Скумбрия и фаршированные оливки

Отобрать лучшие кусочки скумбрии для салата, а обрезки и обломки, отжав масло, пустить в фарш вместе с остатками анчоусов. Прибавить туда же рубленного эстрагона и кервеля, положить все в чашку и для льезона прибавить ложку майонеза.
Так как рассол оливок всегда слишком солон, то следует их заранее прокипятить в воде. Затем, когда они остынут, снять с косточки ножичком мякоть винтообразным движением, чтобы не попортить кожицы. Затем нафаршировать их из бумажного тюричка приготовленным фаршем. Выпуская фарш из крошечного, не более 5 миллиметров, отверстия в тюричке, можно в 5 минут покончить с фаршировкой оливок.

Филейчики камбалы

Общий весь каждой рыбы должен быть от 70 до 80 золотников, но когда отделим голову и снимем мясо с костей, вес будет не больше 40—45 золотников. Снятые филеи надо отбить слегка ножом и сложить один рядом с другим в глубокое блюдо, смазанное маслом. Приправить маслом и лимонным соком, покрыть белой бумагой и поставить в печь. Затем, когда рыба готова, откинуть ее на салфетку, прикрыть и придавить легким прессом. Когда камбала остынет совершенно, взять 8 лучших кусочков, обрезать их ровненько, чтобы они были не шире 2 1/2 сантиметров и не длиннее 9 сантиметров. Форму им надо придать в виде косоугольничков, это придает более нарядный вид салату.

Дальнейшее приготовление.

Накрошить помельче что осталось из обрезков камбалы, прибавить туда же две картофелины и 2/3 трюфеля, мелко искрошенные, и сложить в глубокое блюдо. Туда же нарезать тонкими ломтиками: латук, белок крутых яиц и карнишоны. Прибавить каперцы, фаршированные оливки, остатки мелко изрубленного кервеля и эстрагону, смешать все это осторожно, не ломая, с двумя третями майонеза и сложить все в салатник или еще лучше в хрустальную низенькую вазу с широкими краями. Все это надо сравнять, сделав в середине возвышение, и залить остальным майонезом. После этого надо приступить к украшению салата.

Украшение салата.

Из косоугольничков камбалы сделать посредине возвышение, устроенного, как сказано выше, в середине блюда или хрустальной вазы, нечто вроде розетки, при чем шапочка гриба, вырезанного заранее, будет лежать в центре и выдаваться в виде бутона. Затем концы косоугольничков соединить как гирляндой, полосками из анчоусов, а образующиеся пустые пространства занять мелко изрубленным желтком, петрушкой и трюфелем. Их надо класть маленькой ложечкой и так, чтобы они чередовались, что представляет красивое разнообразие в окраске. Свеклу надо нарезать тонкими кружками, сделать из них звездочки и обложить кругом блюдо по краям, чтобы образовался красивый венок, удачно оттеняющий розетку из рыбы. На звездочку из свеклы можно положить звездочку из картофеля, меньшего размера, а на самый верх немного зелени кервеля.

Конечно, можно и иначе расположить все эти составные части салата; мы дали идею, но иногда при исполнении могут придти в голову новые комбинации, изящество которых зависит исключительно от вкуса.

До подачи к столу салат должен стоять на льду. Указанная рыба может быть заменена по желанию лососиной и т. п.

Анчоусы

Их надо хорошенько промыть, снять с костей и разделить каждую половинку на четыре тонкие и длинные полоски. Они пойдут для украшения салата, причем предварительно надо их полить несколькими каплями масла. Те кусочки, которые разделились неровно или слишком коротки, пригодятся для фарша в оливки.

Майонез

Что касается приготовления майонеза, мы должны заметить, что в него надо класть вместо уксуса лимонный сок, это делает майонез белее. Что касается того, как его делать, мы уже не раз это рассказывали и повторять находим лишним. Майонез надо сделать заранее, так как часть его пойдет в фарш для оливок, поэтому его надо посильнее взбить.

Еще по теме