Суп пюре из свежих огурцов

На четыре персоны требуется:

4 шт. огурцов, 1/2 шпината, 1/4 ф. перловой крупы, 1/8 ф. сельдерея, порея и петрушки, масла 1/8 ф., молока 2 стакана или сливок 3/4 стакана, 2 желтка, 8 стаканов воды, соли по вкусу, укропу 2—3 веточки.

Способ приготовления:

Крупную перловую крупу надо накануне или за 3—4 часа до приготовления хорошо промыть и намочить в холодной воде, налив 8 стаканов.

Ароматичные парниковые огурцы сполоснуть в холодной воде, вычистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части и срезать зернышки, мякоть без зернышек нарезать тонкими кусочками, сложить в кастрюльку, прибавить туда 1 ч. л. сливочного масла и поставить на край плиты тушиться.

Все коренья промыть, вычистить от кожицы, тонко нарезать и сложить в чистую кастрюльку, положить туда же кожицу (не горькую) от огурцов, срезанные семечки и 1 чайн. ложку масла и поставить на средний жар плиты, как только корешки начнут румяниться, в них надо вылить намоченную перловую крупу и поставить все на сильный жар плиты.

Когда все хорошо разварится, то можно перебрать шпинат, т. е. выбросить сорную траву и отделить прочь корешки, хорошо промыть его в холодной воде. Шпинат лучше всего промывается, когда его высыпают в большую чашку с водой, все листики шпината остаются на поверхности, а вся грязь и земля идут ко дну. Хорошо промытый шпинат надо опустить в кипящую готовую крупу и дать несколько раз прокипеть, когда листья шпината под пальцами будут разрываться легко, то шпинат готов, затем все вместе протереть через сито.

Перловая крупа вся не протирается и потому сердцевина ее должна остаться на сите, а полученное пюре надо хорошо размешать веничком и поставить на край плиты, туда же надо опустить отдельно стушенные огурцы и положить по вкусу соли. Желтки отделить от белков и постепенно развести сливками или молоком, поставить на средний жар плиты и все время быстро мешая, чтобы не дать желткам осесть на дно, согреть это соединение до первого пара, затем влить в него несколько ложек супу, все размешать и все вылить в суп.

После соединения супа с желтками его кипятить нельзя и поэтому надо кастрюлю с супом поставить на сковородку с кипятком и до подачи к столу, суп почаще мешать, перед подачей миску надо согреть, вылить в нее суп, положить в него кусочек масла и быстро мешать суп ложкой или переливать, пока масло соединится с супом, а затем уже подавать к столу, сверху можно посыпать зеленью укропа, нарванную маленькими лапочками.

Учител. Перв. Практ. Школы В. И. Гунст
Е. Николаева

Еще по теме