МЕНЮ.

1.    Суп пюре из перловой крупы.

2.    Рыба под соусом с капорцами.

3.    Крем баварский с мараскином

Обед приготовляется на 5 персон.

Перловой крупы 1/2 ст., масла 1/4 ф., желтков 2 шт., сливок 1 ст., сельдерея, петрушки, перцу, горошка, лаврового листа, соли по вкусу.

Сварить обыкновенный бульон, с прибавлением сельдерея, петрушки, лаврового листа и перца. Приготовить пюре из перловой крупы, крупу промыть, залить холодной водой так, чтобы она покрыла крупу, положить кусочек масла и поставить варить под крышкой; варить, прибавляя бульону или воды. Когда крупа будет мягкой, .протереть через сито, развести готовым процеженным бульоном, вскипятить несколько раз и заправить желтками со сливками; после, когда суп заправлен, кипятить нельзя, так как желтки могут свернуться.

Перед самой подачей к столу заправить небольшим куском сливочного масла.

К этому супу можно подавать кнель из курицы, гренки или пирожки, приготовляется так:    

сняв с костей сырое мясо курицы, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить холодного молока (на фунт мяса 1/4 стак. молока), протолочь хорошенько и протереть через сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу холодных сливок до тех пор, пока масса не побелеет и сделается пышной (приблизительно на 1 ф. мяса 1/2 ст. сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку немного кнеля, опустить его в кипяток, и когда он сварится и всплывет на верх, то попробовать: если кнель будет тверд, то прибавить еще немного сливок.

Выбить хорошо кнель, разделать его на чайной ложке так же, как разделываются клецки, и варить в сотейнике в горячей соленой воде; когда кнель сварится (слегка затвердеет снаружи), переложить его шумовкой в холодную соленую воду и оставить до употребления. Перед подачей, откинуть на сито; когда вода стечет, переложить кнель в суп, чтобы согрелся и подавать.

Рыба под соусом с капорцами

Сварить рыбу — стерлядь, сига, таймень или максуна — по желанию. Очистить рыбу, положить в котел, залить холодной водой, положить лаврового листа, перцу, сельдерея, моркови, луку, посолить и поставить варить на сильный огонь; когда вода закипит, поставить котел на край плиты и доваривать рыбу паром, т. е. чтобы она не кипела. Приготовить соус:    положить в кастрюлю 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки муки, масло разогреть до горяча, положить муки, хорошо прожарить и развести рыбным бульоном, в котором варилась рыба, 2 стаканами и проваривать, все время мешая, пока загустеет; потом положить столовую ложку капорцев и 2 ст. ложки сметаны, посолить по вкусу и еще прокипятить; если мало кислоты, надо положить по вкусу уксусу или лимонного соку. Рыбу выложить на блюдо, дать ухе стечь, снять кожу и залить соусом; остатки соуса подать в соуснике. Постный соус приготовляется точно так же, как скоромный, только на постном масле — подсолнечном или ореховом. Сметана не кладется

Пюре из картофеля

Сварить очищенный картофель в соленом кипятке. Затем слить воду, просушить картофель от воды на плите и протереть горячий через сито или прессом. Потом сложить в кастрюльку протертый картофель, выбить с куском сливочного масла 1/8 ф. и начать прибавлять понемногу горячее молоко; продолжать взбивать до тех пор, пока не получится надлежащей густоты, как хорошая сметана.

Крем баварский с мараскином

Распустить в большую кастрюлю 3 лота желатина, положить в него 3/4 фунта мелкого сахару и мешать в холодном месте. Когда начнет застывать, влить 2 рюмки мараскину и, постоянно мешая, прибавлять взбитых сливок, сколько позволит клей. Когда будет готово, поставить пробу на лед. Если крем окажется достаточно крепким, то влить его в форму и застудить на льду; перед отпуском обмочить форму в теплую воду, выложить на салфетку и обложить кругом меренгами или пирожным.

Продолжение будет

Еще по теме