ЗЕМЛЯНИЧНОЕ И КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЯ
варят так: очищенные ягоды кладут рядами, пересыпая ряды сахаром и вспрыскивая коньяком, затем ставят на день в ледник. Варят сироп отдельно (сахару столько же, сколько и ягод), затем опускают в него ягоды (по одной), варя их на медленном огне.

ВАРЕНЬЯ ИЗ КЛУБНИКИ И ЗЕМЛЯНИКИ
1) Выбрав самые крупные и цельные ягоды, их чистят и опускают в кипяток, где они должны вскипеть только один раз; потом их вынимают и кладут обсушиться на решето. Затем ягоды опускают в сваренный заранее сироп, оставляя ягоды вскипеть в нем 2 раза. Сняв с огня выливают варенье в банки так, чтобы они наполнились только на 3/4. Остальное пространство, когда варенье остынет, заливают хорошей водкой.
2) На 1 кг крупной отборной ягоды выливают кипящий сироп из 1 1/2 кг сахара и закрыв посуду, оставляют ягоды охладиться. Затем сироп сливают, уваривают его, снова заливают им ягоды и оставляют до следующего дня. Тогда ягоды вынимают из сиропа, раскладывают их на решето, чтобы стекли, а сироп снова кипятят, прибавив к нему 1 стакан смородинного сока и тщательно снимая пену. Ягоды всыпают снова, кипятят в продолжении 1 минуты, а потом, остудив наполовину, разливают в банки.

ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ

Возьмите по весу одинаковое количество земляники и сахару. Прежде всего заметим, что вообще советуем не прельщаться кажущейся экономии и всегда класть сахару фунт на фунт, а не меньше. Сахар нужно разрубить на куски и положить распускаться в медный таз, наливая стакан воды на 21/2 ф. сахару. (Считаем нужным заметить, что для варенья не следует употреблять ничего кроме медной посуды). Сахар нужно встряхивать чтобы он всюду ровно распускался и кипел. Когда сироп будет достаточно густ, и будет тянуться на ложке, всыпьте землянику и варите минуть 5—6, после чего выньте ягоды дуршлаговою ложкою и положите их в банки накладывая их до половины. Так как ягоды дали из себя сок, и сироп стал жиже, то его нужно уварить до прежней густоты. Когда он уварился, дополните банки и оставьте стоять дня два, после чего прикройте банки кружками из бумаги, смоченными в водке с сахаром, покройте еще бумагой, завяжите веревкой и сохраняйте в сухом месте.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Взять фунт сахара-рафинада, влить полтора стакана холодной воды, хорошенько прокипятить и частым, горячим сиропом облить один фунт отобранной спелой земляники, покрыть чистым листом писчей бумаги и оставить в таком положении на целые сутки, т. е. на двадцать четыре часа. После этого землянику облитую сиропом, переложить в тазик, раза два вскипятить, выловить осторожно ягоды и положить в фаянсовую миску, а сироп продолжать несколько времени варить и затем залить им ягоды. На другой день после этого процесса, землянику снова выловить и варить один сироп до тех пор, пока он не сделается похожим на разведенный крахмал и не будет потихоньку сплывать с ложки; наконец положить ягоды в сироп, очень аккуратно, чтобы не измять, тихонько перемешать, прокипятить два раза и не совсем горячий переливать в небольшие стеклянные банки. Совершенно остудив, покрыть бумагой, а сверх ее пузырем, завязать и беречь до употребления.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АНАНАСНОЙ КЛУБНИКИ

Взять два фунта ананасной клубники, хорошенько очистить, смочить каждую ягоду в известковой воде, рассыпать так по блюду, чтобы каждая ягода лежала отдельно, не касалась одна другой и затем вынести на лед. Сварить из трех фунтов сахару сироп, употребив для этого столько холодной воды, сколько он в себя впитает. Варить точно также и шпанскую клубнику.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ШПАНСКОЙ КЛУБНИКИ

Взять два фунта шпанской клубники, тщательно очистить, спрыснуть хорошим ромом, разложить на фаянсовом блюде и вынести на ледник. Сварить из четырех фунтов сахару и двух стаканов холодной воды сироп. Затем осторожно класть клубнику в горячий сироп и раза три доводить его до кипячения, снимая тазик после каждого закипания с жаровни; сняв накипевшую пену продолжать варить на легком огне до тех пор, покуда варенье не будет готово. Когда слитое в посуду варенье остынет, тогда вынуть из нее сохранившиеся в целости ягоды, переложить в банки и залить сиропом.
Из переваренных, смятых и развалившихся ягод, можно делать мармелад. Если же останутся сироп, то его разлить в бутылки.

ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Протрите землянику через волосяное сито с помощью деревянной ложки. Возьмите по весу одинаковое количество пюре и сахарного песку; положите все в миску и на льду мешайте хорошенько эту массу деревянной ложкой, чтобы сахар растаял равномерно. Разлейте пюре в бутылки от шампанского и закупорьте герметически; нужно чтобы пробки были надежные. Держать нужно в погребе, в холодном месте, даже хорошо зарыть в песок, положив бутылки стоймя. Это пюре употребляется для мороженого, кремов и т. п.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СИРОП
15 фунт, спелой земляники истолочь в ступке деревянным или фарфоровым пестиком, наложить массу в бутыль с широким горлом, заткнуть ее тампоном из тряпки и оставить бродить. Когда брожение окончено, прибавить 100 чч. хорошего спирта и 1500 чч. дистиллированной воды и выжать массу между двух досок; затем поставить на ледник на 12 часов и профильтровать. Потом, на каждые 35 чч. профильтрованного сока прибавить по 65 чч. колотого в кусочках сахару. Растворение сахара должно происходить холодным путем, для чего сахар кладется в чистый мешочек, который подвешивается так, чтобы он был погружен сверху в жидкость. Через несколько дней, когда сахар растворился, сироп процеживают сквозь фланель и разливают в не слишком большие бутылки, которые герметически закупоривают. Таким способом приготовленный сироп имеет превосходный цвет, нежный аромат и тонкий вкус и сохраняется весьма долгое время.

ВИШНЕВОЕ ВАРЕНЬЕ

Оторвать корешки, вынуть косточки, свесит ягоды. На 1 фунт вишен взять 3/4 фунта сахара. Вскипятить сироп, опустить туда вишни, снять пену, через несколько минут снять с огня. Оставить на 4 часа или на всю ночь в глиняной посуде. Выложить вишни на решето, прибавить к сиропу 1 1/4 фунта смородинного соку. Вскипятить сироп до больших пузырей, снимая пену, опустить туда вишни, вскипятить их 8-10 раз, снять пену, снять с огня, вылить в банки, но не наполняя их до самого верха оставить остыть, и дополнить их до верха смородинным желе.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШЕН

Отделить вишни от косточек в таком количестве, чтобы вышло два фунта, рассыпать на блюде так, чтобы ягода с ягодой не соприкасалась. Приготовленную таким образом вишню, выставить на лед и держать ее до тех пор (часа 2 1/2), пока она не покроется росою. В это время приготовлять сироп: взять три фунта колотого сахара, распустить в таком количестве речной воды, какое он только может в себя впитать и варить до тех пор, покуда он, когда застынет, не сделается упругим и сухим, как леденец. После этого сироп снимают с жаровни, кладут в него ягоды и держат в таком положении с полчаса, покуда вишни не дадут сиропу своего собственного соку. По прошествии этого получасового времени варенье снова ставят на жаровню, кипятят на умеренном огне раза три и оставляют до другого дня. На следующий день кипятят еще раза два, остужают, складывают в небольшие банки и хранят до употребления.
Многие в каждую ягоду очищенной вишни кладут очищенный от шелухи миндаль или зернышки из вишневых ядер. Миндальные зерна, конечно, разламываются на кусочки.
Для тех, которые могут затрудняться в готовности сиропа, как леденца, мы предлагаем простое средство, чтоб узнать готов ли сироп: обмакнуть в сироп ложку и опустить ее в воду. Если сироп не будет сплывать (отделяться) с ложки, следовательно он уварился и готов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ

Очистить от косточек хорошо созревших два фунта черешен. Потом взять два с половинною фунта сахару и пять стаканов колодезной воды и сварить сироп. После шестого раза прокипяченных в сиропе ягод, во избежание потери цвета и вида ягод, их следует вынуть, а сироп продолжать варить еще с полчаса. Затем в ополоснутые ромом и немного подогретые банки положить черешни и налить остывшим сиропом.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

1). В таз кладут известное количество ягод, и ставят на малый огонь, который постепенно усиливают; ягоды должны кипеть в продолжении пяти минут. Затем прибавляют равное по весу количество мелко наколотого сахара, когда сахар растает, варенье готово и его можно раскладывать в банки.

2) 5 фунтов малины раздавливают вместе с 1 1/4 фунта белой смородины, выжимают массу через салфетку, варят сок в тазу с равным по весу сока количеством сахара. Снимая пену во время кипения, кипятят сок 20—30 минут. Чтобы узнать, готово ли варенье, его зачерпывают ложкой, и если оно тянется, значит пора снимать с огня.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РОЗОВОЙ МАЛИНЫ

Взять два фунта не совсем спелой малины, очистить и рассыпать по блюду так, чтобы ягода от ягоды лежала врозь. Потом спрыснуть хорошенько малину вином (хороший сотерн), обсыпать толченным сахаром-рафинадом и вынести часа на два на ледник. В это время наколоть пять фунтов сахара, обмакивая каждый кусок в колодезной воде, класть в таз и варить еще. При этом нужно заметить, что воды для сахара берется только такое количество, какое он может в себя впитать. Распустившийся сахар нужно прокипятить два раза, потом снять с жаровни, всыпать осторожно приготовленную малину, прокипятить на легком огне три раза, снимая каждый раз пену и всплывшие на поверхность зернышки. После этого снять варенье с жаровни и оставить его в тазике на целые сутки. По истечении двадцати четырех часов прокипятить еще два раза, остудить, перелить в небольшие банки, обтянуть бумагой и пузырем, завязать и поставить в такое место, где бы была средняя температура.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТОЙ МАЛИНЫ

Взять два фунта желтой малины и очистить. Очищенную ягоду осторожно пересыпать в каменную посуду, поставленную в холодную воду и, как только малина подернется росою, налить на нее горячего сиропа, сваренного из четырех фунтов сахару с тремя стаканами колодезной воды, и вынести на ледник. На следующий день прокипятить раза два, остудить и разложить в стеклянные банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СМОРОДИНЫ

Крупную, очень спелую красную смородину очистить, свесить ягоды, отвесить такое же количество сахара и в кипящий сироп опустить смородину; вскипятить 5 или 6 раз, вылить через решето в глиняную посуду, дать соку стечь, слить его обратно в таз, снова вскипятить, опустить в него ягоды с решета, и тихонько мешать, чтобы они не прилипли ко дну таза. Варить пока начнет тянуться с ложки. Черную смородину варят точно также.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ

Взять два фунта спелой белой смородины и очистить от зернышек. Для приготовления сиропа взять четыре фунта сахару, положить его в медный таз, вылить на сахар полтора стакана колодезной воды, в которой распустить половину яичного белка. Сахар нужно прокипятить не менее четырех раз и каждый раз, как только сироп станет подыматься к верху, подливать в него воды (другая пропорция с распущенным яичным белком). Залив подымавшийся сироп в последний четвертый раз прокипятить, еще два раза, потом процедить сироп сквозь сито, снова варить вместе с ягодами до тех пор, покуда не появятся в средине сиропа маленькие пузырьки. Таким образом, приготовив варенье и остудив его несколько, можно приступить к разливке в небольшие, немного нагретые, стеклянные баночки, ополоснутые хорошим ямайским ромом, которые и оставить незакрытыми на целые сутки. По прошествии этого времени, когда варенье окончательно охладится, нарезать бумажных кружков, пропитать их ромом, положить на поверхности варенья, а сверху их класть в двое сложенную бумагу, обтянуть пузырем и завязав покрепче, поставить в сухое, но холодное место.
Для приготовления сиропа белой смородины требуется следующая пропорция: на два фунта ягод без зернышек, берется три стакана колодезной воды, в которой следует распустить один яичный белок. Одна половина жидкости выливается на сахар, а другая половина находится в резерве, для подливки каждый раз в подымающийся кверху сироп. Пену, которая образуется на варенье, следует тщательно снимать ложкою с просверленными дырочками.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Очистив хорошенько ягоду от зернышек, взять на два фунта (без зерен) красной смородины шесть фунтов сахару и сварить сироп точно также, как варится сироп для малины (смотри: варенье из розовой малины), только с небольшою разницею, а именно: кроме впитавшейся в сахар воды нужно прибавить ея еще две рюмки. Когда приготовленный сироп будет готов, тогда всыпать в него очищенные ягоды и, мешая в тазике, крайне осторожно ложкою, прокипятить четыре раза на легком огне, беспрестанно снимая накипающую пену. Потом, дав хорошенько остыть, варенье можно раскладывать в стеклянные баночки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РОЗОВОЙ СМОРОДИНЫ

Два фунта хорошо очищенной смородины слегка вымыть в холодной воде, отбросить на решето, потом переложить в фаянсовую чашку, пересыпать толченым сахаром и вынести на лед. На следующий день приготовить сироп, опустить ягоды в кипяток и продолжать варить, как белую смородину. Потом остудить, разложить в банки и сохранять.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ СМОРОДИНЫ

Процесс приготовления и варки сиропа точно такой же, как и розовой смородины. Вся разница заключается только в том, что вместо спелой ягоды, употребляется совсем незрелая—зеленая.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Эту ягоду не очищают, а варят вместе с зернышками. На два фунта черной смородины берут четыре фунта сахару и варят в речной воде такой же сироп, как и для красной смородины. В сироп кладут приготовленные ягоды и кипятят на сильном огне шесть раз, беспрестанно снимая накипающую пену и изредка помешивая варенье ложкою. Главное условие заключается в том, чтобы варенье не перекипело, не переварилось, иначе оно будет густо и ягоды тверды. Остудив варенье разложить в стеклянные банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Взять не спелого крыжовника такое количество, чтобы из него вышло, без зернышек, два фунта. Отделив зернышки, мякоть крыжовника положить в каменную посуду и обдать прямо из самовара горячею речною водою. После того, как вода остынет, крыжовник отбросить на решето, чтоб с него стекла вода; затем мочить крыжовник целые сутки в столовой водке. Для сиропа взять шесть фунтов сахару, влить в него речной воды столько, сколько он ее в себя впитает, поставить на жаровню и варить. Прокипятив сироп два раза, всыпать в него приготовленный крыжовник и прокипятить еще шесть раз, затем снять и оставить так до другого дня. На следующий день прокипятив еще один раз, разлить в банки, закупорить хорошенько и поставить в кладовую средней температуры. Хорошо ставить в печку, которая не топится.
Кто желает придать ягодам зеленый цвет, тот должен воду для сиропа настаивать вишневыми листьями.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ

Отобрать самой крупной, свежей и без пятен брусники. Взять три фунта сахару, два стакана воды и приготовить густой сироп, как для малины (смотри: „варенье из розовой малины"), очистив его хорошенько от накипающей пены. Сняв сироп с огня, положить бруснику и дать так постоять минуть десять, потом поставить на жаровню и кипятить. В то время, когда брусника пропитывается, сироп станет прозрачного розового цвета, нужно прибавить четыре лота померанцевой корки и шесть, без кожи и зернышек, не особенно больших кислых яблок и продолжать варить до совершенной мягкости померанцевых корок; затем остудить и разложить в банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ БЕЗ ВОДЫ

Отобрать дна фунта ягоды, как сказано нами выше. Взять по равной доле брусники и толченного сахару. Положить на дно кастрюли слой сахару, на него слой брусники и так далее. Уложенные таким образом ягоды, поставить на легкий огонь и когда сахар распустится совершенно, прибавить померанцевых корок и кислых яблок и поступать так же, как и про приготовлении сиропного варенья из брусники.
Таким же точно образом можно приготовлять смородину, землянику и другие ягоды без воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ

Взять два фунта очищенной ежевики и варить в сиропе из трех фунтов сахару, как варится малина (смотри: „варенье из розовой малины”), но только не вспрыскивая вином, и варить до той поры, покуда варенье не получит клейкости и не будет прилипать к ложке и тянуться с нее.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ

Взять два фунта спелой, крупной морошки, облить лимонным соком и оставить в таком виде на полчаса времени. В это время заняться притовлением сиропа: полтора фунта сахару развести белым вином и, сварить легкий сироп, всыпать в него ягоды и кипятить до тех пор, покуда они не пропитаются сиропом и не станут мягкими. Потом положить ягоды в банки, а сироп переварить еще раз с фунтом сахару и потом уже вылить его на морошку.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ

Взять рябины, охваченной немного морозом, очистить от веточек, рассыпать на железный лист и поставить в легкий дух. Потом вынуть, остудить и варить до тех пор пока она не напитается соком. Для тех, кто любит горечь в этом варенье, то для них нужно ягоды брать до наступления морозов. В таком случае рябину, чтобы отнять от нее нелишнюю и неприятную горечь, нужно вымачивать в течение суток в речной воде.

АРОМАТИЧЕСКОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ

Мы советуем приготовлять это варенье в какой-нибудь каменной посуде. Вначале всего, рябину нужно вымачивать в продолжении одних суток в хорошей мадере. Потом взять на два фунта рябины два фунта сахару, четыре чашки речной воды и одну чашку померанцевой. Приготовленный таким образом сироп на другой день следует переварить и, остудив, залить ягоды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА

Для варенья нужно брать тот шиповник, который уже раза два был охвачен морозом. Очистив его снаружи от волосков, а внутри от косточек, прополоскать в холодной воде. Потом положить шиповник в сироп, приготовленный (2 фун. очищенного шиповника) из трех фунтов сахару, двух стаканов речной и одного стакана розовой воды. Когда ягоды сделаются прозрачными и напитаются сиропом, тогда варенье остудить и, прибавив к нему двадцать капель лимонной кислоты, разложить в стеклянные банки; хорошенько закупорить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОГО КИЗИЛЯ (ДЕРНА)

Варенье это очень вкусно и приготовляется в двух видах: с косточками и без косточек. Варят без косточек следующим образом: берут гусиное перо, делают из него трубочку, в которой отверстия должны быть с обеих концов; трубочку эту наставляют каким-нибудь концом в поверхность ягоды и начинают потихоньку ее надавливать до тех пор, покуда в эту трубочку не взойдет косточка. Точно также поступают и с остальными ягодами. Но эту операцию нужно производить с ловкостью, чтобы ягоды сохранили свой вид, были целы и не могли бы развариваться. На два фунта, приготовленного таким образом кизиля, нужно взять четыре фунта сахару и на колодезной воде приготовить такой сироп, какой приготовляется для вишен (смотри: „варенье из вишен"). Нужно заметить, что ягоды кизиля не сразу кладутся в сироп, а опускаются по одной, одна за другой, штуке. Сварившееся варенье снимают с жаровни и оставляют до другого дня. На следующий день, прокипятив только один раз, раскладывают в стеклянные баночки и ставят на хранение в такие места, где положительно нет никакой сырости: иначе, оно может испортиться и засахариться.
Банки с вареньем должны быть хорошо закупорены.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОГО КИЗИЛЯ

Приготовить вполне спелых ягод, как сказано нами выше, два фунта. Затем взять три фунта сахару, четыре стакана колодезной воды и два стакана виноградного вина, сварить густой, очищенный от пены, сироп. В приготовленный таким образом сироп класть, как говорилось ранее, ягоды и варить три четверти часа, снимая постоянно накипающую пену. Уварившиеся ягоды до мягкости и пропитавшиеся сиропом снять с жаровни, остудить и раскладывать в банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОННЫХ КОРОК

Положить в кипяток кожу с 20 лимонов, и когда она станет мягкой, опустить ее в свежую воду, дать воде стечь, истолочь корки и протереть сквозь сито. Полученный сок свесить, и на 2 части его прибавить по 3 части сахара с 3 частями воды. Варить все, помешивая и когда сгустится, вылить в банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

С 25 лучших апельсинов снять кожу, сдирая ее вдоль по сделанным надрезам, и положить целые апельсины на всю ночь в холодную воду. Вынуть их, обварить кипятком и бросить в холодную воду на 10—15 минут, потом вынуть, свесить и взять такое же количество сахару. Нарезав апельсины ломтиками поперек, положить в таз слой ломтиков, потом слой сахара, и так в три слоя. Когда вскипятить 3—4 раза, снять с огня, вынуть ломтиками по одному, и уложить их в банку затем сварить точно также все остальные ломтики, кладя в таз каждый раз по три слоя их. Уложив все ломтики в банки, снова вскипятить сироп и горячим вылить в банки, процеживая его в них сквозь сито.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Из больших, цельных, не совсем спелых абрикосов осторожно вынимают косточки, и свешивают плоды. На 1 1/4 фунта плодов берут 1/2 ф. сахара, варят сироп и когда он закипит крупными пузырями, в таз кладут достаточное количестве абрикосов, чтобы ими покрылось дно; когда они станут прозрачными и легко уступают легкому давлению, таз снимают с огня, вынимают абрикосы по одной штуке, осторожно захватывая их снизу вилкой или шумовкой, укладывают их в банки, по 5 или 6 штук в банку, вмещающую 2 фунта. Таз снова ставят на огонь, дают сиропу вскипеть, и продолжают варить следующую порцию абрикосов; когда все сварены, сироп опять варят и кипящим заливают в банки, процеживая его сквозь волосяное сито и приподнимая абрикосы, так чтобы жидкость проникла повсюду.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

Варится также как абрикосовое.

РАСПОЗНАВАНИЕ КАЧЕСТВА ГРУШ
Журнал «Hygiene pratique» рекомендует следующее средство для распознавания качества груш по их наружному виду: те груши, на кожице которых можно легко написать какое-нибудь слово чернилами и чернила воспринимаются ею, обыкновенно бывают очень вкусны. Наоборот, те груши, у которых кожица жирная, не поглощающая чернил, оказываются плохими.

Еще по теме: