Сохранение овощей

Овощи сохраняют в свежем виде или посредством сушки, соления и маринования.

Коренья и клубки сохраняются в продолжение года и даже более, если они разложены рядами в сухом, не промерзающем погребе и пересыпаны высушенным углем, золой или песком.

Капусту, как простую, так и цветную, сажают в погребе в сухой песок, или подвешивают.

Соление овощей производится следующими, образом:

Берется высокий, слегка суживающийся кверху глиняный сосуд, на дно его насыпается слой петрушки, затем слой соли, после этого слой овощей, а затем снова слой соли и так далее, до тех пор, пока сосуд не наполнится.

После этого сосуд досыпают петрушкой, закрывают деревянным кружком и кладут сверху тяжелый предмет.

Те овощи, которые вынуты из сосуда для стола, следует предварительно в течение получаса вымачивать в чистой воде.

Предназначенные для сушки овощи обдают кипятком, обтирают и укладывают в печь, из которой только что вынут хлеб, и оставляют их до следующего дня. Это повторяется, до трех раз. Летом, в жаркое время, овощи можно сушить на солнце.

Перед употреблением овощи погружают в теплую воду.

Можно также совершенно засушивать овощи, разрезав их предварительно на мелкие кусочки.

Сохраняются такие овощи в плотно-закупоренных жестянках или в стеклянных банках, обвязанных пузырем, при чем банки ставятся в сухое место.

Для соления берут обычно огурцы. Есть много способов соления, которые отличаются, главным образом, специями, которые кладут в рассол.

Для соления берут небольшие бочонки. Дно их устилают дубовыми листьями, струганым хреном, укропом, вишневыми и смородинными листьями, а на этот слой ставят стоймя ряд огурцов.

Затем посыпают второй слой зелени, на него ставят второй ряд огурцов и так далее.

Бочонок наглухо заколачивают крышкой, в которой имеются два отверстия.

В одно из них вставляется воронка, в которую вливают раствор соли; обычно берут на 2 1/2 ведра 6 стаканов соли и ложку селитры.

По мере того, как в бочонок вливается рассол, через второе отверстие в крышке выходит воздух.  

Когда бочонок наполнится рассолом, отверстия забиваются деревянными втулками и засмаливают.

Капусту обычно сохраняют посредством квашения.

Ее рубят и складывают в бочки, пересыпая каждый слой солью и кореньями.

Сверху бочки покрываются деревянными кружками, на которые кладутся тяжелые предметы.
Капусту сохраняют в холодном месте.

Маринование овощей производится так же, как маринование мясных продуктов.

Хозяйка.

Консервы из томатов

Томаты можно сохранять и в целом виде и в виде пюре для соусов. В первом случае их надо срезать не совсем спелыми и оставлять при них стебелек, конец которого, где он был срезан, надо залеплять воском или сургучом. Затем их надо уложить рядом в банку и залить соленой водой с уксусом. Уксусу полагается десятая часть на девять частей воды. Сверху надо залить воду свежим прованским маслом, закупорить и вынести в сухое, прохладное место.

Если есть хороший сухой и холодный подвал, томаты можно сохранять в свежем виде по крайней мере до января. Надо их срезать, только-что они начнут краснеть, и, залепив концы стеблей воском уложить томаты рядом на плетенки, покрытые соломой, но так, чтобы томаты между собой не соприкасались. Время от времени их надо перебирать и отбрасывать те, которые начинают портиться.

Пюре из томатов приготовляется напротив из самых спелых томатов, это кстати и самое дешевое их время. Их надо вытереть, раздавить в котле и варить в течение 20 минут, не давая пригорать. Затем надо протереть их сквозь сито, слить в бутылки, закупорить и поставить в холодную воду в кастрюле на плите. Дают воде закипеть и, после получасового кипения, снять кастрюлю с огня, но не вынимать бутылок, пока вода не остынет. Залить пробки смолой и держать бутылки в сухом месте.

Консервы из спаржи

Срезать, оскоблить спаржу, обравнять, чтобы была одинаковой длины. Опустить в соленую воду, дать кипеть в течение 15 минут, слить воду, дат ей стечь. Затем поставить спаржу головками вниз в бутылки и залить холодным рассолом: на бутылку воды—6 золотников соли.

Затем закупорить 6утылки, привязать пробки накрест веревочками и поставить в котел, обвернув каждую бутылку сеном. На дно котла положить также сена. Налить холодной водой и поставить кипеть на 30—35 минут. Вода должна доходить до горлышка. Сняв потом котел с огня, дать воде остыть, вынуть бутылки, засмолить пробки и сберегать в сухом месте.

Продолжение будет

Еще по теме