Маринование фасоли

Маринованная фасоль, т. е. молодые зеленые стручки ее гораздо вкуснее соленой и идет как для салата, так и для соусов. Там, где ее много разводится и она дешева, весьма выгодно заготовлять ее в прок.

Прежде всего фасоль перемывают и очищают от жилок, иногда даже обрезывают оба кончика; шинкуют ее впрочем редко, разве она будет очень стара. Обыкновенно фасоль предварительно просаливают, затем уже заливают, большею частью остывшим, уксусом, вскипяченным с пряностями или без них. В большем количестве фасоль маринуют в кадушках, в малом—в глиняных или стеклянных банках.

Наиболее употребительны следующие три способа:

1)    Молодую фасоль вымочить несколько дней в очень соленой воде, пока не пожелтеет. Переложить в миску и залить крепким горячим уксусом. На другой день слить и заменить новым; на третий тоже. Обыкновенно фасоль при этом постепенно принимает свой прежний зеленый цвет, особенно если в уксус будет прибавлено немного квасцов (щепоть на бутылку).

2)    Фасоль вскипятить в соленой воде с селитрой и квасцами (на 5 стаканов воды 2 стакана соли, 1/2 золотника селитры и 10 гран квасцов). Слить воду, откинуть фасоль на решето, сложить в банки или горшок, залить остывшим кипяченым уксусом. Через 2—3 недели этот уксус слить и заменить свежим, вскипяченным с пряностями.

3)    Сложить очищенную, перемытую и вытертую насухо фасоль в кадушку или глиняный горшок, пересыпая солью. Наложить кружок, на кружок гнет (камни). Держать в холодном помещении. Через 8—10 дней воду слить, фасоль вымыть, положить в кастрюлю, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь и нагреть, чтобы фасоль приняла прежний зеленый цвет, отнюдь не давая кипеть. Откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в банки и залить прокипяченным холодным уксусом.

Маринование репчатого лука и шарлоток

Обыкновенный лук маринуется очень редко, гораздо реже мелких луковок особой породы, называемых шарлотками или эшалотами. Заграницей последние в большом употреблении.

— Репчатый лук маринуется обыкновенным способом.

Сначала его очищают от верхних темных перьев и, по мере очистки, бросают в холодную воду слегка посоленную. Приготовляют соленый кипяток, перекладывают в него луковицы; когда снова вскипит, вынимают шумовкой и кладут обратно в холодную воду. Затем откидывают на решето, дают обсохнуть, укладывают в банки и заливают обыкновенным отваренным уксусом (без специй).

Способы маринования шарлоток несколько разнообразнее:

1)    Всего лучше вскипятить в большой кастрюле воды, опустить в нее луковки; когда закипит, откинуть на решето, снять верхнюю кожицу. Затем вскипятить уксус, спустив в него шарлотки; когда закипит снова, вылить все в миску и оставить стоять. На другой день уксус слить, вскипятить и залить холодным луковицы, уложенные в банки.

2)    По другому, более простому способу, шарлотки сначала очищают от кожицы, складывают в горшок с водой и ставят в теплую печку. Вечером вынимают, откидывают на решето, укладывают в банки и заливают не очень крепким уксусом (остуженным), вскипяченным с солью, гвоздикой, лавровым листом и перцем.

3)    Сняв кожицу, шарлотки всыпают в миску, пересыпая солью и дают лежать сутки. Вскипятив крепкий уксус с пряностями, опускают в него луковки. Сварив их до мягкости, остуживают и складывают в банки.

4)    Можно также несколько раз обварить шарлотки крутым посоленным кипятком, откинуть на решето, сложить в миску, залить горячим уксусом, остудить, переложить в банки.

Маринованная свекла

Для этой цели выбираются самые лучшие и ярко-красные корни (клубни), которые сначала варят в воде или, еще лучше, пекут (печеная свекла краснее), потом чистят (оскабливают) и режут ломтиками. Укладывают в банки, посыпая каждый раз скобленым хреном (иногда гвоздикой, а сверху также тмином). Заливают некрепким уксусом, сваренным с пряностями или без них.

Маринованная капуста

Этот маринад принадлежит к числу весьма распространенных в Германии, Франции и Англии и редких у нас. Между тем маринованная капуста, как белая, так в особенности синяя—может служить превосходным салатом. Отборные кочни сначала мелко шинкуют, солят, дают стечь соку или даже отжимают его под прессом, затем заливают кипяченым уксусом. На 6 кочней надо 1 1/2 стакана уксуса, 6 стаканов воды и 1/2 фунта сахару.

Маринование цветной капусты

Цветная капуста маринуется чаще обыкновенной, но все-таки больше для пикулей, т. е. маринованного ералаша из овощей несколько, но главные из них следующие два:

1) Вымыть кочни, разнять на пучки, очистить более грубые стебельки и сложить в глиняную банку, пересыпая солью. Через 2 дня слить сок, переложить в другую банку, залить прокипяченным уксусом. Через два дня вскипятить этот уксус еще раз. Французы примешивают при этом немного толченой горчицы.

2) Разнять на пучки, очистить, бросить в холодную воду, чтобы не почернели. Поставить на огонь слегка посоленную воду, и как только закипит, переложить в нее капусту шумовкой и продержать 4 минуты. Вынуть, откинуть на решето, сложить в миску. Залить вскипяченным горячим уксусом, покрыть миску. Через сутки слить уксус, прибавить в него соли, вскипятить; когда остынет, залить сложенную в банки капусту и закупорить.

Продолжение будет

Еще по теме