В правильно поставленном домашнем хозяйстве предвидение есть залог экономии и благополучия. Поэтому заготовка овощей, когда они дешевы, и там, где есть для этого средства, помещение, и т. д., составляет одну из забот хозяйки дома. Мы хотим придти ей на помощь и познакомить с французскими способами консервирования овощей, проверенными на недавнем конкурсе; с русскими способами многие уже знакомы.

Большинство овощей, как: картофель, морковь, репа, капуста и т. д. не требуют специальных приготовлений, а сохраняются в сухих погребах, где главной заботой является предохранение их от холода.

Все способы консервирования можно подразделить на три категории:

кипячение,

консервирование солью или уксусом и

сушка.

Путем опыта способ Лирота признан самым лучшим консервированием кипячением. Он состоит в том, что овощи кипятят в водяной бане в закрытом наглухо сосуде. Им убиваются все начала брожения и сохраняется вкус овощей.

Заграницей для этого продают специальные сосуды; но и там экономные хозяйки утилизируют бутылки с широкими горлышками (от консервов корнишонов и т. п.), так как в бутылках с узкими горлышками можно консервировать горошек, но другие неудобно. Бутылки закупоривают хорошими пробками (чрез пористые проходить воздух, и консервы пропадут) и завязывают крестом веревкой, а еще лучше оцинкованной железной проволокой, под которую подкладывают кружок из жести, чтобы проволока не резала пробки. Жестяные коробки неудобны—требуют пайки.

Но какой бы сосуд не употребляли, способ консервирования остается тот же для всех овощей горошек, зеленые бобы, спаржа и т. д.

Напомним, что нужно консервировать совершенно свежие овощи, но не слишком зрелые. Чем их приготовление быстрей сделано, тем консервирование успешнее. Поэтому очистка горошка, грибов и др. должна делиться несколькими лицами, чтобы поскорей кончить.

Кипячение в водяной бане должно длиться не менее 3-х часов, что представляет часто опасность лопанья бутылок и потери вкуса овощей. Предпочтительней другой способ, а именно, ранее кипячения очищенные овощи опускают на 8-10 минут в кипяток, затем охлаждают, сливают воду и укладывают в бутылку, как можно тесней, не раздавливая конечно их, чтобы избежать пустых мест. Затем наливают соленой кипяченой и охлажденной воды, не доливая до пробки на 1-2 сант., чтобы предупредить тресканье бутылок во время кипячения в водяной бане.

Наполненный таким образом бутылки, закупоренные и завязанные, ставят в какой-нибудь большой сосуд (жестяной чан для белья и т. п.) чтобы вода покрывала их до горлышка; положив под них солому или сено и обернув каждую бутылку соломой, обвязав ее тряпкой. Можно просто заполнить пространство между бутылками сеном или тряпками. Когда бутылки так установлены, наливают холодную воду и ставят на огонь, прикрыв, если нет крышки, плотно чем-нибудь (тряпкой и т. д.). чтобы не было напрасной потери теплоты. Оставляют кипеть столько, сколько нужно для каждой овощи, снимают и вынимают бутылки только после совершенного охлаждения воды, после чего их ставить в погреб или другое сухое и холодное помещение.

Кипячение (стерилизация) длится от 1 1/4 ч. и  до 1 1/2 ч. в зависимости от размеров бутылки: 2, 3 или 4 стакана.

Овощи, таким образом консервированные, сохраняют вкус свежих, но раз бутылки откупорены, они должны быть употреблены, чрез 12 ч. начинается разложение, делая их не только вредными, но и опасными для жизни.

Примечания.

1. Вода во время кипячения испаряется, но, во избежание растрескивания бутылок, она должна постоянно покрывать бутылки до горлышка, поэтому нужно подливать, но не холодную воду, а такой же кипяток.
2. Кипятить надо на малом огне.
3. 3 часа (для 4-х ст.) необходимы для сырых овощей и тоже в зависимости от величины бутылок и 1-1 1/2 ч. для обеленных. Время считается от первого закипания. 4. Из бутылок с узкими горлышками надо употреблять от шампанского.

Консервы

Мы уже не раз говорили об удобстве и экономии заготовления на зиму консервированной зелени, овощей и плодов и поэтому, не станем больше повторять сказанное, а прямо перейдем к новым рецептам и указаниям, которые дополнят тот запас сведений, каким мы снабжали и снабжаем наших читательниц.

Можем поручиться за одно, что все способы приготовления консервов, которые мы предлагаем, были нами лично испробованы и дали прекрасные результаты. Нужно только самой присмотреть за их приготовлением, т. к. наша прислуга очень легкомысленно смотрит на вес и время варки, считая это излишним и полагает на глаз.

Самый верный способ приготовления зелени и овощей, по методе Аппера, заключается в том, что зелень и овощи провариваются на пару (водяная баня), в закрытом сосуде. Этим уничтожается всякая возможность брожения и овощи и фрукты сохраняют свой аромат и вкус. Для этого берутся банки с широким отверстием, достаточным для того, чтобы плоды или овощи, которые консервируются, прошли через него не измявшись, а для горошку напр. фасоли и ягод можно смело брать прямо бутылки из-под шампанского. При этом надо старательно выбирать пробки для закупоривания банок и бутылок. Они должны быть мягки, плотны и безукоризненно чисты.

Прежде чем забивать ими бутылки, их надо подержать в горячей воде, тогда они лучше сжимаются и плотнее входят в горлышко. Сверху надо или завязать пузырем, или, если его нельзя достать, то пергаментом. Последний надо нарезать на отдельные куски, смочить в кипяченой воде, выжать и накладывать в пять, шесть слоев. При этом каждый слой смоченного пергамента туго натягивается на банку и завязывается каждый отдельно. Такая покрышка вполне непроницаема для воздуха и очень прочна.

Закупорив бутылки или банки, наполненные сырыми овощами, их ставят в большую кастрюлю или котел, перекладывают соломой или сеном, на дне тоже должна быть постилка, наполняют водой, чтобы она доходила до горшка посуды с овощами, и ставят на плиту, сперва на легкий огонь, а затем, когда закипит, то и на более сильный. Кипеть вода должна долго, приблизительно столько времени, сколько требуется для варки овощей в воде и даже больше. Превосходно сохраняются в таком виде грибы всякого рода, они сохраняют и запах и аромат свежих.

Еще по теме