МЕНЮ.

 на 4 персоны

I.    Завтрак.

Запеченные макароны с ветчиной=дают 1.000 калорий на 1 чел. (без хлеба к столу).

II. Обед.

1. Суп-похлебка.

2. Зразы отбивные с кашей=дают 1.000 калорий на 1 человека с хлебом по 1/4 ф. на каждую персону.

3. Яблочный компот с черносливом

Макароны запеченные с ветчиной

Поставить на плиту кастрюлю с водой, (воды 4—5 бутылок—12—15 стаканов) положить соли по вкусу (около 1 стол. ложки ровно с краями). Макароны взять одной рукой и рядом другой рукой крепко зажать и переломить. Таким образом 1 ф. макарон можно переломить в трех-четырех местах, затем опустить в крутую кипящую воду и дать макаронам кипеть. Если макароны плохого сорта, т. е. серого цвета и, при варке, дают неприятный запах, то когда макароны прокипят один раз, эту воду слить и вновь залить кипящей водой, вновь положить соли, закрыть крышкой и кипятить пока макароны будут мягкие под пальцами, при сдавливании будут разрываться и при пробе не дадут вкуса сырости.

Готовые макароны откинуть на сито, дать воде стечь, переложить их в кастрюлю. Масло 1/8 ф. распустить на сковородке положить в него 1/4 ф. томат (3-4 ст. ложки) и прожарить хорошо, пока томат из ярко красного сделается темным, тогда прибавить стакан бульону или воды и все вылить в горячие макароны, хорошо перемешать и дать остыть. Сыр должен быть сухой и не очень пахучий, лучший сорт для этой цели—пармезан, но он дорогой и его с успехом можно заменить русско-швейцарским. Сыр натереть на терке. 3/4 ф. ветчины вместе с жиром нарезать мелкими кусочками и положить в макароны, туда же положить половину натертого сыра, 2 яйца и все хорошо смешать. Толстую сковородку смазать хорошо маслом, посыпать толчеными сухарями, и макароны выложить на сковородку так, чтобы на палец не доходили до краев. Сверху посыпать оставленным сыром, положить кусочками остальное масло и поставить в сильный жар духовой печки. Когда зарумянятся сверху и снизу, то макароны готовы.

Требуется: 1 ф. макарон, 1/4 ф. масла, 1/4 ф. томата, 2/4 ф. ветчины, 1/4 ф. сыру, 2 яйца, 1 стак. бульону. 2 стол. ложки сухарей и соль.

Суп-похлебка

«Похлебка» название настоящее русское.

Непременная принадлежность этого супа: картофель, крупа и коренья. Сообразно вкусу, желанию или требованию экономии, для похлебки бульон т. е. навар, может быть мясной, рыбный, грибной, из овощей и крупы. Я останавливаюсь на более экономичном супе с наваром из овощей и крупы.

На четыре персоны требуется по четверть штуки:

сельдерея, порея и петрушки.—всего весом 1/4 ф.; и по половине корешка моркови и репы, тоже всего 1/4 фун. Репу с успехом можно заменить кусочком брюквы, что будет даже стоить дешевле. Всех кореньев следует взять приблизительно 1/2 фун. не чищеных, но без земли. Затем 4—5 штук картофеля (1 фун.), 1/6 фун. перловой крупы-голанки, масла 1/6 фун. и сметаны 1/4 фун. соли по вкусу. По желанию можно еще прибавить 1 чайную ложку пюре томат и порей заменить луком,— последнее ухудшит суп, он получится груб на вкус.

Перловую крупу надо промыть в нескольких водах, пока вода на крупе будет совершенно прозрачная. Переложить крупу в кастрюлю, в которой мог бы поместиться весь суп, т. е. емкостью около трех бутылок. Залить перловую крупу четырьмя стаканами холодной воды, положить туда же кусочек масла (1 ч. ложку), закрыть крышкой и поставить на средний жар плиты. Следить чтобы, закипая, крупа не ушла из кастрюли и изредка мешать, особенно со дна, иначе ко дну крупа может пристать и пригореть.

Пока крупа медленно будет развариваться, следует приготовить коренья. Прежде всего коренья надо тщательно промыть, особенно сельдерей и между листьями порей, затем вычистить их: петрушку и сельдерей скоблят ножом, стараясь удалить всю грязь с кожицей из морщин корня, у порея аккуратно, не захватывая начало листьев (луковицу), срезают мелкие корешки и когда попорчен порей, сдирают верхний лист прочь; нередко мякоть сельдерея имеет темные пятна, даже лиловатые— это не порча корешка, а
его сорт такой. Испорченный сельдерей будет совершенно мягкий и мокрый т. е. гнилой. С репы и брюквы кожа срезается довольно толсто, т. е. весь темный слой, имеющий очень горький вкус, с моркови кожица очень тонко срезается. Вычищенные коренья снова надо сполоснуть и они могут лежать на чистом столе до дальнейшего приготовления. Не хорошо вычищенные коренья долго держать в холодной воде—их вкус и аромат вымокает.

Картофель перед чисткой следует хорошо промыть, пока он не будет пачкать рук и сам будет совершенно чист, тогда меньше от него портятся руки. С картофеля кожица срезается возможно тоньше, так как самое питательное и вкусовое вещество у картофеля находится тотчас же под кожей, а чем ближе к сердцевине, тем мякоть картофеля водянистее. Вычищенный картофель следует до дальнейшего приготовления держать в чистой воде иначе он потемнеет.

Когда крупа будет мягкая, то можно прибавить туда же коренья, аккуратно нарезанные тоненькими ломтиками или мелкими кубиками. Иногда желают коренья нарезать выемками т. е. различными фигурками, причем получается много обрезков, в таком случае надо брать двойное количество овощей. Кастрюлю с крупой и овощами закрыть крышкой и снова поставить на плиту кипеть, каждые пять—десять минут надо лопаточкой или ложкой помешать, чтобы не пригорело ко дну. Когда морковь будет готова, т. е. мягкая, то можно прибавить туда же томат, (если желают), соли немного и крупно нарезанный картофель, прибавить еще кипятку от 3-х до 4-х стаканов, смотря по тому сколько выкипело. Полагается на каждую персону, по не очень полной глубокой тарелке, что равно 1—1 1/2 стакану обыкновенной величины. Дают супу тихо кипеть еще полчаса. Когда картофель будет совсем мягкий, то кладут в суп сметану и кладут соль по вкусу. Следует суп еще раз прокипятить и можно подавать к столу.

Примечание. Если вкус и запах, какого либо корня неприятен, то, конечно, его можно не употреблять, но количество других корешков следует в таком случае увеличить. Сельдерея, порея и петрушки т. е. белых кореньев следует класть в суп меньше чем красных т. е. репы, брюквы и моркови т. к. белые коренья имеют гораздо больше аромата и вкуса и могут заглушить вкус красных кореньев. Листики сельдерея и петрушки можно мелко порубить ножом для посыпки супа и многих других блюд для украшения и вкуса. Стебли от листьев нередко могут заменить в некоторых блюдах самый корень. Избыток зелени (осенью) можно связать в пучки и высушить над плитой, и употреблять зимой, когда нет свежей зелени. Зеленые части порея могут служить приправой как и белая его часть, лишь бы листья были свежие, вялые и желтые не годны в употребление.

2. Зразы отбивные с гречневой кашей

Требуется:

мяса мякоти от ссека или толстого филея 1 ф., масла 1/4 ф. крупы гречневой 1/2 ф., муки мягкой 1/8 ф., пюре томат 1/4 ф., сметаны 1/8 ф., 1 луковицу, воды или бульону 4 стак., соль и перец по вкусу.

Следует прежде сварить гречневую кашу. Сорта гречневой крупы: ядрица—зерна цельные, средняя—зерна половинками или четвертушками, смоленская—очень мелкая, как манная. Пол-фунта крупы ядрицы или средней покрупнее высыпать на сито и высеять всю пыль, затем высыпать крупу на стол и перебрать ее, удаляя все черненькие и посторонние зернышки. Чистую сухую крупу ссыпать на сковородку и поставить на плиту. Сковородку с крупой надо все время потряхивать или же мешать ложкой, таким образом жарить крупу, пока она зарумянится т. е. станет красная. Если по недосмотру крупа подгорит, черные зерна надо выбрать прочь, иначе вся каша будет пахнуть гарью.

Готовую крупу залить кипятком, всплывшие на поверхность зернышки слить прочь вместе с водой. Крупу переложить в глиняный горшок, можно и в кастрюлю, залить кипятком на столько, чтобы вода пропитывая крупу слегка покрывала ее, положить соли 1/2 чайной ложки, размешать вилкой, кашу закрыть крышкой и поставить на пар. Для пара наливают на сковородку или кастрюлю кипятку и в кипяток ставят горшок с кашей и все вместе ставят на плиту, а еще лучше в духовую.

Когда таким способом варится каша, она никогда не пригорит, но на ней и не будет румяной корочки; часа через полтора, два, когда каша будет мягкая половину данного количества крупы отделить из горшка и остудить, вторую же половину можно оставить в духовке на пару, каша не переварится, но надо следить чтобы вода в сковородке, под горшком постоянно была и по мере выкипания доливать, иначе каша может пригореть. По желанию можно легко срубить одну луковицу и прожарить на масле до красна и смешать с холодной кашей, если же лук не любят, то полить кашу подрумяненным маслом без лука (масла взять надо 1/8 ф.).

С мяса мякоти, острым ножом, срезать все сухожилия, поджарить их в кастрюльке с маслом, когда сухожилия начнут румяниться, то залить их четырьмя стаканами холодной воды и поставить кипеть. Мясо разрезать поперек волокон, т. е. чтобы резанная сторона мяса была на вид мелкозернистая, а не длинными волокнами. Мякоть нарезать по два кусочка на персону, всего 8 кусочков. Стол смочить водой и на мокром столе, мокрой тяпкой (тяжелая стальная лопаточка), каждый кусочек мяса тонко отбить.

Ударяя тяпкой по мясу, тяпку надо притянуть к себе, кусочки мяса будут глаже выходить. Тяпку нельзя ни в каком случае заменять зубчатым молотком, самое большее, что можно допустить, это гладкий не стертый молоток (деревянный) и то после него приходится каждый кусочек сглаживать мокрым ножом, чтобы было гладко и без трещин. Если в середине кусочка мяса попадут жилки, их следует вырезать, а мясо соединить вместе и сгладить тяпкой или ножом.

Каждый кусочек мяса, отбитый в толщину капустного листа, посыпать солью, перцем и на середину положить полную чайную ложку фарша из каши, так чтобы фарш лежал плотным комочком на середине и не попал бы на края. Края мясной лепешки завернуть плотно, так чтобы фарша каши нигде не было видно и обвалять в мягкой муке.

На тонкой сковородке зарумянить масло и на него свободно уложить готовые зразы, дать зарумяниться хорошо на сильном огне и перевернуть их на другой бок, когда зарумянятся таким образом зразы со всех сторон, переложить их в глубокую и толстую посуду—чугунок эмалированный или медную посуду, даже можно в глиняную чашку, а на сковородке жарить следующие зразы, надо прибавлять масло и если зразы начинают пригорать.

Когда зразы все обжарены, то сковородку мыть не надо, а прибавить на нее масла и вылить пюре томат, прожарить томат на сковородке до темного цвета, чтобы пюре потеряло вкус и запах сырости, затем всыпать одну столовую ложку, ровно с краями, мягкой пшеничной (франц.) муки, хорошо размешать. Когда с мукой прокипит, положить сметану и постепенно, все время мешать в одну сторону, вливать бульон с сухожилиями и обрезками. Сначала соус получится очень густой, как комок теста, но по мере прибавления жидкости и быстрого мешания в одну сторону, соус сделается жидким. При плохом, неумелом мешании, иногда получаются комочки, тогда надо взять веничек, которым взбивают белки и шоколад, и им быстро, в одну сторону мешая, разбить комочки, пока соус будет совершенно гладкий. Соус надо покипятить полчаса или даже час. Чем соус будет дольше кипятить, тем он будет вкуснее, уменьшится привкус муки. Соус должен быть такой густоты, как жидкая сметана или же как самые густые сливки.

Затем положить по вкусу в соус соли, перцу и процедить через редкое сито на зразы. Зразы закрыть крышкой и если мясо было нежное и тонко отбито, то в сковородку надо налить кипятку и зразы вместе с посудой поставить в кипяток (т. е. на пар), на полчаса если же мясо было грубовато и отбито толстовато, то зразы следует закрыть крышкой и поставить в средний жар духовой печки на 45—60 минут, надо все время следить, чтобы соус не закипел, иначе зразы будут или жесткие или же паренные, мочалками. Перед подачей глубокое блюдо согреть горячей водой, вытереть, на середину горкой выложить горячую кашу (оставленную в духовке), горкой кругом уложить зразы облить их соусом, а остальной соус подать отдельно в соуснике.

3.    Яблочный компот с черносливом

На четыре персоны требуется: 2 яблока, 1/4 ф. черносливу, 1/4 ф. сахару, горбушку лимона и шесть стаканов воды.
Чернослив намочить в холодной воде на полчаса, а затем хорошо промыть его. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и натереть лимоном, чтобы яблоки не темнели. Кожу и сердцевину (без зерен) от яблок залить шестью стаканами холодной воды и поставить кипеть, чтобы выкипело на 1/4, тогда, процедить через сито.

В полученный яблочный навар положить сахар и поставить на плиту; когда сироп закипит опустить в него чернослив и яблоки, нарезанные по желанию но не тонко. Дать всему тихо кипеть, следить чтобы яблоки не разварились и не превратились бы в кашу. Когда яблоки сделаются стекловидными, то компот готов, его надо перелить в стеклянную или каменную посуду. С горбушки лимона очень тонко срезать желтую кожицу (без белой кожи) нашинковать ее тонкими ниточками и опустить в горячий компот.

Дать компоту остыть и можно подавать.

Е. Николаева.

Продолжение будет

Еще по теме