Удачное приготовление различных желе, дело довольно трудное. Так, недоваренное будет жидким; а немного хотя переваренное делается крупчатым, распадающимся в малые кружочки, не вполне слоистые, как бы следовало.

Для того, чтобы определить степень достаточности варки желе, имеются следующие средства:

1) Взяв на ложку довариваемое желе и не охлаждая его ни льдом, ни холодной водою, а только дав несколько простыть на воздухе, опускают в желе шпильку и если на загнутой ея середине желе удержится, а не спадет, то это служит признаком, что желе сварено как следует.

2) Зачерпнув довариваемое желе ложкою и повертывая ее над кастрюлей или тазом, часть сока будет стекать в него, а остаток будет покрывать ложку и держаться на ней; тогда опускают ложку концом вниз и если по ней будет течь не жидкий сок, а обращающийся в желе, падающий с ложки кусками, то это верный признак, что желе сварено удачно, и тогда его нужно тотчас вылить в банку, не покрывая ничем, даже салфеткой. Если желе начнет застывать в той посуде, в которой должно храниться, то оно уже не сделается слоистым и твердым, впоследствии. Во время сказанных проб, кастрюля с варящимся желе должна быть отставляема с огня.

Более легкий и верный способ удачно сварить желе (но только такого, в который прибавляется вода) состоит в том, чтобы, отмерив поровну соку и мелкого сахару, вылить сперва один сок в кастрюлю или тазик из желтой меди, и, вертикально опустив в него палочку, сделать на ней заметку той высоты, какую занимает вылитый в кастрюлю сок. Всыпав затем мелкий сахар, дать ему время несколько растаять, постоянно при этом размешивая; а потом варить сперва на большом огне, а после доваривать на малом; наблюдая за тем, чтобы сок выварился на столько, на сколько его было в кастрюле до всыпания в нее сахару, что легко узнать, опуская палочку в кастрюлю; и как только поверхность варимого желе окажется на одной высоте с заметкою, сделанной предварительно на палочке, тогда и следует снять желе с огня, т. е. кончить варить его.

Вся удача хорошей варки желе зависит от того, чтобы не пропустить сказанный момент совпадания глубины варящегося желе с высотою заметки, сделанной на палочке, до всыпания в кастрюлю сахара.

Охлаждать белое желе можно одновременно и с красным. Это делается в плоских стеклянных или фаянсовых блюдах, быстро охлаждая на льду каждый слой желе, а остальную его часть нужно сохранять в это время в жидком состоянии, т. е. в тепле, недалеко от огня; наблюдая за тем чтобы желе не варилось, но только чтобы не застывало.

Кто желает придать желе запах ванили, тот может кусочек ея завязать слегка в старое полотно и опустить в кастрюлю при самом начале варения желе, и, размешивая его часто нажимать ложкою узелок с ванилью. Перед тем, как выливают желе в банки, ваниль нужно вынуть. Можно класть в желе также корицу и гвоздику, но только не толчеными и вынуть их, когда желе будет сварено.

Как было сказано, для приготовления красного желе берут сахару одинаковую меру с количеством сока, т. е. какую часть занимает в кастрюле сок, такую же должен занимать в ней и сахар.

Для приготовления белого желе берут 1 1/2 или 2 стакана сахару, на стакан соку.

На кисловатое желе, к. н. из смородины, барбариса и костяники, можно брать на половину менее сахару, и никак не более двух стаканов сахару, на три стакана соку, так как, будучи кисловатым, он сам по себе легче обращается в желе и не требует столько сахару, как земляника и ей подобные ягоды, для своего сгущения.

Продолжение будет

Еще по теме