Суп Пармантье (Раrmеntiеr),—этот довольно простой по приготовлению и недорогой суп, представляет ничто иное, как обыкновенный бульон с пюре из картофеля. Теперь, когда молодой картофель уже перестал быть водянистым, этот суп особенно можно рекомендовать, так как пюре из свежего, не очень молодого картофеля отличается прекрасным ароматом и нежным вкусом и особенно, если приготовлять его руководясь указанными ниже правилами.

Нередко, приготовляя какое-либо пюре из овощей, разваривают эти овощи в самом супе, т.-е. в бульоне. Это большая ошибка. В пюре из овощей, разумеется, желательно сохранить, по возможности, вкус и аромат той овощи, из которой пюре делается. Если же разваривать овощ на пюре в бульоне, почти весь аромат и вкус будет извлечен бульоном, причем вкус и аромат бульона заглушают вкус и аромат развариваемой в нем овощи; такое пюре имеет поэтому крайне неопределенный, неясный, смешанный вкус и едва ли может кому нравиться. Вот почему лучше всего для супов пюре из овощей, разваривать их отдельно в воде. Тогда весь аромат пюре будет сохранен, а вкус супа будет чистый, нежный, приятный.

В данном случае, очистив картофель, нашинкуйте его ломтиками, посолите, посыпьте слегка перцем, залейте в кастрюле небольшим количеством воды (так, чтобы вода только покрывала картофель), прибавьте кусочек масла, закройте крышкой и поставьте вариться, или, правильнее сказать, тушиться, присматривая за тем, чтобы вода не выкипела вся и картофель бы не пригорел. Прибавка в картофель небольшого количества масла улучшает не только вкус картофеля, но и делает его гораздо ароматнее. Разумеется, масло должно быть хорошим. Если вода сильно выкипит, а картофель будет сырым, добавьте еще воды (но не бульона) и варите его, пока не станет совершенно мягким.

В сваренный уже картофель добавьте немного (2—3 столовых ложки) бульона и протрите картофель через решето. Протерев картофель в пюре, разведите его бульоном, «зализоньте»  и подавайте.

Заправлять этот суп мукой, как делают некоторые, не имеет смысла. Картофель сам содержит много крахмала и пюре из него клейко и гладко без всякого прибавления муки.

Продолжение будет

Еще по теме