Суфле

Взять два телячьи или бараньи мозга, отбелить в соленом кипятке в течение 10 минут, не давая сильно кипеть.

Затем выбрать все жилки и перепонки и истолочь мозги в каменной ступке. Когда мозги обратились в гладкую, однородную массу, прибавить четыре или пять ложек очень густой бешамели и 5 желтков. Все это хорошенько взбить вместе.

После этого туда же положить 5 хорошо взбитых белков, еще немного подбить всю массу и вылить в форму, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Поставить на 40-45 минут в довольно горячую печь, а затем выложить на блюдо и подавать с каким-угодно соусом.

Чтобы узнать, наступило ли время вынимать суфле из печи, надо сделать так: воткнуть в средину суфле нож, и, если суфле готово, нож вынется обратно совершенно сухой. Если же на нем будут следы, это показывает, что кушанье еще, не готово.

Кнель

Смочить в молоке булку и размять ее в однородную массу.

Растопить мозг из говяжьих костей, вылить его на 6улку, прибавить мелко нарезанной зелени и толченых сухарей, чтобы вышло довольно густое тесто, связать его яйцом и дать остыть, хорошенько перемешав.

После этого наделать кнели, причем шарики должны быть помельче, и за полчаса до подачи опустить их в горячий бульон.

Когда кнель готова, она вся всплывает наверх, сейчас же и подавать, иначе она разварится.

Продолжение будет

Еще по теме