Французская кухня

Этот салат, очень декоративного вида, служит украшением на больших обедах и принадлежит к типу смешанных салатов, образцом которых является так называемый русский салат.

Его можно заготовить заранее и держать в прохладном месте, так как его приготовление, а главное украшение занимают очень много времени. Можно, конечно, заметить, что украшения ничего не прибавляют ко вкусу блюда, но это неверно; раз блюдо имеет красивый и аппетитный вид, оно производит хорошее впечатление и вперед подкупает в свою пользу. Что бы ни утверждали о том, что надо упрощать подачу блюд к столу, как бы не восхваляли моду подачи а lа russе, мы убеждены, что изящество в убранстве стола значит очень много, и со всеми этими упрощениями скоро покончат.

Припасы на 10 человек:

1) Три камбалы (соль) средней величины,

2) 30 золотников скумбрии в масле,

3) два желтка и 87 золотн. прованского масла для майонеза.

4) две сердцевины латука, два большие или три маленькие артишока (мякоть донышек только), 15 маленьких фаршированных оливок, три картофелины средней величины, 35 золотн. красной свеклы проваренной до мягкости, 4 анчоуса, два яйца в крутую, полную ложку каперцов, два корнишона, или один соленый огурец, маленькую ложечку рубленого эстрагона и кервеля, большую шапочку вареного гриба, вырезанную в виде розетки, трюфель и небольшой лимон.

Приготовление

Казалось бы, что такое громадное количество припасов, причем каждый из них требует особого приготовления, должно занять очень много времени, но оказывается, если распределить дело как следует одно за другим, то это время сокращается до нескольких минут.

Вот как надо распределить работу:

Артишоки и картофель.
Их надо сварить заранее, т. к. они все равно должны быть холодные. Если нельзя достать свежих артишоков, можно удовольствоваться и консервами. Их надо брать, сообразуясь с весом донышка, от двух больших артишоков.

Свеклу лучше испечь, а не сварить, она тогда слаще; так как и ее приготовляют холодную и кладут после всего, чтобы она заранее не окрасила остальных приправ, но испечь ее можно тоже заранее. Хотя она прибавляет и вкуса к салату, но главная ее роль все-таки декоративная.

Еще по теме