Как приготовлять на зиму консервы из свежих фруктов

Превосходное средство сохранять свежие фрукты в виде компота, это помещать их в бутылки, из которых вытеснен воздух. Приготовлять консервы надо из не совсем доспелых плодов, чтобы они не разваривались в кашу; всего лучше выходят компоты из вишен и слив-мирабелек. Косточки лучше вынимать заранее, стараясь не испортить плода.

Варить компот надо из свежих, только что сорванных плодов, тщательно выбирая, чтоб не было ни пятен, ни царапин. Абрикосы и персики следует разрезать пополам, а груши на 4 части. На 8 фунтов плодов, надо взять полторы бутылки воды и 3 ф. сахару. Когда сироп закипит, надо в него бросить фрукты и дать вскипеть раза два, хорошенько встряхивая тазик.

В это время надо уже заготовить бутылки с широким горлышком, чтобы фрукты проходили не измявшись. Бутылки должны быть чисты и совершенно сухи, иначе пустоты в них не образуется. Затем надо взять серный фитиль, зажечь его и спустить в бутылку, отверстие которой надо закрыть чистой бумагой.

Когда бутылки наполнятся белым паром, воздуху в ней не останется нисколько и надо, не давая парам выходить, т. е., отнюдь не мешкая, положить в нее фрукты и вылить сироп. В это время должны быть приготовлены покрышки из смоченного пузыря, которым и затянуть отверстия бутылок, вложив предварительно пробку. Бояться дурного запаха серы нечего, так как он вовсе не сообщается фруктам.

Как сберегать свежий виноград

Надо срезать спелые, но не перезрелые кисти, тщательно очистить от пыли, дать обсохнуть на солнце и залепить срезок стебля воском.

Взять плотный ящик, выложить его оберточной бумагой и по дну и по бокам, а затем на дно насыпать слой в вершок или два толченого древесного угля. Сверх угля надо насыпать слой опилок, или пробки или проса и положить на него рядами ветки винограда, завернутые, каждая отдельно, в папиросную бумагу. Слой ветвей засыпать снова просом или пробкой и класть новый слой винограда. Сверху надо снова засыпать ящик углем, закрыть бумагой и заделать крышкой.

Уложенный таким образом виноград можно хранить до весны в сухом, прохладном месте. Уголь можно заменить толченым шлаком или торфом, но это только в случае крайности, т. к. уголь несравненно лучше сохраняет виноград от порчи.

Цукаты из фруктов и ягод

Цукаты из фруктов и ягод можно вполне приготовить домашними средствами. Взять незрелые груши или яблоки, очистить их от кожицы, нарезать кусками желаемой величины, отварить в воде до половины готовности т. е. до тех пор, пока взятая соломина легко входит в верхний слой мяса. Одновременно с этим приготовить жидкий сироп—на один фунт сахара взять два стакана воды; когда этот сироп хорошо закипит, то класть в него отваренные груши или яблоки в таком количестве, чтобы они были совершенно покрыты сиропом. Затем все это варить до готовности, т. е. пока груши или яблоки не сделаются прозрачными и пока соломина не будет легко проходить сквозь все мясо фрукта. Уваренные таким образом груши, яблоки или другие фрукты вынимают из сиропа, раскладывают на сито и оставляют там до тех пор, пока стечет весь сироп, потом раскладывают их на глиняные блюда и ставят в легкий дух печки до той поры, пока обсохнет поверхность фруктов.

Далее обсыпают каждый фрукт сахарным песком и складывают в банки. Один и тот же сироп может служить несколько раз для приготовления цукатов. В том же случае, когда этот сироп сделается густым, то к нему прибавляется немного воды. Что касается вишен и других ягод, то, очистив их от косточек, не отваривают в воде, а прямо кладут в сироп и варят; в дальнейшем же поступают так же как при заготовке грушевых и яблочных цукатов.

«Смоква» или сухое варенье из черной смородины

Берут зрелые ягоды и заливают их небольшим количеством кипятку, ставят на плиту и, когда ягоды лопнут, полученную массу кладут на сито и протирают ложками. В полученное пюре прибавляют сахару (больше, если любят сладко и немного, если хотят получить кисленькую «смокву») переливают в обыкновенный медный тазик для варения, ставят на плиту и, постоянно мешая, чтобы ягоды не пригорали, кипятят, до такой густоты, пока вся масса будет не кипеть, а лишь подниматься крупными пузырями. Тогда смоква готова.

Ее переливают на блюдо, дают остыть, а затем, разрезав на кусочки и обваляв их в мелком сахаре,—ставят на ночь в русскую чуть теплую печь; оставляют там до утра. Если «смоква» достаточно высохла, то приготовление закончено.

Для сохранения «смоквы» советую уложить ее в жестяные коробки (из под бисквитов) с пергаментной бумагой. Таким образом приготовленная смоква сохраняется из года в год.

Компот из ягод

На 5—7 персон возьмите фунта 2 хорошей крупной земляники, очистите ее и поставьте в холодное место. Положите в медный тазик 1/2 ф. сахару, налейте 2 стакана воды, и поставив на огонь, дайте хорошенько вскипеть до пузырей, т. е. до тех пор, пока сироп запенится во весь таз. Затем снимите с плиты, отставьте на стол.

Сняв в сиропа, если окажется накипь, всыпьте в него ягоды и дайте сиропу совершенно остыть (вместе с ягодами-то). Когда остынет выньте шумовкой осторожно ягоды (если не хотите и раздавить их и сделать из них каши)—и сложите ягоды в каменную или фарфоровую чашку, а сироп вновь вскипятите и снова, отставив, всыпьте в него ягоды. Встряхните слегка, чтобы ягоды вполне окунулись в сироп и опять дайте сиропу остынуть. Проделав то же самое и в третий раз, остудите окончательно уже на льду, влейте в компотницу и подавайте.

Если к сиропу прибавить несколько листков желатина, вскипятить и, дав немного остыть, залить им ягоды, то на льду такой сироп застынет и вы получите так называемый компот маседуан.

Еще по теме