Рецепты от наших прапрабабушек. Вкусный домашний стол. Обеды - 5 - 14 Мая 2016 - Дневник

Для этого супа сварите, как всегда, обыкновенный бульон. Мясо для него, лучше всего брать от бедра; если нет,—от ссека или лопатки. Лук и коренья в таком бульоне обязательны, хотя перед тем, как класть в него лапшу, коренья и лук должны быть удалены процеживанием бульона, сообщая лишь ему свой вкус и запах.

На лапшу, считая на 10 человек, возьмите 1 ф. хорошей крупчатки. Насыпав муку на столе горкой, разгребите ее кольцом, т. е. сделаете так называемый «фонтан». Внутри кольца из муки разбейте 3 целых яйца и 2 желтка, влейте ложки 2 столовых воды, размешайте воду с яйцами, посолите и замесите быстро тесто. Если слишком долго замешивать, тесто будет упруго, тягуче и его будет очень трудно после раскатывать.

Замесив тесто, дайте ему полежать 10—15 минут, чтобы вода и яйца лучше впитались в муку, а затем начинайте раскатывать тесто в тонкий лист. Когда тесто раскатается уже в пласт такой величины, что будет шире скалки, посыпьте его сильно мукою, и сложив пополам, продолжайте раскатывать. Иногда, чтобы раскатать тесто совершенно тонко, его приходится складывать даже втрое и вчетверо, конечно, обильно пересыпая мукой, чтобы затем раскатанное в сложенном виде тесто можно было развернуть.

Раскатав тесто возможно тонко, разверните его, снимите с него излишнюю муку и дайте слегка обсохнуть с поверхности. Нарезав затем из него узких полос (пальца в два—3/4 вершка), уложите их одна на другую и нашинкуйте лапшу, возможно тоньше и ровнее. Если тесту не давать обсохнуть, когда оно раскатано, то при шинковании, особенно, если нож не достаточно остер, тесто будет слипаться, и в лапше то и дело будут попадаться комки, иногда не проваренные в середине (благодаря их толщине), что, конечно, крайне неприятно.

Приготовленная указанным способом лапша будет и ровна, и рассыпчата. Это последнее обстоятельство зависит, как от прибавки желтков, так и от быстрого замешивания теста и тщательного его раскатывания.

Нашинковав лапшу, разложите ее по ситу, как можно просторнее (если мало одного сита, возьмите несколько) и высушите ее на столько, чтобы она не гнулась, а ломалась. В таком виде лапша может быть сохраняема очень долгое время.

Так как от отваривания лапши в бульоне, бульон мутнеет, то лучше отварить ее сперва в кипятке, слегка подсоленном, а затем уже, выловив шумовкой, переложите ее в суп.

Конечно, если не имеют ничего против мути, то можно лапшу отваривать и прямо в бульоне, предварительно его процедив.

Курник

Курник есть тоже одно из чисто русских блюд и потому, вероятно, его и приходится нередко встречать в праздничном меню. Вот почему мы и даем ему место в рождественском обеде.

На 10 человек возьмите 2 небольших курицы (одной взрослой будет маловато): Очистив, опалив, промыв и заправив их, опустите их вариться в бульон для вашего супа. От этого, конечно, бульон только выиграет во вкусе, станет нежным, сладким—совершенно, так сказать, праздничным.

Тем временем отварите в большой воде (т. е. залив водою с большим избытком) 1/2 фунта рису, не разваривая его. Распустив затем в кастрюльке 1/4 фунта масла, всыпьте туда отваренный рис, откинув. разумеется его сперва на решето и дав воде совершенно стечь; размешайте рис с маслом и поставьте в духовой шкаф или печку на 1/2— 3/4 часа, плотно закрыв кастрюльку крышкой (сотейником). Рис даже лучше немного не доваривать в воде, так как вполне отваренный он легко водянеет и пирог будет тогда мокрым.

Когда рис в кастрюльке достаточно обсохнет, сделается рассыпчатым, выньте его из печи и остудите. Чтобы рис при этом не запекался, его для этого-то и прикрывают плотно крышкою.

Кроме риса для фарша нужно сварить в крутую десяток яиц и, разрезав пополам, нашинковать не тонко, пересыпав петрушкой.
Когда куры сварятся, выньте их из бульона, снимите с костей мясо, сдерите с него кожицу и нарежьте мелкими кусочками.
Для заправки кур приготовьте белый соус (1/2—3/4 стакана) «запасеровав» (поджарив для этого две ложки муки), на двух же ложках масла, разведите ее 3/4 стакана бульона и прокипятите так, чтобы соуса вышло не более 3/4 стакана. Для улучшения вкуса прибавьте в соус немного лимонного соку.

Залив таким соусом кусочки нарезанные куры, поставьте остынуть и приготовьте тем временем сдобное тесто.
Сделав «фонтан» (разгребите кольцом) из двух фунтов муки, влейте в него ложки две столовых воды, разбейте 6 желтков и, размешав желтки с водой, прибавьте 1/2 фунта сметаны, 1\2 чайной ложечки соли и замешивайте с мукой, сколько только может взять муки смесь яиц, воды и сметаны. С оставшеюся мукою разотрите 1 фунт масла, предварительно хорошо промытого и, смешав все тесто вместе, промесите его, чтобы не оставалось комков.

Если масло хорошо промыто, оно чище на вкус, не будет уже крупинками и потому тесто выходит гораздо глаже.
Долго вымешивать тесто также нельзя: оно тогда не будет рассыпчатым.

Вымешав тесто, остудите его. Отрезав затем от него 1/8 часть, скатайте тесто шаром и раскатайте круглой лепешкой около 8—9 вершков в диаметре, толщиною около 1/2 дюйма.

Раскатав лепешку на середину ее выложите ложки три столовых приготовленного вами риса, разровняйте так, чтобы от краев оставалось пальца на три (1—1 1/4 вершка) свободного места, затем насыпьте слой яиц, на них часть кур, снова рис, яйца, куры и так до конца, кончая однако, курами. К верху фарш сведите немного конусом (см. рис. 1).

Вырезав затем края лепешки с боков треугольными выемками, как изображено на рисунке 1, загните и прищипите их слегка, чтобы не разваливались. Сверху курник накройте лепешкой, раскатанной из оставленного вами теста (1/8 всего). Прищипите ее к краям курника так, чтобы образовался «гребешок», и сделайте на нем защипку.
В готовом сыром виде такой курник изображен на рисунке 2.

Чтобы края курника лучше слипались, их смазывают слегка внутри яйцом.

Перед посадкою в печь, курник обмазывают сверху и кругом яйцом, разведенным водою, чтобы он получил глянец и был более румян. Тогда же на верхней крышке курника делают ножом небольшой разрез, через который мог бы выходить впоследствии пар. Этот надрез предупреждает разрыв курника где-нибудь в защипке или сбоку, что непременно случится, если этот надрез не сделан.
В печи курник должен быть около часу, до тех, пор, пока содержимое его не закипит и из надреза не покажется пар, указывающий, что курник готов.

Курник в таком обеде следует подавать одновременно с супом. Он заменит таким образом пирожки. Курник нередко, однако, служит и самостоятельным блюдом, но тогда к нему подается соус сюпрем (sаuсе sирrеmе).

Если хотят курник сделать пороскошнее, то можно в него прибавить еще белых грибов. Взяв 1 фунтовую банку консервов (когда нет свежих) белых грибов, откиньте их на решето, дайте стечь соку и, нашинковав мелко, запасеруейте их с луком. Заправив затем грибы сметаной, выкипятите ее (особенно, если жидка) так, чтобы сметаны было сравнительно мало заметно.
В курнике тогда укладывают фарш в таком порядке: рис, яйца, грибы, куры, рис и т. д.

Гусь с картофелем

Гусь с капустой и яйцами столь обычен, что, вероятно, уже успел надоесть многим, и мы поэтому предложим нашим читательницам попробовать приготовить гуся с картофелем, тем более, что описываемое приготовление дает возможность подать гуся в более эффектном виде, чем когда его приготовляют чиненым капустой.

Как жарить гуся, читательницы уже знают. Можем лишь только прибавить, что надо особенно следить, чтобы не подгорал сок. Для этого чаще следует поливать им гуся. Недурно даже приливать изредка к соку по ложечке воды. Жарить ставьте в медной или еще лучше в каменной (т. е. глиняной) посуде. В железной и чугунной посуде гусь, а в особенности его сок очень подгорают.
Жарить следует часа два. Недожаренный гусь помимо того, что не вкусен, еще и легко расстраивает желудок.

Сварите сперва картофель в мундире, затем, очистив его и остудив, изрубите очень мелко ножом и поджарьте на масле. В поджаренный картофель, на каждые 3 фунта рубленого картофеля, влейте 1 фунт сметаны и поставьте в печь запекаться.
Запекайте в какой-нибудь овальной каменкой чашке (латке) или более красивой форме, вымазав ее предварительно внутри маслом и обсыпав сухарями.

Такой картофель прекрасно сохраняет форму, свободно позволяя класть на нее такой груз, как изжаренный гусь и в то же время остается весьма нежным, рассыпчатым.

Выложив испеченный в форме картофель на соответственной величины овальное блюдо, уложите на него зажаренного гуся, разняв его предварительно на части.

Гуся разнимают обыкновенно на 12 частей: по три из каждой ноги и по три из каждого филея (к третьей части отходит уже и крылышко). Разняв гуся, уложите его вместе с каркасом на картофель так, чтобы гусь имел вид цельнаго. Поданный таким образом гусь выглядит довольно эффектно.

Сок к нему подайте в отдельном соуснике.

Снежок

Советуем хозяйкам обратить внимание на этот род мороженного, не требующего для подачи особых форм и в то же время крайне простого по приготовлению.

В строгом смысле слова «снежком» называется следующее приготовление.

Всыпав в ординарные сливки или даже молоко ванильный сахар (т. е. сахар, к которому примешана толченая ваниль), начните сбивать их с одного края веничком. Образующуюся пену снимайте шумовкой на решето, чтобы от пены совершенно стекло молоко. Когда этой пены накопится много, переложите ее в форму и заморозьте.

Снежок этот, представляя действительно подобие снега, во рту быстро тает и неудобен разве тем, что требует слишком большую форму для замораживания, так как во рту от большого даже комка очень мало остается.

Кому это не нравится, предлагаем другой способ приготовления, хотя это уже и не будет настоящий «снежок».

Отбейте в кастрюльку шесть желтков, положите в них 3/4 фунта сахару, прибавьте 1/4 стакана жидких сливок или молока, 1/2 палочки ванили, расколов ее вдоль на несколько частей, и поставьте все на плиту прогреть, не доводя, однако, до кипения, чтобы не свернулись желтки.

Так как при этом важно смесь хорошо проварить, то самое лучшее варить ее в «bаin-mаriе»—водяной бане. т. е. кастрюльку со смесью поставьте в другую более обширную кастрюлю или глубокий сотейник, противень, словом в другую посудину, в которой налито немного воды и поставьте на горячее место плиты. Хотя вода в этой посудине и будет кипеть, но во внутренней кастрюльке кипения происходить не будет.

Проварив, процедите (от ванили) смесь и поставьте на лед остынуть.

Тем временем сбейте 1 1/2 бутылки густых сливок и, смешав с ними хорошо остывшую уже приготовленную ранее вами смесь, выложите все в мороженицу. Мороженицу лучше остудить ранее, приготовив лед с солью и поставив ее туда хотя за четверть часа.
Приготовлять снежок надо часа за три до обеда, чтобы он поспел хорошо промерзнуть. Вертеть мороженицу на надо.

Когда промерзнет, брать массу ложкой или лучше лопаткой неправильными комками в виде комьев снега и выкладывать на холодное блюдо кучей, обложив кругом бисквитами или каким другим печеньем.

Весьма недурно выглядит этот снежок, вложенный в розвальни, которые мы приготовляем из нуги или карамели.

Если есть какая-либо стеклянная посуда в виде саней, розвальней и т. п., выложите снежок в эту посуду. Будет довольно эффектно. Снежок предпочтительнее мороженого еще потому, что не так холодит, как мороженое.

(Наша пища).

Продолжение будет

Еще по теме