Хотя грибы принадлежат к низшим растительным формам, но, благодаря значительному содержанию в них азотистых веществ, они действительно близко подходят к животной пище и составляют кроме того у нас в России среди населения блюдо во время постов. Различают съедобные грибы и несъедобные.

Отличительные признаки съедобных грибов.

Мясо съедобных шампиньонов бывает бело, плотно и ломко, и никак не мягко и не водянисто. Кожица, покрывающая верхнюю поверхность головки, легко отделяется. Пластинки на нижней поверхности представляется сначала бледно-мясистого цвета, а затем с течением времени становятся темно-коричневыми или черноватыми. Съедобные грибы отличаются приятным запахом.

Отличительные признаки и свойства несъедобных грибов, или поганок.

Большинство грибов (по Христизону), имеющих бородавчатую головку и особенно те из них, на которых висят приставшие к верхней поверхности шапки обрывки оболочки, должны считаться ядовитыми.

Отличительными признаками ядовитых грибов (при отсутствии более точных указаний) нужно считать, главным образом, их неприятный запах и вяжущий скверный вкус. Ядовитые грибы производят такое же действие, как наркотические едкие средства.

Вредное действие ядовитых грибов оказывается иногда по прошествии нескольких минут после употребления их в пишу, в других же случаях болезненные припадки развиваются лишь по прошествии нескольких часов.

Они заключаются в следующем:

боль и неприятное ощущение в желудке, рвота, понос, чувство давления в горле, затрудненное дыхание, неясное сознание, обмороки, упадок сил и проч.

В некоторых случаях преобладают мозговые явления и больной впадает в коматозное состояние. В большинстве случаев дело оканчивается выздоровлением, но нередко подобные припадки отравления ведут и к смерти. Некоторые люди имеют особую идиосинкразию к грибам, вследствие чего не выносят даже обыкновенных съедобных грибов, но в подобных случаях наблюдаются обыкновенно только рвота, понос и колики.

Простой способ распознавания ядовитых грибов состоит в том, что обыкновенную белую луковицу, очищенную от скорлупы, кипятят в каком нибудь сосуде с исследуемыми грибами. Причем, если цвет луковицы изменяется в синий или темноватый, то между грибами есть непременно ядовитые или вредные. Если же после кипячения луковица остается по-прежнему бела, то грибы могут быть употребляемы в пищу без всякого опасения.

Маринование грибов

Грибы отваренные в уксусе составляют у нас, вместе в вишнями, самый обыкновенный маринад, заготовляемый в громадном количестве, десятками, если не сотнями тысяч пудов. Отвариваются почти исключительно боровики, т. е. белые грибы, и рыжики, так как прочие лесные грибы не имеют такого вкуса, крепости и прочности.

Маринование боровиков

Существует очень много рецептов отваривания грибов в уксусе, но все эти рецепты в сущности могут быть сведены к двум, много трем способам, так как различие заключается больше в пропорциях и разнообразии приправ к уксусу.

Собственно говоря, существуют только два метода маринования грибов: или они сначала отвариваются в соленой воде и потом заливаются уксусом, отваренным с пряностями, или грибы прямо отвариваются в уксусе с различными специями.

Понятное дело, в первом случае уксус для заливки должен иметь большую крепость чем уксус, употребляемый непосредственно для отваривания. Можно, конечно, сначала отварить грибы в соленой воде, слегка подкисленной уксусом и заливать крепким уксусом, а также сначала посолить грибы в сухую а потом отварить в уксусе. Некоторые хозяйки предварительно душат их в закрытой кастрюле, пока не выварится выпущенный боровиками сок.

В отварку идет только осенний гриб, летний—слаб.

Продолжение будет

Еще по теме