Маринованная селедка

Взять три селедки, счистить ножом верхний серебристый налет, отрезать хвост и отделить с помощью ножа маленькую черную кишку, находящуюся иногда около молок; положив селедки на блюдо, залить их 2—3 стаканами молока, в котором и оставить на сутки, время от времени переворачивая рыбу.

Через 24 часа вынуть сельди из молока, хорошенько промыть в воде, дать ей стечь и снова положить в глубокое блюдо. Нарезать кружочками лук, обложить им селедки, прибавить тмину, лаврового листа, ломтики лимона, несколько штучек гвоздики, перцу, и залить 2 стаканами белого вина и ложкой уксуса.

В этом маринаде селедки должны лежать два— три дня, при чем их необходимо переворачивать два раза в день. После этого вынуть селедки из маринада, разрезать с боку, вынуть хребтовую кость, сложить обе половины рыбы снова вместе, нарезать кусочками вкось и подавать с кружками лука, картофеля и огурца вокруг.

Селедка с прованским маслом и уксусом

Вымочить селедку, как сказано выше в молоке, или в пиве, очистить от костей, нарезать, уложить на тарелку или маленькое продолговатое блюдо приставив и голову и хвостик, и залить прованским маслом с несколькими каплями уксуса. Молоки истолочь с свежим сливочным маслом, протереть сквозь сито, прибавить перцу, соли, и, нарезав квадратиками, положить на селедку, а кругом огарнировать жареным картофелем, луком, свеклой, каперцами, пикулями, кто как любит, по вкусу.

Селедка с горчичным соусом

Заготовить селедку, как было сказано выше, огарнировать ее кружочками вареного картофеля и луку, посыпать сверху зеленым луком и облить следующим соусом: положить в стакан ложку готовой горчицы, немного соли, немного прованского масла (меньше полуложечки) и мешать как можно скорее, затем прибавить еще столько же прованского масла и 1/2 ложечки уксуса, снова мешать, пока не побелеет и тогда залить этим соусом селедку, уложенную на блюдо с головкой и хвостиком.

Селедка с сливочным маслом

Намочить в молоке селедку и, вынув ее через сутки, вымыть, вынуть все кости и мелко изрубить; в тоже время мелко изрубить немного луку, картофелю вареного, чайную ложку натертого сырого яблока и двойное против всего этого количество сливочного масла. Все это истолочь вместе с мясом селедки в ступке, протереть сквозь сито, выложить в формочку и поставить на холод. Подавать к закуске, а также к горячему вареному картофелю.

Некоторые вместо селедки кладут в масло анчоусы, тогда не следует уже прибавлять ни яблока, ни картофелю, а заменить их тертым мякишем булки.

Еще по теме