супу пюре подаются гренки иногда и пирожки.

Для гренков надо взять 3/4 ф. белого черствого хлеба, нарезать ровными кубиками, сложить их на лист и поставить в сильный жар духовки, когда кубики булки станут желтеть, то готовы; переложить их на тарелочку покрытую салфеткой и подавать.

Тельное

Тельное старинное русское блюдо. Названо оно так потому, что приготовляется из тела рыбы. Приготовить тельное можно из любого сорта свежей рыбы. Нежная рыба вкуснее, как напр.: сиги, максаны и т. п. сорта и требуют меньше молока и масла, в клейкие же сорта как напр. окуни, судаки и др. можно прибавить немного больше булки и молока и потому тельного выйдет больше. Каждая хозяйка должна примениться к местному сорту рыбы.

Покупая сонную рыбу на рынке надо обращать внимание на глаза: у только что уснувшей рыбы они выпуклые и прозрачные, по мере того, как долго рыба лежит, глаза становятся мутными и при долгом лежании проваливаются. Когда рыба начинает портиться, жабры ее из розовых или ярко красных становятся темными, а затем сереют. Чтобы скрыть это, торговцы у крупных сортов нередко подкрашивают жабры и если дотронуться до таких жабр, то они окрасят пальцы. У испорченной рыбы плавательный пузырь лопается и потому все брюшко делается мягкое, при потрошении кости—ребра сами обнажаются—отделяются от мякоти и пленок, такая рыба обыкновенно дает очень неприятный запах гниения. Присутствие этого запаха легко обнаружить у не потрошеной рыбы, если открыть жабры и понюхать. Степень свежести мороженой рыбы определять труднее. Все запахи примерзают и дают о себе знать только при оттаивании.

Если рыбу замораживают живою, то у ней все плавники торчат веером и поэтому они нередко поломаны, такая рыба безусловно свежая. У сонной мороженной рыбы все плавники аккуратно сложены, у такой рыбы надо постараться открыть жабры; если они серые, то рыба не свежа, и у нея будут вместо выпуклых глаз одне ямки. Чтобы рыба скоро и хорошо оттаяла, ее следует опустить в холодную воду.

Дпя тельного требуется на четыре персоны 1 1/2 ф. рыбы клейкой, если взять крупную т. е. цельную, а если делать из мелкой рыбешки, то до 2-х ф., т. к. в ней больше будет отбросов, 1/3 ф. булки черствой, 1/8 ф. масла, 1/2 б. молока, 1 желток, 1/4 ф. сухарей, 1/2 луковицы, по вкусу соли, перцу, лимонного соку и, когда есть, зелени петрушки.

Способ приготовления.

Рыбу не очищая от чешуи и внутренностей, сполоснуть холодной водой и положить на доску головой к правой руке. Левую руку надо положить на рыбу и придерживать ее, а правой срезать всю мякоть с верхней половины рыбы, т. е. снять филей. Для этого лезвие ножа надо поставить у самой головы рыбы немного наискось так, чтобы захватить побольше мяса у спинки и миновать внутренности и плавники у головы, прорезать мякоть до кости позвоночника и, не вынимая ножа из разреза повернуть лезвие к хвосту, срезать всю мякоть с кости, при этом надо следить, чтобы нож шел посредине спинки, около самых плавников, а нож идет трудно т. к. приходится перерезать ребрышки, при чем надо следить, чтобы не перерезать позвоночника. Ближе к хвосту нож идет легко. Когда сняли филей с одной стороны, то рыбу надо перевернуть на другой бок и поступить с ней, как с цельной рыбой т. е. снять второй филей.

Снятые филеи наложить на доску кожей вниз, срезать аккуратно все ребрышки, держа лезвие ножа поперек ребер и как можно ближе к ним, чтобы осталось на них меньше мяса. Сырые пальцы левой руки обмакнуть в соль и крепко захватить ими за край филея у хвоста, а правой рукой поставить лезвие ножа очень наклонно (наклон от себя), прорезать мякоть до кожи и стараясь не перерезать кожи снять —срезать с нее мякоть.

С клейкой рыбы это делается очень легко, но труднее с нежной рыбы, особенно еще лежалой. 1/8 часть всей мякоти рыбы отложить, а остальную, сполоснуть водой, сложить в чашку и мелко срубить сечкой. С булки срезать тонко корочку, мякиш намочить в стакане холодного молока и прибавить в рубленный фарш; деревянной ложкой все хорошо размешать, вливая постепенно молоко, в котором мокла булка, затем прибавить по вкусу соли и перцу. 1/16 ф. масла распустить в толстой посуде и положить на него мелко рубленный лук, довести его на легком огне до полной мягкости, до полной готовности, но не подрумянивать.

Когда лук готов, то оставленную мякоть рыбы вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить к луку, посыпать солью, перцем, выжать 6—7 капель лимонного соку и, если имеется, прибавить рубленной зелени петрушки. Все перемешать, дать рыбным кусочкам побелеть и поставите на стол остыть. Сухари просеять через решето на доску. В желток влить 1 стол. л. молока или воды и смешать.

Приготовить кисточку или чистое крылышко для смазки тельного и два ножа, затем рубленный сырой фарш разделить на 8 равных частей, а также и готовый фарш разделить на 8 частей. Край доски и нож смочить молоком, чтобы к ним не приставал фарш. Выложить на доску отделенную 1/8 ч. фарша, мокрым ножом сделать ровную лепешку, на середину ее положить готового с луком фарша, края этой лепешки завернуть так, чтобы фарша с луком нигде не было бы видно и на поверхности не было бы никаких неровностей.

Тельному придают форму полумесяца, конечно вкус блюда не изменится, если форма будет придана другая. Сделанное тельное смазывают кисточкой с яйцом, затем мокрым ножом снимают с доски и кладут на ровный слой сухарей, смазанной стороной вниз; верхнюю сторону также смазывают яйцом, теперь уже сухим ножом перевертывают тельное на сухарях на другую сторону, слегка поправляют форму его и перекладывают на чистый сухой стол.

Когда все тельные таким образом приготовлены, можно толстую сковородку с маслом поставить на плиту; когда масло закипит, положить на него тельное, дать зарумяниться с одной стороны, перевернут на другую. Жарить следует на среднем огне и зарумянить слегка. Жарится тельное около 10 мин. Готовое тельное переложить на блюдо. На гарнир можно дать любую зелень или жареный картофель и подавать с белыми соусами.

Белый соус с капорцами

Для белого соуса требуется голова, кости и кожа от рыбы, 1/16 ф. масла, 1 ст. лож. муки мягкой, 1/2 шт. луку. 1/8 ф. кореньев: селд., порея, и петр., соль, лав. л. и перец по вкусу, 1/4 шт. лимона и 1/4 ф. капорцев по желанию. Для соуса надо приготовить рыбный бульон. Вычистить лук и белые коренья, промыть и тонко нашинковать кружочками. Положить в кастрюлю 1 ч. л. масла на него шинкованный лук, дать ему хорошо прокипеть на масле, но не румянить, иначе соус будет темного цвета. На лук положить все шинкованные коренья, лав. л. и перец, вымытыя кожу и кости от рыбы; из головы надо вынуть жабры, отделить все внутренности (все это выбросить), а голову хорошо промыть и положить в ту же кастрюльку и, не наливая воды, поставить ее на средний жар плиты, изредка помешивать. Минут через 10—20, когда рыба даст свой сок и в нем дойдет до готовности т. е. вся рыба будет белая и мягкая, можно налить холодной воды стак. 6 и поставить кипеть, чтобы всего получилось не более 3 стак. бульону, следить, чтобы рыбный навар не ушел из кастрюли. Пены снимать и солить бульон не следует.

Когда бульон наварится, надо взять маленькую кастрюльку, положить 1 ч. ложку масла, дать ему на плите закипеть, всыпать и ст. л. муки мягкой и размешать, дать кипеть но не румянить муки. Рыбный бульон процедить через сито и постепенно его вливать в кипящую муку мешая все время лопаточкой или веничком в одну сторону.

Вливать бульон следует очень осторожно: Вначале по 1 ст. л.— из муки образуется кусочек заварного теста, по мере прибавления жидкости т. е. рыбного бульона и тщательного размешивания в одну сторону, это тесто превратится в гладкий густой соус, тогда уже можно вылить весь бульон и поставить соус выкипать, чтобы всего получилось 1 1/2 стакана. Чем соус дольше кипит, тем будет вкуснее, меньше останется привкуса муки. Когда соус достаточно выкипит, то можно прибавить по вкусу соли и лимоннаго соку, а кто желает иметь этот соус с капорцами, то открыв баночку с капорцами, откинуть их на сито, дать соку стечь и положить на сковородку с маслом слегка обжарить и перед подачей опустить в соус.

Меренги

Для мереног белки должны быть очень чистые без желтка. В данном обеде остаются 2 белка от супа и один от тельного, всего 3 белка, что составит около 3/4 стак., если яйца были мелкие. Сахару —мелкого песку надо брать вдвойне больше, в данном случае 1/2 стак., затем 1/2 сант. ванили и 1/4 бутылки сливок для взбивки, 1/2 листа желатину.

Для мереног сахар с ванилью надо столочь, но не очень мелко, просеять можно через сито редкое.
Белки вылить на мелкую большую тарелку и взбить их столовой вилкой или маленьким веничком.

Подхватывая белки на тарелке веничком или вилкой надо поднимать их повыше и описывать движением круг, тогда получаются пузыри и чем эти пузыри крупнее, тем удачнее взобьются белки. Взбивать белки надо до тех пор, пока они не перестанут тянуться за веничком и если им придать какую-нибудь форму, то не растекутся. В готовые белки всыпать приготовленный сахар и осторожно перемешать, с сахаром нельзя взбивать или долго мешать, - белки опадут. Чистый, не жирный, железный лист покрыть тонкой, чистой, оберточной бумагой и на нее чайной ложкой редко выкладывать меренги. Надо взять полную чайную ложку взбитых белков и над приготовленным листом повернуть ложку боком и подождать, пока масса сама свалится на лист. Таким образом выложить все меренги и поставить в легкий жар духовой печки, удобнее это делать к концу топки плиты.

Сидеть в печке меренги должны минут 40 - час, смотря какой жар. Лучше когда меренги сидят дольше, они должны быть совершенно сухие и чуть розовые. В печке меренги поднимаются и пока они мягкие, духовка должна быть закрыта и очень часто и долго смотреть нельзя так как опадут и сморщатся, когда же меренги сверху окрепнут, а жару в духовке еще много, то духовку можно наполовину открыть и дать им сохнуть. Стол смочить водой и на эту воду положите бумажный лист с готовыми меренгами, бумага отсыреет и меренги отстанут от нее и легко снимутся. Пока меренги теплые, надо каждую взять в горсть левой руки а правой осторожно пальцем надавить по середине гладкой стороны, получится углубление куда кладут взбитые сливки.

Сливки надо взбить на холоде т. е. на льду или на снегу: при этом веничком надо ударять очень часто и не поднимать его высоко. В хорошо взбитых сливках веничек должен стоять не падая. В взбитые сливки можно всыпать 1 стол. л. очень мелкого сахару-пудры и влить желатин. 1/2 листа желатину намочить на 10-15 минут в холодной воде, затем вынуть из воды, слегка отжать и распустить (в столовой ложке на плите), но не кипятить, когда желатин распустится и будет не горячий, сливки снять со снега или льда и влить в них желатин тонкой струей в то же время быстро надо мешать сливки.

Готовые сливки чайной ложкой положить на одну меренгу в углубление, а другой меренгой прикрыть и сложить их на блюдо для подачи. До другого дня меренги должны лежать отдельно от сливок, иначе размокнут меренги и сливки дадут воду.

Е. Николаева.

Продолжение будетъ

Еще по теме